魚香茄子居然可以這麼省油？

丸味食光

Oct,2017

魚香，是川菜中獨有的派系，由泡辣椒、醬油、醋、料酒、白糖、薑末、蒜末、蔥粒調製而成，很像四川民間「度魚」的做法，卻不見魚肉，又有隱隱魚香，實在是妙啊！

魚香味的基礎是鹹味，醬油可以增香，泡辣椒上色又能賦予隱隱的辣味，蔥姜蒜和料酒去腥解膩，糖和醋提鮮勾味，在運用調料的絕學上來說，我想國內很難再選出一個佼佼者能和川菜一決高下了吧。

隨便提一句，川菜其實是「百菜百味，一菜一格」，大家印象中的辣，只是23種基本川菜味型種的一種，再加上對各種複合味道的調製，百菜百味，毫不誇張的。

國慶期間我帶了幾位杭州的朋友到吃遍了成都的大街小巷，從來之前的「我要吃清湯」到回去後的「我想吃紅油」，川菜的致命吸引力可見一斑了。

嗯，今天的文風，有點像論文？

進入正題，我要做的魚香茄子，其實並不正宗，因為茄子很吸油，在飯店裡，廚師們都首先會把茄子油炸一遍再進行烹飪，成品端上來浮著厚厚的紅油和濃濃的芡汁，好吃是好吃，但不免顯得有些油膩，所以我略微改良了一下，行家莫怪。

既然不正宗，我為什麼又要寫呢，還不是為了在盡量健康飲食的前提下，能吃到更多適合自己胃口的家常好菜，我想，這也是和我一樣的中國胃們的心中所想吧。

- 魚香茄子 -

主料：長茄子2根、豬肉餡80g

配料：薑末6g、蒜末12g、蔥末10-15g、食用油 15g、豆瓣醬1勺

魚香汁：醋1勺、生抽0.5勺、料酒0.5勺、溫水1勺、（白糖0.5勺、水澱粉0.5勺，不介意熱量的可放）

茄子要選頭上帶一點白色的，叫做茄眼，這種茄子比較嫩。

七八分瘦的豬肉餡最合適，純瘦真的不那麼好吃的，qia牙齒！我放得肉有點多，你也可以減半。

實際調料的量，要根據主料的量來等量替換，魚香汁get調製比例就好。

原版是用泡辣椒的，考慮到常見性，我換成了豆瓣醬，豆瓣醬里也有大部分是泡辣椒，但少了很多辣味，符合大眾的口味。豆瓣醬我買的是四川的鵑城牌，川老匯牌也不錯。

豆瓣醬需要提前剁碎，裡面的辣椒皮和豆瓣會影響口感和觀感，請不要偷懶。

蔥花不能少，蔥香是魚香味的魂！

做法：

1.茄子去皮（我不愛吃皮，不去也行），切成約大拇指長的條，用鹽腌制10分鐘。

大概是切這麼大。

鹽量約10g，這是讓茄子不吸油的最關鍵的一步，生物課都學會的，鹽會導致細胞質流出，也就是脫水，這樣茄子就不會像海綿一樣對油欲求不滿了。

2.將茄子沖洗一下，擠出全部水分備用。

3.小火熱鍋，倒入食用油，趁油還沒熱，倒入豬肉餡，開中火慢慢煸炒，用鍋鏟輔助，把肉餡戳散。

一定要涼油入鍋，豬肉餡才炒得開，熱油下去你就只能吃獅子頭了朋友。

4.待肉餡的水份被炒出，變得粒粒分明後，放入薑末、蒜末河豆瓣醬，用中火炒香炒紅。

炒肉餡要稍微煸得干一些才好吃，多餘的油可以中途倒出來。

5.下茄子，適當翻炒後倒入魚香汁，再翻炒均勻。

6.倒入一小碗開水，加蓋略燉，收干湯汁。

7.到茄子軟爛後就可以關火撒蔥花，拌勻起鍋了，記得嘗一下鹹淡。

清清爽爽的魚香茄子get！

這個做法我試過很多次了，盤子里要留一點湯汁才好吃的，千萬別收干啦。

可以放心大膽地挖一勺拌米飯吃，拌面也是可以的，夾饅頭也行你開心就好。

總之，魚香味是一個神奇的味型，保證你家中的老老少少，都會被它一擊即中。所以完全不用擔心做好了無人捧場這種尷尬的局面，嗯，丸子我現在不會教大家做那種中看不中吃的菜了，在盡量健康的前提下還那麼苛刻，人生的樂趣何在？

好吃最重要，全家覺得好吃更重要。

你說是吧。

? the end ?

圖文：丸子

微博：櫻桃愛吃肉丸子丶

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