13道特色旺銷鄉村農家菜

香辣小魚乾

原料：福建小魚乾200克，紅椒米10克，蔥花5克，薑末、蒜末各5克。

調料：A料（味精、雞粉各5克，芝麻油3克）。

製作：

將小魚乾洗凈，加姜塊、小蔥放到蒸箱里蒸40分鐘，取出後加入A料調味，冷卻後撒紅椒米、蔥花，拌勻，裝盤即可。

關鍵：

入蒸箱加工時一定要注意時間，時間如果不夠，會導致小魚乾太硬，時間太長導致太棉，影響口感。

特色：

此菜選用地道福建小魚乾，個頭小，口感嫩，基本上沒有硬刺，口味特別鮮。區別於傳統魚乾菜，廚師選用蒸的方法烹飪，使魚乾的口感不油膩，更有嚼勁，製作過程中，更節省人力。

鐵板爽口腰花

原料：

豬腰400克、洋蔥絲、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子醬、蚝油、老乾媽豆豉、孜然粒、花椒、蔥姜蒜末、干紅椒節、味精、雞粉、白糖、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1、將豬腰從中間一剖為二，除凈腰臊並洗凈後，逐塊打麥穗花刀。待入盆沖凈血水，再放到花椒水盆里浸泡15分鐘，撈出來瀝水。另把洋蔥絲、土芹段在油鍋里炒香，然後盛入燒燙的鐵板上墊底。

2、鍋里放寬油燒至七成熱，下腰花快速拉油後，倒入盛有杭椒圈的漏勺當中。

3、鍋留底油，下入蔥姜蒜末、干紅椒節和孜然粒，爆香後再加入辣妹子醬、蚝油和老乾媽豆豉，邊炒邊烹入料酒並放入腰花、杭椒圈，調入味精、雞粉和白糖翻勻後，淋入藤椒油並起鍋，最後盛於鐵板的洋蔥絲上邊，即成。

清炸腸頭

做法：

1、大腸頭撕去油筋後洗凈，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里，汆一水後撈出來沖凈，再投入川式滷水鍋，小火鹵至軟熟後，撈出來趁熱刷上脆皮水，晾乾待用。

2、把山東大蔥塞進腸頭裡，再放入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆後，撈出來瀝油，斜刀切成段，裝盤後配甜麵醬和干辣椒面上桌。

特色：

製作這道菜需選用大腸頭，先鹵再炸，成菜鹵香十足。裡面的大蔥既能起到塑形的作用，又能增添脆爽的口感和蔥香味。

東江豆腐煲

做法：

1、把豆腐切成長6厘米、寬3厘米、厚2厘米的塊，逐塊用小勺把豆腐中間掏空後，放白滷水盆里浸泡至入味，待用。

2、把魚膠釀入掏空的豆腐當中，再碼入煲仔里，備用。

3、鍋里加少許蔥油燒熱，先下紅油豆瓣醬炒香，再加芽菜、生抽、雞粉、味精和白糖炒勻，待摻入少許鮮湯燒開後，澆入煲仔，上火燒開即改小火，煲5分鐘便撒入蔥花上桌。

酸菜鴨血燴肥腸

做法：

1、鍋里入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、辣椒和花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節，備用。

3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅杭椒、泡椒和酸菜節爆炒一兩分鐘，隨後把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色後，摻入鮮湯燒開，把鴨血下鍋並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒和辣椒，燒至肥腸入味便起鍋裝盤。

私房燒魚頭

原料：

富春江胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調料：

菜子油75克，小料（蔥段、薑片、蒜子各15克），黃酒、自製紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。

做法：

1、魚頭從中間剖開，清洗乾淨，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續小火燒2-3分鐘，用老抽調色，出鍋裝入容器內，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自製紅燒醬：

鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入蒜末、薑末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

茶樹菇焗蹄筋

做法：

1、把鮮蹄筋放高壓鍋里，摻入清水並放薑片、蔥節和料酒，上火壓熟後撈出來，切成一字條待用。另把鮮茶樹菇切成段，入熱油鍋過一下油以後，撈出來瀝油；另把火腿腸、筍尖、杏鮑菇和豬肥膘肉切成丁，一併下到六成熱的油鍋里，炸至色金黃撈出。

2、鍋留底油，放入海鮮醬、叉燒醬、排骨醬和蚝油炒香出味，等到下青紅椒節、火腿腸丁、筍尖丁、杏鮑菇丁和豬肥膘肉丁略炒幾下，再放入蹄筋條和茶樹菇段，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。

巧廚豬手

做法：

1、把豬腳治凈，放高壓鍋里摻清水，加薑片、蔥節和料酒，等到上火壓至七成熟時，撈出來剔去大骨並切成丁。隨後將其下到熱油鍋里炸透，撈出來瀝油待用。

2、鍋留底油，投入薑片和蒜片爆香後，下入豬腳丁、美人椒節和蒜薹節，邊炒邊調入鹽、味精、雞精和曬醋，炒勻便淋些花椒油，出鍋裝盤即成。

蔥椒魚花

原料：

草魚1條、土豆粉200克、蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1、草魚宰殺治凈後，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然後改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里先汆一水，再撈出來放窩盤裡墊底。

2、鍋里摻鮮湯燒開，加鹽和味精調好味後，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉並勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。

3、往窩盤裡魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最後淋熱油熗香即成。

小鎮蹄花

原料：

豬蹄1隻、酥肉200克、水發黃花100克、沙參1支、姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

製法：

1、豬蹄治凈後，入沸水鍋里汆一水撈出，然後在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以後，撈出來斬成塊。

2、凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調味，便製成咸鮮味的汁水待用。

3、把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發黃花，待灌入咸鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。

啤酒燒鴨

製法：

1.把土鴨宰殺治凈後，斬成長條投入加有姜塊、蔥結、料酒的冷水鍋里，待燒開煮一會兒後（目的是除去血水），撈出來待用。另把青筍切滾刀塊，和香菇一起下到開水鍋里，煮斷生即撈出待用。

2.往凈鍋里放入豬油和菜油燒熱，把汆過水的鴨塊下鍋煸干水汽後，放入泡椒、泡薑片、大蒜、八角、桂皮等翻炒幾下，再加入豆瓣醬、白糖、鹽、老抽炒勻，在倒入1瓶啤酒燒沸後，調入雞精、味精和胡椒粉，起鍋倒入高壓鍋內，關閉上汽壓5分鐘（至鴨肉熟），離火。

3.把高壓鍋里的鴨塊倒入炒鍋，隨後放入焯過水的青筍塊和香菇塊，等到小火收濃湯汁後，淋入一點明油，便盛入盤中，撒上香菜葉便好。

豆花酥肉

原料：酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。

調料：紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。

製作：

1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透，撈出放在窩盤裡墊底。

2、凈鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。

3、最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。

農家土豬炒蛋

選用體重在300斤左右的散養土豬，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態香氣。在煎雞蛋時，梁文其透露小竅門：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎，口味就不香了，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型後將蛋清朝蛋黃摺疊摁壓成餅，再改刀成菱形塊，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來特別香，不信你試試！

製作流程：

1、土豬五花肉切成薄片。

2、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固後掀起蛋清折向蛋黃，煎至熟透後取出改成菱形塊。

3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。

4、鍋下底油燒熱，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片捲曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克、生抽5克，調入少許鹽、白糖、味精，大火翻勻後即可出鍋。

特點：咸鮮醬香。

圖文來源網路版權歸原作者所有

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！