屌絲學徒在4座城苦熬逆襲成頂級大廚，十年真功夫灌醉這攤美味
喝醉酒的人，其背後必有故事
而的帶著一絲酒味的大閘蟹也必然是有故事的
況且這蟹喝的是
充分代表中華酒文化的黃酒與茅台。
喝黃酒、茅台醉了的蟹
卻被5000一晚的高級餐廳法雲安縵·蘭軒
的主廚裴建亮調教成了一道
驚艷味蕾的頂級熟食
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| 「假把式」、「傻把式」與「真功夫」 小學徒逆襲成頂級大廚 |
學手藝，分三種，會說不會做叫「假把式」；會做不會說叫「傻把式」；會說會做才是「真把式」。「你能學的，是傻把式」。這些都是裴建亮拜師那天，師父告訴他的。
別看裴建亮已經是高級餐廳的大廚了，其實苦熬了10年的他是個只會埋頭苦幹，不太善於表達的人，在他的心裡只想著一件事，就是想要把「傻把式」學成「真功夫」。
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手作花雕熟醉蟹
|廣州、北京初露鋒芒|
生長在河南的裴師傅，在16歲那年初中畢業後，就跟著村裡幾個大孩子到廣州去做廚師了。可那個時候，他只是個一月掙300元的小學徒，根本沒資格碰炒鍋的。洗碗、洗菜成了他那個時段每天的常態工作。
一年的時間，機靈的裴建亮居然很快把後廚的一切都摸了個透，還偷偷藉機跟著幾個老鄉學會了幾招炒菜的把式。「大廚的鍋鏟揚起的次數好像越來越少了，店裡不忙的時候，我就有機會炒上幾個菜了！」現在回憶到那個時候，裴建亮居然還有點難掩興奮。
就這樣，他在廣州一待就是4年，才終於熬成了主力廚師。那時的他年輕氣盛，總想著最好的廚師一定要去北京，那才是中國餐飲最頂級的地方。於是，和很多年前一樣，他背個包說走就走了。
「我運氣不錯，進入了當時如日中天的天地一家，人均大致1000元的餐廳。」可到了新地方，一切又得從頭開始，裴建亮居然心甘情願再一次洗碗洗菜端茶送水，又花了幾年功夫，好不容易在後廚站穩了腳跟。「只不過北京，好像也沒問想像中的刺激。」
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| 上海學有所成落腳杭州 |
於是另一座頂級餐飲之都上海，則成了裴建亮人生的轉折點。
在這裡，裴建亮終於被幸運女神眷顧，拜了位牛掰的師父。他就是上海福系列餐廳行政總廚，也是米其林餐廳福和慧的主理人。
「跟著他，才算是開始系統性的學習做菜；不同材料的互相融合創造全新的味覺體驗、從自然界吸取擺盤的靈感。甚至有時候在吃路邊攤，師傅都會教我他們的經營餐廳之道，在他的教育之下，我成為了福1015的主廚，這是福系列裡的餐廳，在這裡我經歷了5年的練習和打磨。」
跟著師父的那幾年讓裴建亮明白了，假如一個廚師不懂自己去找做菜的新路子，那他絕對不可能是個好廚師。
第一次抵達外灘，遇見燈火輝煌的夜上海
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3年前，裴建亮機緣巧合，來到了杭州，被正式聘用為法雲安縵·蘭軒餐廳的主廚。「我實在是喜歡這個城市，他就像我們所理解的江南。也許這就是杭州性格吧，不過分追求效率，而是能夠慢下來做一些自己喜歡的事情。這裡，讓我想有個自己的家。」
如果形容上海是宏大刺激的，那杭州就是嬌小安寧的。
裴建亮愛和自己的食客聊天，杭州有好幾個關於螃蟹的有趣傳說，都是他從當地食客那裡聽來的。
「千年前法海被青蛇打敗之後，躲進了螃蟹殼裡，因為法海太重，螃蟹從此橫著走。」
「還有一個就是，螃蟹不小心惹怒了天牛，牛一生氣一蹄子踩在了螃蟹背上，所以你仔細看看，螃蟹背上是不是真有像蹄子踩過的印子？」
