知識丨發酵的熟茶真的那麼不堪嗎？

多數熟茶的樣子都不太好看，潛意識裡會覺得它的製作過程並沒有看起來很好看的那些茶葉衛生，但其實發酵並沒有你想的那麼不堪，它跟白茶一樣也是需要暴露在空氣里的，白茶需要陽光蒸干水分，而普洱熟茶需要水和空氣來促成發酵。

大多茶友還是喜歡喝熟茶，一是口感溫潤，剛入門的茶友比較容易接受。二是茶湯顏色實在漂亮，紅亮紅亮的，如同紅酒一般。給人溫暖的感覺。三是熟茶經過發酵，性情溫和，可以暖胃。十分適合中老年人及女士。

可是，都知道熟茶是發酵了，那發酵過程您知道么?

1、熟茶的渥堆要往裡面加什麼東西嗎？比如說像釀酒要加酒麴，發麵要加老面一樣?

不用，只要加適量的水就行了！熟茶發酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極複雜的生物化學反應。給它環境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。

2、芽頭是不是比較不耐發酵？

正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。如果是一堆茶發酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。

3、熟茶不是已經發酵過了嗎？還有沒有陳化空間？

渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟，也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。發酵完成以後，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。

4、聽說熟茶的發酵很不衛生，是真的嗎？

這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣，熟茶發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被「餓死」。

5、熟茶也有拼配嗎？怎麼拼配的？

熟茶非常講究拼配，拼配的目的是「穩定」，主要就是想保持成本的穩定和品質的穩定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級別的茶葉品質接近，才能進行規模化生產。熟茶茶餅的穩定主要通過靠不同茶堆的拼配實現，熟茶在渥堆過程中，每個堆子可能都存在差異，品質會有或多或少的波動，多個堆子找平衡就可以使品質更穩定。

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