學會發酵，讓微生物幫你做出美味佳肴

追溯到遠古時代，還沒有叫做冰箱的東西，發酵是一種超自然現象，人們不知道發酵其中的原理，但卻用這種「奇妙的魔法」來保存食物。

現在，不斷發展的科技令我們已能掌控發酵的環節，甚至可以使用人工培養的特殊菌種或酵母來發酵食物。

可是，毫不誇張地說，自然的發酵真的是有魔法的藝術。即使是使用同樣的場地、工具、原料、溫度、濕度、時間、人力，也無法發酵出一模一樣的食物來。

關於發酵

人類長期以來對發酵食物和發酵飲料是喜愛的，甚至是熱切的。

沒有發酵，我們就沒有葡萄酒和乳酪，更不會有薩拉米，義大利火腿，麵包，啤酒，酸奶和酸麵糰這些極致美味。

有些發酵食物的味道比較濃烈，比如韓國泡菜和德國酸菜。

有些又具有獨特的口感——從潤滑到具有黏性，比如開菲爾和納豆。

人們很喜歡這些具有一定黏性、擁有獨特味道的食物。

在過去食物匱乏的冬季，人們忙著打獵或做農活而無法收穫新鮮的蔬菜。

這個時候，德國酸菜和其他發酵製品就成了生存的重要食物。

同時，人們也靠著它們保持身體的健康和強壯！

發酵過程是保存食物的有效方法。人們正是通過這個重要的方法，在食物匱乏的季節仍能餵養自己。

發酵食物可以將食物中的澱粉和多糖變得更容易消化。食用發酵食物可以讓活性益生菌進入我們的腸道，從而幫助我們改善消化系統，進而促進我們對食物的吸收。

「發酵」是個有益的神奇變化，益生菌的活動締造了發酵。

有些細菌是有益健康的，有些則對人體有殺傷力。無論在我們的腸道中還是在我們在發酵的食物里，當一個微生物系統處於平衡狀態，具有殺傷力的微生物就會一直被有益的微生物所控制。

當微生物系統被打亂後，具有殺傷力的微生物就會佔上風。在損失了有益菌群的情況下，有害細菌會非常繁盛。這就是一瓶葡萄酒與發霉的葡萄汁之間的區別，也是一個美味芝士與一杯壞掉的牛奶之間的區別。

我們為什麼要發酵？

在亞洲，比如中國和韓國，像泡菜和酸奶這樣的發酵食物是很常見的。

有吃發酵食物習慣的人們會更健康長壽，這證明了發酵食物對身體是有益的。

發酵食物不僅對身體有益，而且還很美味。

發酵創造了一種複雜的口味——嘶嘶冒泡，或酸或咸。

它可以滿足其他任何食物都無法提供的口腹之慾。

自己動手製作的發酵食物是最健康而營養的。

商業製作的泡菜和其他發酵商品沒有經過一個完整的發酵過程。很多情況下，這些商業製品只是勾兌了醋和調料而已。口味雖然相似，但幾乎不可能擁有家庭手工制出泡菜的健康功效。

即便有些商家用的是傳統的發酵方式，巴氏消毒也讓有益的菌群消失殆盡了。

將發酵食物作為日常飲食有很多益處。

發酵食物中含有起酵的酸，這對於維持消化道菌群的平衡有幫助。發酵食物中的益生菌也能夠進入腸道起到健康效益。

有研究表明，發酵食物可以減少過敏、減少口腔里的斑菌、減少蛀牙的發生並維持正常的腸道功能。

當人們在日常飲食中添加了發酵食物，他們會更容易減輕體重。

除此之外，發酵食物還可以預防像關節炎和動脈粥樣硬化這樣的嚴重疾病。

發酵幫助消化

健康的消化系統可以幫助我們有效地消化食物。當我們吃下食物後，消化系統可以幫助我們吸收身體所需要的水和營養物質。

與此同時，消化系統也可以過濾食物中的毒素和其他有害物質。

我們吃下去的食物會影響我們身體的消化。

你可能聽說過有些食物是「容易消化的」——這意味著身體不需要太多的努力就可以去提取這些食物中的營養物質並排除其中的毒素。

發酵的過程可以使食物「容易消化」。植酸就是一種難消化的物質，它廣泛地存在穀物、豆類、種子和堅果中。它被認為是抗營養因子——植酸無法提供營養，反而阻止我們消化食物。

這就是我們要在食用穀物、堅果，種子，和豆類前處理它們。

處理的方式包括：浸泡、研磨、烘乾、出芽、發酵。

發酵食物能夠預消化我們的食物（在我們攝入之前就已經得到了消化）。在發酵乳製品中的益生菌就提前消化了乳製品中的乳糖，這就是為什麼乳糖不耐受的患者一般可以無障礙地進食乳酪和老酸奶。

發酵用來保存食物

我們都有遇見這種情況——食物放在冰箱里一段時間，或者放在櫥柜上過夜後，它們就發白、發黑或起泡了。

你可能還會看到不同顏色的霉斑，還可能聞到不太愉快的味道。

——腐爛的食物的味道是很可怕的！

而發酵食物是不同的。有些味道聞起來可能強烈，但它仍然能誘發我們的食慾。

發酵，是一種科學的轉化食物的方式。

發酵的過程建立在好菌制約壞菌的基礎上。如果你成功地把控了這個進程，你就能收穫美味而又營養的發酵食物。

許多發酵食物會和鹽混合在一起。因為鹽可以抑制導致食物腐敗的壞菌——讓壞菌失去競爭力——這樣一來，好的微生物就掌控了利於自身生長的環境。

世界各地的發酵美食與飲品

甜麵醬 Sweet Sauce

腐乳 Fermented Bean Curd

臭豆腐 Stinky Tofu

豆瓣醬 Bean Sauce

納豆 Natto

天貝 Tempeh

泡菜 Kimchi

酸奶 Yogurt

芝士 Cheese

麵包 Bread

醬油 Soy Sauce

酒 Spirits

醋 Vinegar

「發酵，微生物送給人類最美妙而強大的禮物。那些扯著菌絲，冒著泡泡的小生命們，關乎美味，關乎健康，更關乎大自然和可持續發展。」 — — 《食帖》

本文內容來自：

木森說：如何入門發酵藝術？

Sproutlifestyle：學會發酵，讓微生物幫你做出美味佳肴 All About Fermented Foods

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