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杭州的安寧，不過分追求效率，能夠讓裴建亮慢下來做一些自己喜歡的事情。連對螃蟹，也記著這些稀奇古怪的傳說。這讓裴建亮喜歡上了杭州，決定帶著他最拿手的「真功夫」在這裡落腳了。
|十年功夫熟醉蟹，它和傳統是生醉蟹有什麼不一樣 |
在上海的時候，醉蟹就是裴建亮的拿手菜。痴迷大閘蟹的上海人，十分希望沒有大閘蟹的季節也能吃得上，所以裴建亮的醉蟹就成了上海人在這個季節偏愛的美味。
「禿黃油的醉蟹，尤為重要。」傳統醉蟹，都是生醉。由於大閘蟹是生的，得下重酒重醬油，一來殺菌，二來去腥，往往導致口味偏重，令大多數人對於醉蟹都是敬而遠之。「差不多三年前開始，我轉為做熟醉蟹。」
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| 跑遍湖域選食材 茅台一滴味甘甜 |
將蟹蒸熟之後，蟹的寒氣和腥味幾乎去掉。所加的醉鹵，也不再需要去掩蓋蟹的腥味，而是專註於提出蟹的鮮。
蟹，無疑要選好蟹。當初選擇食材來源的時候，裴建亮從江蘇幾個最好的大湖域中選，考慮到性價比，我在太湖和高郵湖之間權衡了許久，但由於太湖蟹的二噁英風波，最終我還是選擇了更令人放心的高郵湖。
醉蟹，勝負手在醉鹵。所有的醉蟹，最大的關隘在於醉鹵。而醉鹵的核心，又在於酒。
由黃酒和白酒先後給蟹下料，而這其中，黃酒是給整個醉鹵定下基調，最為重要。「之前我用古越龍山五年陳花雕，口味尚可，但回味不足。我希望醉蟹吃完，一定要有那種回味的甘甜，那不是糖的味道，而是氨基酸。」
好的黃酒不多見，儘管裴建亮現在杭州，但找一款合適的黃酒還是很難。為此他嘗遍了商超能買到的所有黃酒，但無一滿意。他回憶道：「由於總是在喝酒，而我酒量又不好，導致那段時間上班都是微醺狀態。」最後託了朋友在塔牌發現了一款2012年的手工冬釀原漿黃酒。這款黃酒，使用傳統工藝按節氣生產，發酵時間遠長於市面上的機制黃酒。
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找到合適的酒，歷經酒質醇香後，最終轉化為醉蟹的甘甜。
白酒其實是最後一味料，起點睛之效。而這一下極為關鍵，對比測試了茅台、五糧液、夢之藍、水井坊之後，最終選擇醬香型的茅台。酒選好了，但醉鹵才剛剛開始。
| 它的一支醬油製作需要兩年 輔料全是新鮮果皮 |
醬油選的是近百元一瓶的香港產的雙璜生抽，醬油是熟醉蟹的鮮味來源，雙璜生抽刷新了許多人對醬油的概念，哪怕是米其林級別的餐廳，也極少有捨得用這麼好的醬油，而裴建亮認為這都是必須的。
用新鮮橙皮和檸檬替代陳皮。傳統醉蟹，陳皮必不可少，但為了給醉蟹增添花果香，我選擇用新鮮橙皮和檸檬來替代。等你拿到醉蟹，打開盒子的一瞬間，你會被這香味吸引。醉鹵做好之後，做醉蟹難度不大，只是需要反覆測試醉的時間即可。
醉鹵蟹，不僅能保留蟹的鮮美，更能讓輔料進行完美的融合，從而在去腥的基礎上更能散發出每一味食材的鮮香。
另一個特別之處是，這醉蟹並未加鹽，而是用干話梅來提供合適的鹽分；這樣的醉蟹，吃起來味道不重，更清爽，反而帶著各種花果香氣。除了鹽外，糖也是必不可少的，但對裴大廚來說，白砂糖是不會去用的，而是加少量的冰糖，如此才能讓甜味的層次感更加飽滿一些。
| 裴建亮：做廚師，就是和大家分享我創造的好味道 |
裴大廚用了十年的時間來學習一份「傻把式」的手藝著實不容易，其實他獻出這份熟醉蟹，也是希望能夠找到一些志同道合的朋友一起分享這份味道。
他說：「朋友們有時間就來安縵吃我做的醉蟹，哪怕不來安縵，在這裡也能吃到我做的醉蟹。我相信，這漂泊了十年的「真功夫」會說話。」
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江蘇·手作花雕熟醉蟹
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