最新出爐，酒店與餐飲的所有經營計算公式
酒店與餐飲各種核算公式
餐飲產品價格：
價格＝材料成本＋利潤＋稅金＋生產經營費用
生產銷售過程中的各種費用包括利潤，稅金等合併一起稱為毛利價格可以簡化公式為：
價格＝成本＋毛利
生料單位成本：
生料單位成本＝【毛料總值－下腳料總值】÷生料重量
半成品單位成本：
半成品單位成本＝【毛料總值－下腳料總值＋調料總值】÷半制品重量
凈料率：
凈料率＝凈料數量÷毛料數量×100﹪
凈料數量：
凈料數量＝毛料數量×凈料率
毛料數量：
毛料數量＝凈料數量÷凈料率
單位產品成本;
單位產品成本＝本批產品所耗用原材料總成本÷產品數量
菜品成本：
菜品成本＝主料成本＋配料成本＋調料成本
綜合毛利率核算：
綜合毛利率＝【銷售總額－原材料成本總額】÷銷售總額×100﹪
分類毛利率核算：
分類毛利率＝【本類產品銷售額－本類產品原材料成本】÷本類產品銷售額×100﹪
銷售價格核算：
銷售價格＝原材料成本÷【1－銷售毛利率】
成本毛利率核演算法：
銷售價格＝原材料陳本×【1＋成本毛利率】
銷售毛利換算為成本毛利：
成本毛利率＝銷售毛利率÷【1－銷售毛利率】×100﹪
成本毛利率換算為銷售毛利率：
銷售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪
新調價格成本比例法:
新調價格根據新增成本和毛利率來調整：
新調價格＝【原產品成本＋新增成本】÷【1－銷售毛利】
新調價格綜合比例法：
新調價格＝原定價格＋原定價格×調價百分比
1. 飯店經營利潤計劃
(1) 直接計演算法。其計算公式為：
飯店計劃期經營利潤＝∑（某營業項目計劃收入－某營業項目計劃營業成本－某營業項目計劃營業費用－某營業項目計劃稅金）
(2) 因素測演算法。一般可分為三步進行：
第一步，確定基期經營利潤。其計算公式為：
基期經營利潤＝基期1～3季度實際經營利潤＋基期第4季度預計經營利潤
第二步，測定各項因素變化對經營利潤的影響。其計算公式為：
接待量變化增減經營利潤＝∑［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業收入－基期某項營業收入）×基期經營利潤率］
價格變化增減經營利潤＝∑（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業收入－基期某項營業收入）×（1－稅率）］
第三步：
成本費用變化增減經營利潤＝計劃期飯店營業收入總額×（計劃期成本費用率－基期成本費用率）
稅率變化增減經營利潤＝∑［計劃期某項營業收入×（計劃期稅率－基期稅率）］
計劃期經營利潤總額＝基期經營利潤＋或－計劃期上述各項經營利潤增減額
2. 飯店信用期限
增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應收帳款的信貸費用－壞帳損失）
＝（新增收入×邊際利潤率）－（增量投資×利率）－（營業收入×壞帳損失率）
產生應收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業收入由於收款期變化成為應收帳款所需增加資金＋新增營業收入部分應收帳款所需增加的資金
＝（平均收款期的變化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率）
3. 飯店營業成本
飯店營業成本＝餐飲部成本 ＋商品進價成本＋商品進價成本＋車隊的營業成本 ＋洗滌部成本＋其他成本
商品進價成本＝商品進價＋進口稅金＋購進外匯差價＋支付委託外貿部門代理進口的手續費
4. 飯店營業收入
飯店營業收入＝基本業務收入＋其他業務收入
＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務費收入
5. 計劃期客房總接待能力
計劃期可供出租客房總間天數＝客房數×計劃期天數
6.年度客房營業收入
年度客房營業收入＝可供出租客房總間天數×預計客房平均出租率×預計平均房價
7. 計劃期餐廳總接待能力
餐廳餐位總數＝餐位數×餐次×計劃期天數
8. 收入費用率
收入費用率＝（餐飲費用／餐飲銷售收入）×100％
9. 餐廳實際接待量
餐位利用率＝（就餐人次／餐位數量）×100％
10. 餐廳收入
餐廳收入＝餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額
人均消費額＝餐廳營業收入／就餐人次
11. 餐飲經營利潤
餐飲經營利潤＝餐飲營業收入－餐飲營業成本－餐飲營業費用－營業稅金及附加
餐飲利潤＝餐飲營業收入×（毛利率－稅率）－餐飲營業費用
＝（餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額）×（毛利率－稅率）－餐飲營業費用
12. 客房用品儲備額
額房用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價×儲備日數）
一次性用品日均消耗量＝客房間數×平均出租率×單間配備量
多次性使用日均消耗量＝（客房間數×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數］］
儲備日數＝在途日數＋驗收日數＋整理準備日數＋供應間隔日數＋保險日數
某種用品供應間隔日數＝最合理的加工生產批量／該種用品日均消耗量
13. 客房出租率
客房出租率＝計算期客房實際出租間天數／（可出租客房數量×計算期天數）×100％
14. 客房每天平均成本
客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）
15. 客房出租價格
客房出租價格＝客房成本 ／（1－毛利率）
16. 客房周轉率
客房周轉率（客房出租率）＝計算期內客房出租間次／（全部可供出租間數×計算期天數）×100％
＝計算期內客房營業收入／（全部可供出租客房收入×計算期天數）×100％
17. 床位周轉率
床位周轉率（次數）＝計算期內接待旅客人次／實有床位數
床位周轉率（天數）＝（實有床位數×計算期天數）／計算期內接待旅客人次
18. 旅遊飯店房價的計算
平均房價＝客房營業收入／客房計划出租間天數
客房計划出租間天數＝可供出租的客房數×客房出租率×365天
19. 客房經營利潤
客房經營利潤＝客房租金收入－營業費用－營業稅金及附加
＝∑（某類客房可出租數量×計算期天數×出租率×間天可變費用）－客房不變費用總額
20. 客房變動費用總額
客房變動費用總額＝客房數×報告期天數×出租率×間天變動費用
間天變動費用＝報告期客房變動費用總額／（客房數×報告期天數×出租率）
21. 客房出租成本
每間客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房閑置率×變動成本率）］／客房出租率
客房閑置率＝1－客房出租率
22. 客房租金收入率
客房租金收入率＝（報告期客房租金實際收入總額／報告期應收客房租金總額）×100％
＝報告期客房租金實際收入總額／∑（某類客房數量×某類客房日租金×報告期天數）
23. 旅行社組團業務成本費用總額
組團業務成本費用總額＝∑［（某旅遊路線旅遊者人數×每人日綜合服務旨撥付標準×行程日數）＋（某旅遊線旅遊者人數×人均交通費金額）］＋營業費用總額
24. 旅行社組團收入
旅行社組團收入＝∑（某等級旅行團人數×日平均收費標準×境內停留天數＋城市間交通費）
25. 旅行社組團經營利潤
旅行社組團經營利潤＝（入境人次×平均日收費標準×平均停留天數）＋入境人數×人均交通費－（入境人次×平均日撥款標準×平均實際停留天數）－交通費支出－營業費用－營業稅金及附加
1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數=(期初人數+期末人數)/2 含義：反映計劃期人員數量
3、季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數
5、餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平
7、飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度
8、飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平
9、餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費 含義：反映餐廳營業水平
10、日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小
11、座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天) 含義：餐廳座位日營業水平
