滬上懷石料理 | 微涼秋風中感受日式禪意，頂級料理不是只為滿足口腹之慾

時尚 10-18

FairyShanghai

上海又一次驟然冷了下來，一如既往沒有過度，措手不及，

白晝短暫的暖熱假象過後，越來越早降臨的夜幕，越來越蕭瑟的陣陣涼風，越來越行色匆匆的路人，無不讓腹中和心頭的空虛愈加明顯。那暖人心腹的「一汁三菜」正好填補這一陣空虛。窺一葉而知秋深，生一爐方知冬至，四季輪迴都可在那方寸盤間可見。

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何為懷石？

關於懷石，一說古時日本禪宗修行時於懷中放置溫過的石頭以止飢禦寒，於是喻為懷石。另一說它的理念相比外表而更強調內在價值，暗合「聖人被褐懷玉」之道，為表謙卑而名懷石。可以稱得上本格日本料理的有本膳、會席、懐石三種。最高規格的本膳料理始於室町時代，如今已經非常少見。而懷石料理和會席料理因在日語中的的發音都是kaiseki ryori，很容易混淆在一起，連許多日本人都不怎麼分得清。

簡單來說，會席是「宴會の席」懷石是「茶會の席」，會席料理以酒會友，而懷石則為品茶。氛圍上一個熱鬧一個安靜。上菜順序上來說懷石最大的特徵就是先上米飯，最後以茶結尾。

懷石這種僧人在茶道前享用以免茶醉的小食，逐漸吸收了許多日本正統本膳和會席料理的特點，原料和烹飪方式不斷豐富，由原本的一汁三菜（汁即汁物，以海鮮或味增熬湯，三菜即魚生貝類、燉煮菜肴和燒烤菜肴），演變出先付、八寸、向付、蓋物、燒物、油物、酢餚、中豬口、強餚、御飯、止椀、香物、水物等等。

懷石料理講求格調高雅、閑寂，無論是外觀、製作手藝還是用餐環境都追求細膩，而且許多懷石料理店都隱藏在山林或禪寺中。至於味道，日本和食本就清淡，懷石更是追求天然本味的代表，少油脂多燉煮，通過火候與廚師的技藝協調食物的天然味道，禪意十足。

需要遵守哪些禮儀？

享用懷石的禮數，古時候自然是有幾套嚴苛的規矩，而到如今也只是按一般的日料禮儀罷了。只是懷石在日本常用作宴請賓客，甚至被年輕人稱作五十歲以上人才會懂的料理，用餐時自然需要更加得體一些。

筷子

日本的筷子禮儀幾乎是苛刻到變態，筷子沾上菜汁的部分不能超過尖端以上3cm。不用筷子的時候不能擱在餐具上（部分也不可以），要端正地擺在筷架上。從筷架取筷的，需要雙手並用，右提、左托、右滑，簡直像撫琴一般了。

懷紙

懷紙是摺疊起來放在和服的懷中隨身攜帶的兩折的和紙，日本人使用懷紙的習慣是從日本平安時代的貴族開始，多是客人自己攜帶，而非餐廳提供。

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可以代替餐巾，擦嘴角或擦拭桌子上的污跡。可以代替小碟子，在食用干點心等有碎渣或者有汁液的食物時。出現魚刺卡住的情況時，還可以用懷紙擋在嘴前。

烤魚

說到魚刺，日本人吃魚是不吐刺的，不同種類的魚有不同的吃法，不過大致來說，整條的魚要從後脊部，也就是腦袋和魚背交接那裡劃開來開始吃。吃完正面部分之後也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。最後為了美觀將吃剩的骨頭用懷紙掩好。

刺身

很多人都喜歡筷子將芥末和醬油攪勻，而其實為了突出魚肉本身肉質的鮮味，芥末最好不要溶在醬油里，而應放在刺身單側，在另一側蘸上醬油。對於種類較多的拼盤來說，吃的順序依口味輕重為白身魚→貝類→紅身魚。盛裝刺身的葉子可以用來包裹魚肉入口。

做了這麼多功課

還不快看看魔都有哪些地方

可以領略正宗懷石料理風情

空蟬懷石料理

魔都最頂級空蟬的店名提煉自中日文化中的「禪」意和美學，將料理與器皿巧妙融為一體，無處不體現著禪意。整個餐廳日本設計師小川訓央設計，從一踏進店就完全感受到日式意境，走進益豐外灘源三層的入口，便彷彿來到了京都的庭院，特色竹籬矮牆，水缸上掛著的一串串白瓷小花猶如祥雲般飄逸著，倘若在瀰漫些乾冰的煙霧，勝似仙境。