是不是度數越高的白酒就越辣？非也！

還記得你第一次喝酒時候的味道嗎？是苦的、甜的、辣的、還是嗆的或是香的？不同的人有不同的反應，但大部分人都說是「辣」的感覺，為什麼會辣？這個味道和酒體的酒精度有關嗎？

在討論酒的味道之前我們要清楚酒的度數。其定義是什麼？其實，白酒的度數指的是乙醇在白酒酒體中的佔比。如52度白酒，指的是這瓶白酒的酒精含量是這瓶白酒酒體體積的52%。酒精度和酒的味道有沒有直接關係？

然而，通過針對性試驗，純酒精的味道是「微甜」的，所以人們喝酒的時候出現「辣」的感覺，這和酒精濃度沒有關係。那白酒中「辣」的味道是如何產生的？味道和成分有必然聯繫，若是和酒精無關，其他成分也會引發「辣」的這種味道。那就白酒中都含有哪些成分？

酒的成分是有多種物質構成的，非常複雜。除了水、醛類物質、醇類物質，還有酚類、酸類和微量元素以及糖類等多種複雜物質，且每種物質都含有子類化學物質，這些物質結合反應，構成了白酒的口感，不同類型的白酒所含物質各不相同，因而有不同風味的白酒出現。所以有的人喝酒感覺有甜的、苦的或者辣的味道；這些物質對酒的影響不僅僅體現在風味上，還有的是外觀形象，能使酒體變色，所以有的酒是微黃色、深黃、或者是無色透明的......也正因為是這樣，才能釀造豐富的白酒，有香型和品牌之分。每個香型的白酒都有其不同的風味和特點，供不同喜好不用場合的人們選擇。

那「辣」這一種口感具體和哪種物質有關？形成「辣」的主要物質是酒體中的醛類物質，其中最為明顯的成分是乙醛而不是乙醇。

這種物質是如何產生的？為了口感風味和身體健康，能不能減少這種物質在酒中的含量？

產生這種物質的主要原因是因為在釀酒過程中，某些生產流程未能完全做到標準化，例如輔料用量或者衛生條件都與之有關。如發酵溫度過高或者情節衛生不到位，引起糖化不良、釀造環境受到感染，特別是乳酸菌經過反應產生甘油醛和丙烯醛這兩種物質，會進行異常發酵，使得白酒「辣」的風味加重。那麼能不能控制這種物質在酒中的含量？讓白酒口感顯得溫和易入口。其實可以控制的。確保環境衛生以及輔料加入，簡言之，即是對生產流程各項標準化。

這行方法可以使酒中的醛類物質完全消失嗎？答案是否定的。即便我們在平時喝酒的時候不感覺「辣」，但不可否認，這種類型的酒同樣含醛類物質，並不能使之消失。人們為平衡「辣」的感覺，常常會使用不同年份的調味酒互相調配，從而讓其他酒的味道平衡「辣」感。但這需要有合理的勾調技術，釀出來的酒才會有溫和感。

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