把閩菜「黑得最慘」的一家餐廳：福州駐京辦

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這是星總的第14篇筆記

- 我不是吃貨，是「饞人」 -

「駐京辦」即「駐京辦餐廳」的簡稱。以對內接待為主，駐京辦餐廳極大程度保留了地方飲食特色，食材和廚師烹飪水平也更講究、穩定，環境服務好，深受廣大美食愛好者追捧。不過，福州駐京辦可真砸招牌：掛著「正宗閩菜」的名頭，食材水準不過關、廚師烹飪手法不地道、味道不正宗......如果諸位想吃閩菜，千萬別被這家駐京辦「忽悠」了！

剛來北京上大學那會兒，外地學生間特流行「刷駐京辦」。

內蒙古駐京辦餐廳赫赫有名的羊肉

身為福建人，別地的美食再好，我也吃不出所以然，但是閩菜嘛，還是略能品出一二

閩菜是中國八大菜系之一，根據地域分為福州菜、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種類型，後3種合稱閩南菜。

閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香。

——摘自《維基百科·閩菜》

和其他駐京辦相比，福州駐京辦的餐廳太默默無名了——「福州會館」，地處在西直門一個衚衕小街里，位置不起眼，招牌不醒目，據說現在連冰心先生的題字都沒有了

開車鑽進狹窄擁擠的西直門半壁街，福州會館是一棟90年代末的辦公小樓，一樓大堂白天無燈黑黝黝的，但從裝飾和擺設上依然能看出很富麗的排場。大廳中央有一幅巨型華麗的榕樹壁畫，蠻具地方特色！

整體環境

乘電梯到達樓上餐廳，室內還算敞亮，大廳里寥寥數桌，都以玻璃板壓著白色桌布，服務員們穿著紅色制服，十足的國營氣派。用餐的人並不多，服務員也懶散走動，感覺服務團隊不專業、疏於管理。

菜品

本以為到了福州會館，就到了家鄉主場，點菜遊刃有餘，可惜還是高估了京城閩菜的食材水平以及福州口味北方化的變異。同行兩人，點了大概夠5人吃的分量，挑幾個「印象深刻」的菜和大家說說。

虎糾人心疼這個五星好評~

荔枝肉

荔枝肉應有的樣子。但通常不會真的放荔枝~

福州會館的荔枝肉，染色咕咾肉？圖雲海百合_lilyw

若要我推薦一道福州菜，絕不是名聲在外、食材珍貴的「佛跳牆」，而是「上能大宴貴客，下能日常配餐」的家常菜——荔枝肉。這道菜極能代表閩菜系的特色和口味——咸中帶酸甜，用料和做法都很簡單，是我的心頭好。

傳統的荔枝肉以豬瘦肉為原料，炸過後豬肉捲縮成小球形狀，連著荸薺塊（現在多用土豆代替），淋上番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料調成的醬汁，外觀頗像荔枝而得名。賣相誘人、口感清爽，肉質嫩彈帶酥脆，味道咸中帶酸，十分開胃下飯。

炸肉是製作荔枝肉很重要的環節

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荔枝大小的球狀

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然而，如此可口的佳肴，在福州會館卻做得極敷衍：瘦肉肉質較硬，鬆散，肥肉比例略高，嚼起來要麼柴的，要麼是肥肥膩膩的；用以調味的醬汁味道單一偏甜，似乎是大廚失手打翻了番茄醬再調一勺勾芡似的，都淋在肉上，毫無酸甜可口的層次感，不地道！不好吃！這種水準好意思說是閩菜呢？

海蠣煎

海蠣煎應有的樣子

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福州會館的海蠣煎圖雲海百合_lilyw

海蠣即牡蠣，福州當地地道的海蠣煎做法是：牡蠣+地瓜粉混合均勻一同下鍋油煎，之後再加入攪勻的蛋液（家常做法有時也直接將牡蠣+蛋液下油煎）。出鍋後，牡蠣的腥咸和蛋液的鮮美交融，口感蓬鬆，有獨特的味覺體驗。個人感覺閩南地區的蚵仔煎所蘸的料汁更甜，而福州本地的海蠣煎更突出牡蠣本身的海味。

優質點評真無力吐槽......

我知道在北方很難吃上新鮮的牡蠣，但是你看福州會館，這蛋餅扁扁的，牡蠣都焦黑了，那紅彤彤的番茄醬是什麼鬼？(去新加坡倒是吃了一餐比較對的海蠣煎) 。福州會館自稱是正宗」閩菜「，良心不會痛嗎？

興化粉

興化粉應有的樣子

福州會館的注意粉的粗細

興化粉以福建莆田最為出名，用米製成，微黃、細如絲線，易碎易熟。福州人多以快炒和配高湯方法烹飪。

網圖，感受一下這粗細~

星總個人更喜歡高湯的吃法，高湯+興化粉在當地也叫「撈化」，literally興化粉過沸水撈出後放入棒骨熬制多時的撇去浮沫和油花的骨湯中。一般撈化里除了湯和粉，我們還會再燙幾片切得極薄的肉滑、豬心、大腸、青菜葉等新鮮易熟的小料——一碗撈化看上去雖清湯寡水的，但用料卻很豐富。

豬肝、魷魚圈、百葉、羅漢肉、花蛤......可放的小料很多

品嘗撈化的要義：喝的那口湯要清、要熱乎、要鮮，一口熱湯下肚，從喉嚨到腸胃都利落痛快。大鍋熬制幾小時的高湯毫不油膩，清新鮮爽；小料燙得脆生生的，咬著咯吱作響。還有吸足了湯汁的興化粉，細滑卻飽滿，散發獨特的米香，趕緊趁熱吃否則一會兒就會吸飽了湯汁，坨啦~

福州會館裡的高湯興化粉，粉質別提了，像是用陳米做的，散得很，口感發澀；所謂「高湯」，全靠味精；燙的小料，新鮮尚可、味同嚼蠟……這種水準真的不是在黑」閩菜「嗎？

肉燕魚丸湯

肉燕應有的樣子

福州會館注意大小和燕皮的區別。圖雲海百合_lilyw

福州的肉燕形似北方餛飩，但是燕皮可不是北方餛飩的麵皮，燕皮是師傅們把精肉和澱粉等混合，用特製的木槌一錘一錘打出來的。上好的燕皮表面潔白平整薄透，用清水單獨煮熟後還會散發淡淡肉香（煮燕皮也是一道福州小吃）。包肉燕時，老福州們也會在餡兒里加點荸薺，吃起來清爽乾脆。相比北方的餛飩餡的丁點兒肉，福州的肉燕可是會團一大勺肉餡哦——肉食愛好者別錯過正宗的福州大肉燕~

錘出來的燕皮

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