米易食考丨沒什麼可吃的吃貨帝國·唐代食考

萬邦來儀的民族文化大交融造就唐朝多元化的文明體系，在「吃」這一方面也得到了很好的展現，唐人愛著胡服，喜吃胡食。在唐朝建立後，統治者李氏出於封建統治慣例，給自己認了個富貴祖宗，將老子李耳追命為李唐王朝的始祖，倍加推崇道教，使道教在唐代得到了極大的發展，成為僅次於佛教的重要宗派。因此，一些道教的習俗風靡了全國，道教對唐代的飲食也有了深刻的影響。

提到唐朝的飲食文化，最難以繞開的兩點是道教文化與西域文化對唐朝飲食的影響。道教的教規對信徒的日常飲食有嚴格的約束，禁食葷腥是最為重要的一個方面。唐朝統治者為了追尊道教，喪心病狂地讓全國百姓都吃不上肉。譬如，734年十月就下過這麼一條命令：「每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，並宜禁斷宰殺漁獵」。大唐百姓即使不信教，也必須遵循此制，這簡直就是把肉食主義的吃貨們往造反的路上趕啊！

而且，道教經典中認為龍都是鯉魚變的，又因為「鯉」與「李」諧音，唐代統治者於是嚴禁捕殺食用鯉魚。731 年正月唐玄宗就下令「禁捕鯉魚」，凡捕得鯉魚者必須放生，街市有販賣鯉魚者杖六十。推而廣之，唐代統治者更是制定出一系列條例，限制釣魚食用，隨後更是將禁食鯉魚推廣到限食一切魚蝦。在唐代，吃貨們若是想要吃一道「切鱠」，其實就是當今的生魚片，那可是要鋌而走險的。

不過好的一點是，因為道教講求養生，平日里除了燒燒石頭煉煉丹之外，平時的飲食也特別講求營養。唐代人無論是炊飯、烹茶、釀酒都喜歡在其中放入一些草藥及營養價值較高的物品。比今天很多打著「老中醫教你養生」的鄉野食療偏方，高到不知哪裡去了。

而且在唐朝還有一個很奇怪的觀念，雞鴨鵝肉不算肉。這裡有個小故事，唐初一度禁止御史到地方時吃肉，但唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然後就被人告了，唐太宗說「我禁御史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？」意思大約是我怕鋪張浪費所以禁止御史吃肉，但是吃雞怎麼能算肉呢？

與此同時，西域的烹飪方法也傳入了中原，乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區的。其中以「羌煮貊炙」的烹飪方法最為典型，所謂「羌煮」即為煮或涮羊、鹿肉；「貊炙」類似於烤全羊。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明，包括中原的蔬菜、水果、茶葉、食品製作方法等。 唐代的外來飲食最多的是「胡食」，唐代胡食種類繁多，例如麵食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的麵餅。畢羅一般被認為是一種以麵粉作皮，包有餡心，經蒸或烤制而成的食品。

漢族在接受胡族飲食時，吃慣了五穀雜糧的肚子還是hold不住濃重的羊膻味，所謂往往在「胡食」里滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，唐人就用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。所以，胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在製作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其後世的飲食生活，使之在繼承發展的基礎上最終形成了包羅眾多民族特點的中華飲食文化體系。

雖然唐朝一直以來被稱為飲食最多元化的一個朝代，但是和今天相比，有很多常見的蔬菜在唐朝都根本吃不到，例如西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米等。即使現在常見的大白菜（當時叫「菘」）、菠菜（當時叫「波稜菜」）都不算是常見的蔬菜。白菜是因為品相不佳，不太符合唐朝吃貨的審美觀，而菠菜則是因為剛剛引進價格太貴。

蔬菜少一點，肉少一點，這都還勉強能夠接受。最讓現在的吃貨們難以接受的是，唐朝沒有炒菜，沒有辣椒！鐵鍋炒菜是到了宋代才出現的，至於辣椒，最早有出現關於辣椒的記載已經到了明代，在高濂的《遵生八箋》（1591年），里提到：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。所以，當時想要吃點辣的，就只能用花椒胡椒和蔥姜湊合一下了。

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