老北京的名人與美食

秋風起，人們胃裡的饞蟲就開始痒痒了。三五好友圍在一起，吃著熱氣騰騰的美味，山南海北的侃大山，也是工作之餘的絕妙享受。

作為六朝古都的北京，歷來是文人雅士聚集之處，他們觥籌交錯，推杯換盞，在千百年的歷史上，留下了數不清的風雅故事。

民國年間，隨著城市的發展，不僅有更多的美味出現在大街小巷，還有眾多知名學者和文化名流，匯聚於此。他們在著書立說的同時，也像普通市民一樣,流連於大大小小的餐館，留下了諸多關於美食的記載，甚至還留下獨創的特色美味。如今回溯這些記載，在感受一道道老北京美食之妙的同時，更能感受這個城市當年的別樣風情。

1 梁實秋張恨水鍾情烤肉

如今，中秋一過，牛羊肉就開始走上人們的餐桌。其實，在晚清及民國時期，一到秋季，各種火鍋和烤肉，也是當時最流行的菜肴。

出生在北京的梁實秋，特別愛美食，當時在北京很多飯店、餐館可以找到他的足跡。重要的是，他不僅善品，而且能寫，他寫下了一篇篇意趣盎然的文章，最為讀者熟悉的是《雅舍談吃》。他筆下所談的美食，既有美味，也有人文風情，平實的文字勾勒出充滿韻味的市井風俗場景。這些文章中就有他吃烤羊肉的記載。

梁實秋喜歡吃羊肉，但是家裡不讓羊肉進門，解饞只能上餐館。當時北京的烤羊肉以前門肉市正陽樓最為出名。大概是為了招攬客人，正陽樓安排師傅在櫃檯表演切肉的技藝，這種做法現在叫「明檔」，就是讓食客看到後場的操作，證明食材貨真價實不摻假，如此看來，民國時期已經有明檔操作了，並不是如今才有的新玩意。

正陽樓烤羊肉在院子里，四張八仙桌，桌子旁是四把條凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直徑約二尺，羊肉掛在支架上，點起下面的松樹枝子，就開烤了。經過松樹枝燒烤的羊肉，散發出羊肉的焦香和松樹的清香，很誘人。食客們就圍在八仙桌旁，邊烤邊聊。參與露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不參與燒烤，而是坐在正陽樓的餐廳，等著夥計將烤熟的羊肉送進來。

正陽樓的烤羊肉，讓梁實秋吃得滿嘴流油，大快朵頤。若干年後，他在山東青島任教時，時常懷念正陽樓的烤羊肉，每次想起時，他都會饞涎欲滴。

著名作家張恨水也非常喜歡烤肉。他在《說北京》的文章中，也提到過老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他對此道美味感觸頗深：「現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過這異味的人，就會對北平悠然神往。」

在張恨水看來，松柴烤肉才是真正的北方風味。吃這道美食，不僅要嘗其味，還要領略其中的意境。這道菜太流行，以至於大飯館也有，小餐館也有，即便是街邊的小攤上也有。

儘管價格或者味道不太一樣，但是配置基本都是一樣：一個高三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，老北京人管它叫甑（zēng），然後將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那麼薄，巴掌那麼大，再用碟兒盛著，放在櫃檯或攤板上。當風吹過時，松火柴在爐灶上吐著紅焰，還散發出繚繞的青煙，青煙隨著風吹散，聞到這股香味的人，就會忍不住循香而來：「掌柜的，來兩碟！」

而這爐子四周，一般會有四條矮板凳，不過，要想找一個完整的座，可是件不容易的事。這時，很多人就是徑直走過去，將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店傢伙計還會送上一碟蔥白，一碗料酒醬油的調料。食客此時夾起碟子里的肉，蘸點調料，立刻送到鐵甑的火焰上去烤，再放上蔥白，於是肉香味、蔥香味、醬香味、松煙香味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻越香。張恨水對這道美食非常迷戀，常常換著花樣吃。

張恨水對北京街頭巷尾的小吃情有獨鍾。年輕時，張恨水忙於辦報，寫小說，廢寢忘食。在他家附近有條小河，小河拐彎處有一家小館子，店面不大，只有三四張桌子。通常情況，張恨水寫作至下午。上午來了客人，張恨水會拉上客人到這家小館子吃飯。小飯館吃什麼並無定式，也不按菜單，客人走進廚房，看有什麼食材，現場搭配。張恨水對菜肴的刀工、火候都不講究，食材的搭配也不嚴格，客人想到什麼，只要有食材就可以，價格也不貴，吃這樣一頓飯，三五個菜，七八個菜不等，花費也就八九毛錢。

