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流油掉渣兒的千層蛋黃酥,記住這兩點,百分百成功!

紫薯不但營養豐富,而且顏色漂亮,可以用在中式面點或者點心中,既美貌,又能獲得其中的營養元素。用它做幾個千層酥,一層層一圈圈,看著就好喜歡。其實做千層的方法不難,其中最關鍵的兩點是擀和餳,這兩步到位了,保證零失敗。

今天的紫薯千層酥,還是前些日子做的,終於有時間整理上傳了。那天也是不小心把烤箱的總電源碰關了,而自己卻混然不知。烤蛋糕10多分鐘發現電源斷了,也是慌不擇路了,也沒細檢查,從陽台扒出這台烤箱。溫度上略有些高,所以同樣的時間下,這表面的顏色發黃了,也就是有點兒火大了。要不然該有多漂亮啊!

另外,關於蛋黃流油的問題,我這邊很難買到新鮮的鹹蛋黃,所以關於如何處理的問題就別問我了。我用的是真空包裝的鹹蛋黃,不用的時候要冰箱冷凍保存,用之前化凍,不用烤,也不用泡油,就直接包在餡里,油汪汪的漂亮又好吃。烤的方法我試過,油全烤出來了,乾巴巴的;泡油我也試過,又費時又費事,效果和這個直接包的沒區別。

【紫薯千層酥皮月餅】

水油皮材料:中粉120克,豬油40克,白糖25克,清水45克

油酥材料:中粉或者低粉75克,紫薯粉15克,豬油45克

餡料:紅豆沙+鹹蛋黃=30克/個

數量:8個,我是計算錯誤,直接分成8個球了,結果就做成了16個迷你的,但也是兩三口一個的,那紅豆沙+鹹蛋黃=15克/個

烘烤:180度,上下火,8個大的時間為25分鐘左右,16個小的,時間為20分鐘左右,根據自家烤箱的實際情況來調整。

製作過程:

1. 全部材料準備好:豬油是自己熬的,放在冰箱里冷藏保存即可,用時取出;金奇香真空包裝鹹蛋黃,用之前解凍即中使用,無需泡油也不用烤;紅豆沙是買來現成的水豆沙,重新加油炒了炒;紫薯粉買的現成的,也可以用等量的抹茶粉、可可粉或者少許的紅曲粉來代替;

2. 水油皮材料——中粉120克,豬油40克,白糖25克,清水45克;油酥材料——低粉75克,紫薯粉15克,豬油45克,分別入大碗中;

3. 分別揉成麵糰,水油皮也不必揉出薄膜來,揉成團蓋保鮮膜或者食品袋一蒙,靜置20分鐘;

4. 將餳好後的水油皮麵糰和油酥麵糰分別稱重,平均分成8等份,蓋上保鮮膜餳15分鐘再操作;這裡我需要說明一點,此配方如果做8個大的千層酥,一個分4、5口吃掉,那麼麵糰和油酥就要分別分成4等份;如果想要做成小的,可以分成8等份,也就是兩口一個的,最後的成品是16個;

5. 取一個水油皮,手捏成邊緣略薄的圓片,將一個油酥球包在其中;

6. 像包包子一樣將四周向中間取攏,捏嚴實;

7. 全部8個都處理好,蓋保鮮膜餳20分鐘;

8. 取一個面球,先用手按扁,再用硅膠擀麵杖從中間向上擀一下,再從中間向下擀一下,呈長條狀;盡量一次到位,不要反覆擀壓,防止混酥;

9. 用手指從上向下輕輕搓成卷;

10. 8個面球全部處理成卷卷,蒙上保鮮膜餳20分鐘;

11. 取其中一個卷卷,封口朝上,先手按扁,再用擀麵杖從中間向上擀一下,再從中間向下擀一下,兩下一次到位,不要反覆擀壓,此時的麵皮薄如蟬翼,反覆擀壓非常容易混酥,如果混了,就很難層次分明了;

12. 用手指從上向下輕輕捲起;

13. 全部的8個卷卷依次完成,蓋保鮮膜餳20分鐘;

14. 餳麵皮時,來處理一下蛋黃豆沙餡:一個蛋黃一分為二,如果做大的酥皮點心,可以不用切,直接使用;蛋黃和豆沙一起稱重,重量為15克,如果是大個的,就總共30克;總共稱出16對;

15. 取一個豆沙球,拍成圓餅,將相對應的蛋黃放在上面;

16. 將蛋黃包在豆沙里,兩者之間盡量不要有空氣;

17. 全部的16個蛋黃豆沙餡都處理好;

18. 取一個面卷,用利刀在攔腰切一刀;一定要用利刀,這樣截面才幹凈整齊,成品才會層次分明;

19. 截面朝上,擀麵邊緣略薄的圓皮,皮子的大小要看自己的手藝了;

20. 將圓皮翻面,也就是有紋路的那面朝外,將蛋黃豆沙球放在皮上面;

21. 用包包子的方法,將圓皮四周捏嚴,皮子比較干,可以掐一掐使它貼服;

22. 包好的兩個紫薯千層酥,封口朝下,再用手調整一下形狀;

23. 16個千層酥全部完成,每完成一對,就放在不粘烤盤上;

24. 在完成最後幾個的時候,烤箱預熱,180度,上下火;將千層酥生坯送入預熱好的烤箱中層,180度上下火,18分鐘左右,尤其最後一兩分鐘時,最好在旁邊看一下,如果表面的顏色出現褐色時,表面加蓋一層錫紙;如果做成大個的千層酥,時間還要再適當延長5-10分鐘;我這個沒留神,出現焦色了,有點遺憾;

25. 出爐後先不要動,等冷卻後再從烤盤上輕輕取下。

烘焙小技巧:

1. 水油皮用中筋麵粉,不用揉出膜來也可以出現層次分明的千層酥皮效果;油酥皮用中筋或者低筋都可以;

2. 這個配方量可以根據個人的喜好來決定製作的數量,皮子大,相應的蛋黃和豆沙餡要多一些,皮子小,餡料也要相應地少一些;

3. 麵糰和面卷每完成一步,都要充分鬆弛再進行下一步,否則很容易造成混酥或者斷裂,從而影響成品的效果;

4. 真空包裝的鹹蛋黃不用時要冷凍保存,用之前室溫下解凍即可直接使用,不用烤也不用泡油,照樣油汪汪;

5. 烤的時間和溫度根據自家烤箱的脾氣以及千層酥的大小來調整,適時加蓋錫紙,或者縮短時間,可別像我這個,多少有些小遺憾。


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