12、月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計划水平
13、餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100% 含義：反映價格水平
14、餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義：反映餐飲成本水平
15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點銷售程度
16、餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經營程度
17、銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平
18、餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小
19、餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義：餐飲流通費用水平
20、餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)
21、餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平
22、職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度
23、職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小
24、職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度
25、工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小
26、計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 含義：反映庫存水平
27、平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模
28、期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)
通過以上的20多個餐飲經營數據對開店老闆很重要滴，如果你想把店鋪經營好，要時常注意店裡的生意怎樣，就要通過具體的數字來檢驗計算！
1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數量
3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數
5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費
含義：反映餐廳營業水平
10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小
11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）
含義：餐廳座位日營業水平
12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計划水平
13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100%
含義：反映價格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義：反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義：餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金含義：反映營業利潤大小
=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平
27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模
28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額
含義：計劃期初庫存安排
29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預計庫存額
30.月度流動資金平均佔用=(期初佔用+期末佔用)/2
季度流動資金平均佔用=∑季度各月佔用/3 含義：年、季、月流動資金占用
年度流動資金平均佔用=∑各季度佔用/4 水平
31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均佔用
含義：流動資金管理效果
32.流動資金周轉次數=(流動資金平均佔用×計劃天數)/營業收入
=流動資金平均佔用/日均營業收入 含義：流動資金管理效果
33.餐飲成本額=營業收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小
34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率
=(營業收入－變動費用)/營業收入×100%
=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小
35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低
36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平
37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小
38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100% 含義：成本利用效果
39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果
40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均佔用×100% 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果
43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉快慢
44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義：就餐客人狀況
45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 含義：服務費收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度
47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本
48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 含義：產品生產份數安排
49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創造的新增價值
50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力
51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度
52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度
53.門麵價值計算公式：保本點 = 每天固定開支（房租 + 水電 + 稅收 + 人工工資 + 雜項） -
保本點 X （ 1÷ 預定毛利率） = 保本營業額 -
保本營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數 = 每天的保本上座率
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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※特許與連鎖的區別，請看完！
※便利店的特許經營制度：加盟總部應具備「12大」條件
※銷售實戰，15招輕鬆發現客戶的性格模式！
※人心八招，你知道是什麼嗎？
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