2 東興樓的名流身影

提及老北京的餐館，不得不提東興樓。據記載，東興樓飯莊建於清光緒二十八年（1902年），開在東華門大街路北，是北京八大樓之首。當時的人們都流傳東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手。

在《雅舍談吃》中，梁實秋記載了在東興樓吃過的一頓「奢侈大餐」。1926年夏天，時昭瀛（民國時期外交家，當時正在哈佛大學研究院讀書）從美國歸來，在東興樓宴請同學吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華、梁實秋等人。時昭瀛委託梁實秋經辦，梁實秋指定要30元一座的酒席（當時小學教師的月薪不過30多元），而當時，東興樓的燕翅席只需16元。訂餐時，東興樓的夥計說：「16元的燕翅席已經足夠吃了，菜肴夠檔次，分量夠足，包管吃好吃飽，何必多花錢？」梁實秋執意要30元的標準。

民國時期一般飯店一桌菜，5元也可以搞定，東興樓16元的標準已經算貴的了，至於30元可以算奢華的大餐了。開筵之時，菜肴豐盛，珍錯雜陳。其中，芙蓉雞片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取雞胸肉細切成泥，以蛋白攪和，入溫油鍋攤成片狀，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。東興樓的芙蓉雞片盛放在盤中，一片片白嫩的形狀，上面撒上數根嫩綠的豆苗，翠綠點綴雪白的芙蓉，煞是好看；吃進嘴裡，雞肉泥與蛋白交融，非常嫩滑。

最讓梁實秋滿意的是東興樓珍藏的十年花雕。「最滿意者，其酒特佳。」壇蓋一打開，一股醇香就飄溢出來，斟在大口淺底的細瓷酒碗里，酒香更濃，醇香撲鼻，「生平品酒此為第一」。

京城玩家王世襄年輕的時候，經常在京城尋吃，品嘗各級飯莊的美味。東興樓是他經常光顧的飯店。北平的美食很多，大飯莊、小吃店都有若干美食，為什麼王世襄特別喜歡來東興樓？因為烹飪口味和服務不一樣。他在《京華憶往》中，對此有過記載。

每到飯店，東興樓里堂倌忙得不可開交，吆喝聲此起彼落。客人進飯莊後，就有迎賓的堂倌跟上來問吃些什麼，然後安排進空席的座位，如果客人爆滿，會讓你稍等。無論是定包間，要筵席，還是只要三兩小炒，東興樓的堂倌都會一視同仁，店大不欺客，小吃也善待。這給人的印象非常好。

王世襄到東興樓，幾乎每次必點醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、醋椒魚等菜肴。在他記憶中，醬爆雞丁，用的是甜麵醬，而不是白糖，雞丁很嫩，醬味滲入雞丁裡面，還有一絲絲淡淡的甜味。炒蝦仁，勾芡後味道醇厚，蝦仁鮮嫩，令王世襄回味無窮。每次吃過後，這些菜準會給王世襄留下想頭。

3 魯迅的「食堂」廣和居

魯迅喜歡「下館子」，在《魯迅日記》中有很多或獨自一人、或與三五朋友「下館子」的記錄。1912年5月5日晚七時，魯迅坐火車抵達北京，晚上就到宣武門外南半截衚衕的山會邑館（即紹興會館）拜訪許銘伯（許壽裳的長兄），或許是商談進駐會館事宜。

第二天上午魯迅搬進山會邑館，由此開始了他在北京的生活。到北京的第三天也就是5月7日，魯迅「夜飲廣和居」。

根據《魯迅日記》以及鄧雲鄉的《魯迅與北京風土》等相關資料記載，廣和居是魯迅最常去的一家餐廳，它靠紹興會館近，很方便。朋友來會館拜訪魯迅，到了吃飯時間，通常就去廣和居。魯迅一人獨居時，也常去廣和居，廣和居當成了他在紹興會館的「食堂」。

廣和居在當時是地地道道的老字號。餐館所建的具體年代不清楚，不過據《道咸以來朝野雜記》載：「廣和居在北半截衚衕路東，歷史最悠久，蓋自道光中即有此館，專為宣(武門)南士大夫設也。」道光在位三十年，為1821年至1850年，「道光中」就是十九世紀三四十年代，如此算來，到了民國初，也有八九十年的歷史。在清代，廣和居是高官名人云集之處，一般人難得一去。據《清代官場圖記》記載，廣和居的主顧主要是名流士大夫，「市儈熱客所不至，惟文人樂就之，朝貴耽風雅者，亦時蒞止」。

