滷菜是有害食品嗎？還能放心吃嗎？

 作者：阮光鋒 

食品與營養信息交流中心  科學技術部主任

中國食品闢謠聯盟專家團成員

2016「年度健康頭條號」

頭條號簽約作者

臣妾很忙要速閱版

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傳統滷菜其實是用各種大料滷製而成的，並不需要使用食品添加劑。

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預包裝的滷菜通常採用真空包裝，加上味道很咸（鹽多），基本不需要使用防腐劑，並沒有特別多食品添加劑。

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滷菜最大的問題是，很多小商販會濫用亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量誤食可使人中毒，還會增加癌症風險。

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亞硝酸鹽有一定的發色作用，可以讓肉類呈紅色，所以，大家盡量少買那些顏色特別紅顏的滷製肉製品。

一根鹵鴨脖，幾片鹵藕，愜意得讓人流連忘返。

滷菜因為方便，味道好，備受人們喜愛。很多上班族都喜歡下班了買點滷菜以解決晚上所需，不少人還把它當做看劇零食，鹵鴨頭、鹵鴨脖甚至鹵藕，都是人們的最愛。

不過，有說法稱，滷菜中都是食品添加劑，還有很 亞硝酸鹽，非常不健康，吃了有害。

滷菜到底能不能吃？

滷菜是怎麼做的？

經常吃滷菜的應該都看過滷菜是怎麼做到。滷菜其實就是將食物放在配好的滷汁中煮制而成，它味道好吃的秘密就在於這個滷汁。

傳統的滷菜，滷汁通常都會加入各種大料，比如中國常用的干辣椒、生薑、八角、花椒、草果等等，所以，用這樣的滷汁做出的滷菜味道都非常香。

按照滷汁的不同，滷菜又分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。紅鹵在全國最普遍，主要是加入紅辣椒，滷汁看上去是紅色的，又叫川鹵。這個可能跟川菜有一定關係。

滷菜吃起來非常方便，如果剛鹵好的，可以直接食用。買回家後，稍微加熱一下就可以。對於忙碌的上班族來說，還是非常不錯的選擇的。

滷菜里都是食品添加劑？

由於味道好、口味重，很多人就認為滷菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

其實，傳統製作滷菜時，並不需要使用食品添加劑。

傳統滷菜就是加入花椒、八角等植物大料，然後加入食鹽等調料滷製而成的。它的香味其實就是來自這些大料和調料，並不需要食品添加劑。

隨著食品技術的發展，現在也有很多包裝好的滷製食品，從網上、超市裡都可以直接購買，它們往往都是

真空包裝

的，保存的時間也更長，放個幾個月問題都不大。

那麼，這些包裝的滷菜是否有很多食品添加劑呢？其實也不一定。

這些包裝的滷菜都是採用

真空包裝

的，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，滷菜往往都很

咸

，用的鹽比較多，細菌也很難生長。所以，包裝的滷菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

需要提醒的是，預包裝的滷菜其實是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，可以放心食用。

滷菜最大的問題在於添加劑濫用

買過滷菜的大家應該都有看到過，現在做滷菜的往往都是一些小店，甚至都是小攤小販。

由於難以有效的監管，加上這些小商販對食品安全的忽略，我們現在很多滷菜面臨最大的安全問題是添加劑濫用，其中最常見的就是亞硝酸鹽濫用。

調查顯示，現在很多滷菜倒是的確存在亞硝酸鹽濫用的問題。

我國很多地方的食品安全調查和監測都發現，很多滷菜商為了延長保質期，會濫用亞硝酸鹽，這個的確應該加強打擊。而且，亞硝酸鹽有很好的發色作用，它加入到肉里，可以讓肉呈現誘人的紅色，所以，很多商家都愛用，用完後做的肉看上去更好看，更吸引大家。

但是，亞硝酸鹽多了會增加食品安全風險。

亞硝酸鹽還有很強的急性毒性。之前就有發生過因為誤食亞硝酸鹽而導致的中毒案例。由於餐飲業中使用量難以控制，亞硝酸鹽攝入過多還會增加癌症風險。也正因如此，我國早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業中的使用。

滷菜可以放心吃嗎？

只要是正規滷製的食物，其實都是可以放心吃的。

不過，現在的滷菜本身並不是健康的選擇，它口味重，鹽分含量高，多吃並不健康，所以，無論如何，還是要盡量少吃。

另外，提醒大家，在挑選滷菜時，盡量不要買那些顏色特別紅顏的滷菜，它們可能是加了亞硝酸鹽的。

總結

總的來說，正規製作的滷菜其實是可以放心吃的，也不需要使用食品添加劑。預包裝的滷菜可能使用添加劑，但只要合理使用其實也可以放心。滷菜最大的安全問題是，很多小商販會濫用亞硝酸鹽，這一點需要加強監管。對於消費者來說，盡量不要買太紅顏的滷製肉製品。

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   陳霞,張德超.通州市熟滷菜中亞硝酸鹽殘留量的調查分析[J].現代預防醫學,2004,31(1):121-122.



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   吳開芳.誤食亞硝酸鹽中毒的警示[J].黑龍江醫藥,2001,14(1):67-68.

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