不讓投入付諸流水 普洱茶兩大保藏方式！

導讀：普洱茶應當適當密封保藏，根據餅的鬆緊度，各位所處的地理環境，家中存放茶的小環境進行調整。

普洱茶保藏總的來說有2種觀點：

1、密封保存，最常見的就是茶友所謂的「套套大法」。

2、半封閉保存，即用紙袋子，厚布袋，紫砂缸等透氣性好的容器密封保藏。

說說對以上2種保藏方式的看法，歡迎不同意見，共同探討。一餅好茶如果後期保藏不當，前提的投入豈不是都付諸流水。

評論保藏方法之前先說說普洱茶陳化的原理。大家都知道普洱茶是後發酵，之所以能夠後發酵就是因為前期的處理都最大程度的保存了茶葉表面的微生物比如用曬青不用高溫烘青，壓餅蒸制溫度雖高但縮短時間，採用活水而不是純化水引入微生物等措施。

既然後期陳化最主要的是微生物的參與，那麼首先要搞清楚微生物的種類才能對於後期陳化製造出一個有益於菌群生長的條件。目前認為參與普洱茶轉化的菌群包括：

1、黴菌。黑麴黴、青黴、少根根霉、灰綠麴黴、土生麴黴、白麴黴等。目前認為黑麴黴是主要參與黴菌。我看了一些科技文獻，茶葉初期這些黴菌都有參與發酵，這從顯微鏡的染色鏡檢可以觀察出來，從斜面培養也能證實。陳化（發酵）後期黑麴黴逐漸取得優勢地位。每種麴黴分泌不同的酶類，發生不同的酶促反應，最後形成不同的香型物質。這些在科技文獻中都有詳細描述，後面我會附上這些文獻的名字，我大部分都有全文。我們只需直到是那些黴菌即可，這樣我們就可以根據這些黴菌發酵所需最佳條件作為我們的保藏條件。

2、酵母菌。釀酒酵母，畢赤酵母等。都是利用這些酵母菌分泌到體外的酶類（外源性酶類），以茶葉內含物為培養基進行酶促反應。

3、細菌。目前研究表明細菌在普洱茶發酵過程中對普洱茶的風味影響很小，可以忽略。

4、茶葉自身酶類。這個跟茶葉種類，茶葉採摘期有關，無法進行定向研究。

根據以上研究結果，我們只需直到黴菌和酵母菌的生長條件即可以作為普洱茶的最佳保藏條件。那麼黴菌和酵母菌的生長條件大家百度即可。黑麴黴是需氧型，酵母是兼性需要即有氧無氧都可，有氧則產物氧化比較徹底多為二氧化碳和水，無氧則氧化不徹底多為醛醇類和水比如釀酒產生的酒精。

我們畢竟不是培養黑麴黴和酵母，我們只是利用其分泌的酶類來轉化茶葉，那麼讓這些微生物適度生長就可以了，所以氧氣是肯定需要的但低氧環境即可，考慮到產生的香氣物質還有一定的揮發性，更加不能過度敞開放置。

1、對於套套大法。套的材質基本都是PP多一些，有些PE，有些是Pe混合紙袋，這些材質密閉性較高，基本上可以認為袋子內部是一個缺氧的環境，不利於微生物菌群的生長尤其是黑麴黴，在這種套套環境下陳化出來的普洱茶多半是酵母發酵陳化的香氣。除非你就是喜歡酵母香那麼就採用套套。有茶友說既然要的是酶不是微生物，那麼茶葉本身壓餅後就含有酶類了，可是要記住生物酶是可以失活的，經過一段時間這些酶就沒有活性了，依然需要黑麴黴分泌新的外原酶。

2、半封閉保藏。這個時候黑麴黴可以緩慢生長，不斷的分泌各種酶類。酵母菌也能在有氧和厭氧的環境下生成不同的香氣物質，本身普洱茶就是緊壓茶，茶餅內部已經相對缺氧，如果再用套套製造一個缺氧的外部環境，那麼更加不利於後期陳化了。

結論：

普洱茶應當適當密封保藏，根據餅的鬆緊度，各位所處的地理環境，家中存放茶的小環境適當調整。總的來說牛皮紙、厚麻布、陶罐和竹筐等都比較合適。包裝以後在外面應該聞不到茶香，否則好不容易陳化的香氣都跑掉了。嚴禁用套套保藏，這樣黑麴黴基本就被悶死了，後期陳化就完全依靠酵母，會導致口感單一，香氣層次不足。除非個人就喜歡酵母菌的發酵味道，那麼例外。如果由於各種原因需要用套套密封保藏，那隔些天也需要拿出來透個氣。關於黑麴黴和酵母菌都有單一菌種定向發酵的科技文章可以參考，總的來說香氣是互補的。也許有一種茶就是酵母菌發酵口感最好也說不定，也許有一種茶就單一黑麴黴發酵口感最好也說不定。普洱茶不是烏龍茶不要擔心香氣喪失，適度密封即可，那些揮發性特彆強的香氣物質跑掉就跑掉吧，忘記了有水含香之說了？香氣物質並不是都具有強揮發性的。

最後說一點通俗的，這些酶促反應產生香氣的同時也產生廢氣啊，你總要給這些菌也透個氣吧，不然裡面不僅有香氣也有污濁之氣了。簡單的我們發麵，釀酒，做酸奶等等各種發酵是不是都產氣？人也一樣吃東西也要放氣啊。普洱茶的靈性就在於後發酵，但是成也後發酵，敗也後發酵。

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