廣和居的多道名菜，是清代在此進餐的京官開創的。如「潘氏清蒸魚」又叫「潘魚」，是同治年間的進士、後入翰林院的潘炳年（一說為清代書法家潘祖蔭）發明的，「曾魚」則得名於曾國藩。

魯迅剛到北京時，薪水一部分要寄回老家，同時還要購買書籍、小古玩、文具等，因此在廣和居幾乎不點「潘魚」這樣的名貴菜肴，而是隨便炒幾個菜。如果不點那些名菜，廣和居的花費並不高，三人吃一桌豐盛的酒席，花費3元。《魯迅日記》1912年8月22日記載，魯迅被教育部任命為僉事，晚上錢稻孫、許壽裳來祝賀，魯迅和兩位好友去廣和居，本來魯迅要做東，兩位朋友不允許，說：「我們為你祝賀，怎麼能讓你破費？」魯迅說：「我被任命為僉事，是喜事，應該我請二位。」最後，僵持不下，採取了AA制，大家出資，每人花費1元錢，快樂地喝了一頓酒，吃了一頓佳肴。酒到半酣，他們喝得酣暢淋漓，不覺時間已晚，他們相互攙扶著走出廣和居，在街頭要了三匹騾子，騎在騾子上逛街。

後來，魯迅約飯由廣和居逐漸擴大至其他飯店，因為客人口味不同，宴請的目的不一樣，會選擇不同的飯店。根據《魯迅日記》的記載，魯迅在北京宴請的飯店有六十多家，有前門外肉市的便宜坊、前門外陝西巷的醉瓊林、五道廟的京華春、西四牌樓的同和居、西河沿勸業場的小有天、東四牌樓隆福寺街的福全館、東安門大街的東興樓、西長安街的龍海軒、東長安街的東安飯店、中山公園的四宜軒等。

1912年7月28日是個休息日，早上錢稻孫到紹興會館拜訪魯迅，交談了一上午，午飯魯迅與錢稻孫、許壽裳就近解決，去了廣和居。剛招待完朋友，魯迅還有個飯局，又匆匆趕去吳興館，參加第二場。晚上又與朋友在便宜坊吃飯，一天中三次「下館子」。

除了與朋友時常在飯店吃飯，魯迅也經常參加同事聚餐。1914年正月初二，晚上教育部社會教育司同仁在勸業場小有天聚餐，這是單位的公幹，出席者十人，魯迅、錢稻孫都到場了，許壽裳和鬍子方因為有事沒來。1914年12月31日教育部社會教育司同仁晚上在西珠市口金谷春聚餐，也是因為公事。在《魯迅日記》中記錄的因公事吃喝並不多，早年魯迅在教育部任職，有機會參加，後來兼職高校教授，就更少了。再後來魯迅遷居上海，自己放棄了公職，以自由撰稿人身份賺稿酬維持生活，更是遠離了「公款吃喝」。

魯迅對素食並不感冒。魯迅下飯店，幾乎不選素菜館。他常去的館子都是葷腥菜肴。魯迅還多次去吃西餐。吃西餐基本就去位於西單大街的益錩。1913年11月4日的午飯，魯迅與錢稻孫是在益錩吃的，點了牛肉、麵包，還喝了少許酒。大概西餐的味道還不錯，此後，魯迅多次去益錩吃西餐。

魯迅的口味以浙江菜、山東菜、河南菜為主，廣和居屬於山東菜館；南味齋是淮揚菜，名菜有糖醋黃魚、蝦子蹄筋；厚德福做河南菜，以燒魚著稱，獨門絕技蘿蔔魚、糖醋瓦塊。魯迅居住在北京，品嘗各地菜肴，唯獨紹興菜肴吃得最少，因為紹興菜館特別少。在《魯迅日記》中有幾次品嘗紹興菜的記錄。1912年12月31日許銘伯招待魯迅，就選了紹興菜，「餚質而旨，有鄉味也」，紹興菜中燒肉、冷豬肉是有名的。許銘伯以紹興菜來招待魯迅，自然讓他大飽口福，感受到濃濃的家鄉味。

魯迅偶爾也去粵菜館、閩菜館，對於廣東菜倒是可以接受，唯獨對福建菜不習慣。1912年9月29日日記記載：「晚飲於勸業場之小西天，董恂士（教育部次長）、錢稻孫、許季茀（許壽裳）在座，餚皆閩式，不甚適口，有所謂紅糟者亦不美也。」小西天經營福建菜，在當年也是一家名菜館，食客不少，只是魯迅個人的口味不喜歡閩菜而已。

