這種米長得像雞頭，卻被稱為女人的「不老米」，男人的「長壽米」

「最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓」。第一次看這句話的時候還在想：「雞頭米？這是種什麼米？」

這就是傳說中的雞頭米，沒錯，它還有另一個名字：

芡

實

雞頭米也就是芡實，睡蓮科芡屬水生植物（就是長在水裡的），靜靜漂在水面的圓葉，破葉而出的藍紫色花朵，與睡蓮倒頗有些相似。

但葉面卻不像睡蓮葉子那般光滑平潤，表面有著明顯的凹凸和皺起，花苞和花葶上還生有細密的銳刺，相比睡蓮少了分靜美而多了些妖嬈與鬼魅。

芡實的花期一般在六七月，果期則在八九月間，成熟的漿果為一頭帶尖的球形（南方產），形似石榴，大小也相當；但有些（北方產）表面會生有細刺，連著粗粗的葉柄。

遠遠看去就像一隻雞頭，「雞頭米」這個別稱也就是這麼來的。芡實食用的並不是果肉，而是漿果里的種子，剝去厚厚軟軟的果皮就能看見直徑約一厘米左右渾圓的種子。

芡實的種皮通常呈棕色或橘紅色，除去種皮部分便露出乳白色或蛋黃色的種仁，就是我們可以吃的雞頭米。

（圖為南方產）

雞頭米既難種又難剝，採摘「雞頭」時，芡農需要帶上手套，用特製的竹刀在果實基部輕輕割開，一點都不能傷到果柄

在採收季節，每天凌晨，芡農們把新鮮飽滿的漿果運到市場，隨後菜商們，便開始了一天馬不停蹄剝雞頭米的工作。

剝雞頭米時需要佩戴特製的銅指刀，然後熟練地剝去鬆軟的果皮，露出橙紅的種子，再小心地用指刀褪去種皮，一粒粒圓潤如玉的雞頭米便顯露出來，鮮雞頭米極易破汁，剝起來需要格外小心。

雖然芡實在我國南北地區都有，但口感卻存在巨大差異，我國栽培的芡實總體可以分為兩大類：北芡和南芡。

? 北 芡（多為野生種，又稱為刺芡）

植株的莖葉、花朵和果實表面都生有銳刺。

果實相對瘦小一些，果實內的種子數量較少，大約二三十粒，種皮呈黑色或深棕色。

北芡種子較小，種皮很薄，口感略糙，連皮晒乾後就成了我們超市常見的干芡實，適合長時間燉煮。

用水充分泡發後，無論是做湯羹、燉粥或是煲湯都不錯，長時間燉煮後口感越發軟熟，清新的滋味和各種食材也很搭。

? 南 芡（人工栽培種，又稱蘇芡）

植株除葉背葉脈上有稀疏銳刺外，其他部位均無刺。

果實碩大飽滿，結籽可達七八十粒之多，種皮多為橘紅色或橙黃色。

南芡種子顆粒飽滿，種皮很厚，種仁白嫩，十分清糯可口。

新鮮雞頭米渾圓飽滿的外形，溫潤如玉的質感，清新可人的黏糯滋味和其中透出的一絲彈牙，讓人慾罷不能。

桂花芡實糖水

食 材：

芡實（雞頭米）、糖桂花

做 法：

1. 拆開冷凍雞頭米裝盤放兩分鐘；

2. 鍋內放2/3的水煮開，倒入雞頭米，轉中火加蓋煮一會兒；

3. 將煮熟的雞頭米，放兩勺糖桂花，澆上煮雞頭米的湯汁即可。

提示：

• 這款秋日甜湯適合用冷凍新鮮芡實（雞頭米）。

• 喜甜可加些冰糖。

祛濕三寶粥

食 材：

芡實（雞頭米）、薏米、紅豆、冰糖

做 法：

1. 芡實、薏米、紅豆洗凈，提前浸泡8小時；

2. 浸泡好放入鍋中，加適量水，大火燒開後轉中小火煮至開花；

3. 出鍋前加適量冰糖，攪拌均勻即可。

提示：

• 用的是干芡實，新鮮芡實的話，等紅豆薏米煮得差不多了再放。

芡實芋頭粥

食 材：

芡實、芋頭、鮮百合、胡蘿蔔、鮮蝦仁、椰漿、香蔥

做 法：

1. 芡實提前浸泡備用，胡蘿蔔、芋頭切小丁；

2. 蝦去頭去殼去蝦線，香蔥切小段，百合洗凈掰瓣；

3. 用壓力鍋將芡實煮至軟糯，再放入胡蘿蔔、芋頭繼續煮；

4. 都煮軟後，趁湯頭滾開，加入蝦仁、百合和香蔥段；

5. 煮一兩分鐘加入鹽和椰漿，再煮一分鐘，即可關火。

提示：

• 料足又美味，簡單方便，值得一試~

• 有新鮮的芡實（雞頭米）更好，省時，口感還更軟糯。

明代《姑蘇志》記載：

「芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。」

簡而言之，芡實又名雞頭米，北芡偏粳，南芡更糯。這雞頭米，你吃過嗎？

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