4 大教授發明特色美食

民國時期的文人喜歡下館子，泡茶館。那時候十人規模的大飯店，不過一二十塊錢；小酒家，三五塊錢就可以吃上一桌像樣的菜肴。所以不管是知名教授，還是當時不算出名的文人，都在大大小小的餐廳里，留下了流連的身影。

據金受申的《老北京的生活》記載：王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去那裡，其中就有胡適。他曾在這裡發明了一道菜，用鯉魚肉切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，後來「胡適之魚」成為安福樓的一道名菜。

在很多關於老北京美食的記載中，都會提到一道湯：馬先生湯。何謂馬先生湯，就是以現代知名學者馬敘倫先生命名的湯。這湯怎麼來的呢？它是馬敘倫在中山公園長美軒茶館烹制出來的。

馬敘倫是長美軒茶館的常客，除了喝茶，也請朋友在此就餐。但他對於茶館的湯羹總是不滿意，嫌廚子的廚藝不行，其實茶館以喝茶為主，吃飯多半是便餐（簡餐），原本就不以菜肴取勝。有一次，在長美軒請客，他說要自己動手做湯，於是選擇了三白（雪裡蕻、竹筍、豆腐）為原料，上灶台親自烹飪。此湯以三白為原料，因此稱之為三白湯。

客人品嘗後，覺得口味極佳，長美軒也因是馬敘倫親自烹制，故打出「馬先生湯」為旗號，招攬食客。久而久之，來就餐的客人，十個有九個會點上一碗「馬先生湯」。此湯原料雖然很普通，但是馬敘倫對原料的挑選非常嚴格，豆腐最好選擇杭州的天竺豆腐，上海、無錫的豆腐，都屬於中等食材；竹筍也以杭州的為上品；最為重要的是雪裡蕻，以上海產的為上。

不過，後來馬敘倫也聲明，此湯當初的確是由他親自掌勺，但是後來的「馬先生湯」，絕不是他烹飪的，口感也遠不如他親自烹制的。當然，此時此湯已經名聲遠揚，客人喝的是「馬先生」的名，至於是不是馬敘倫親手做的已經不重要了。

作家許地山也創造了一道美食。當時，燕京大學東門外有常三小館，是燕大師生常去的飯店。它是一座小院，四周有房，院內還帶住家。掌柜排行老三，姓常，人們就稱呼他常三，小館也因此被稱為常三小館。1927年許地山在燕京大學文學院任教，是常三小館的常客，而常三小館招牌菜品叫「許地山餅」，來小館就餐，許地山餅非點不可。

它是許地山烹制的嗎？還真是如此。這種麵餅本名叫「印度餅」，是許地山留學英國牛津大學曼斯菲爾學院研究宗教史、印度哲學、梵文期間學來的。在燕京大學任教時，許地山是常三小館的常客，與掌柜關係很好，於是就傳授了製作印度餅的方法，就餐的燕大師生都知道是許地山傳授的，就稱之為「許地山餅」，「印度餅」之名反而不為人知。

值得一提的是，在抗日戰爭之前，教授的工資非常高，所以有這種閑情雅緻，到了抗戰勝利之後，教授的工資就遠不如民國初年，再加上當時通貨膨脹嚴重，當時教授們的生活就遠不如當年。季羨林在《我眼中的張中行》一文中，就回憶了當時在北京的生活情況。1946年深秋，季羨林海外歸來，在北京大學任教，手頭並不寬裕的他，常去北大紅樓對面的一個小飯鋪里吃飯。飯鋪極為狹窄，只有四五張桌子。不過，老闆手藝極高，待客又特別和氣，好多北大的教員都到那裡去吃飯。

季羨林有時還會坐到紅樓前馬路旁的長條板凳上，同「引車賣漿者流」擠在一起，在小攤子上喝一碗豆腐腦，吃兩個火燒。季羨林自嘲是天生的「土包子」，雖留洋十餘年，而「土」性難改。季羨林說道，「以大學教授之『尊』而竟在光天化日之下，端坐在街頭飯攤的長板凳上卻又怡然自得，旁人謂之斯文掃地，我則稱之源於天性。是是非非，由別人去鑽研討論吧。」

當年馬神廟有兩個極小的飯鋪，門臉不大，卻是名聲在外。一個叫「菜根香」，只有一味主菜：清燉雞。然而一到飯點，賓客盈門，川流不息，其中頗有些知名人物，不僅僅是北大的教授們，連馬連良、杜近芳等京劇名家，也會擠進這小小的飯鋪。另一個是四川飯館，門面更小，名聲更大，季羨林常見外交官的汽車停在門口。這兩個飯鋪，對季羨林來說是「山川信美非吾土」，再加上當時通貨膨脹厲害，季羨林只能偶爾去一次。（黃強）

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