漲姿勢丨烏龍茶的拼配方法和火功掌握

烏龍茶從毛茶到進入市場的商品茶中間需經過精製深加工、小包裝等環節。精製即把收購進來的各級毛茶在統籌的原則下分批投放加工，經毛茶拼配、篩分、風選和揀剔梗片雜物後，正茶按標準的比例進行拼堆、烘倍、攤涼、勻堆、裝箱，即成為系列的散裝商品茶。

茶葉加工過程中對拼配方法與烘培的技藝，與茶葉品質的保證和提高關係尤為密切，現在略述於下。

拼配的作用與方法

烏龍茶品種繁多，產地都境各不相間， 兼之採制技術高低有別，還有季節、老嫩、新陳等等之分，所以它們的品質和價格的差別是很大的。茶葉製成以後如果不按標準拼配，其產品品質必然難以保持一致，也勢必造成產品銷售的波動。運用拼配方法，它可以人為地發揮不同原料茶的特長，並按市場需求生產出品質與價格穩定在一定水準上的系列產品，並且能從中獲取更大的經濟效益，這也是保證茶葉品牌的重要手段。其要領如下：

第一

質量平衡穩定

地區調劑：不同地區生產的茶葉 ，其質量皆不盡相同，甚至同一座山山上與山下、陽坡陰坡採制的茶葉，其質量也不一樣，如閩北崇安、建甌等地生產的茶葉，它們的品種與外形雖然相同或近似，但內質的差別相當大。

盛產各茶的武夷山，山上與山下的差距只有數十米，山上採制的茶葉是上乘的岩茶，山下採制的茶葉則是洲茶。武夷山範圍以外的外山茶的質量就差的更遠了，閩南安溪、永春與漳州地區生產的茶葉，它們的品種大部分相同，外形也比較類似，但在色、香、昧方面的差別也是很大的 。在拼配過程中，對於各地名茶，只能以各地名茶的原料進行加工，才能保持各茶的特色和風韻 。

如高檔武夷水仙、肉桂和奇種，只能以高檔武夷岩茶的原料進行加工，高檔鐵觀音產品，只能以高檔的安溪鐵觀音作為主要原料，高檔鳳凰單叢也只能以高檔單叢制茶，這樣才能保持 「岩韻」、「音韻」、「山韻」的特徵。其它中下級茶產品，採取優帶次進行拼配調劑，取長補短，既能彌補暢銷原料茶的不足 ，也為茶葉品質差的地區解決產品的出路。

季節調劑：烏龍茶一年一般採摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地區或氣候比較暖和時，還可以採摘冬片。而各個季節的茶葉，也都表現出各自不同的特點，春茶生長期長，成茶條形肥壯，色澤沙綠油潤，氣味濃郁醇厚，是四季中的佼佼者；夏暑茶生長期短，採制期間氣溫高，成茶條形較小，色澤晦暗或黃褐，香氣不足，滋味則有苦澀感；秋茶及冬片採制期間晝夜溫差大，成茶條形與夏暑茶差不多，但稍輕飄，而香氣清高，但滋味則不及春茶。 高檔產品，應以高檔的春茶作為主要原料，小包裝茶可適當拼入少量高檔秋茶以提高香氣，其他中下級茶則以四季茶葉經不同烘焙處理後，按不同商品茶的品質要求進行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦澀味可稍退，而勝予當年使用。故經營者在春茶登場以後，都注意酌情儲備，便於安排全年拼配作用，以保持各個定牌產品品質的平穩。

新陳調劑：新採制的茶葉，香氣雖高，但滋味淡薄且不耐沖泡，陳茶雖然濃而耐泡，但香氣則嫌不足，故新陳茶葉宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改變過大，乃是揚長避短，力求香味俱佳的一有效方法。

不同特徵茶的調劑：中低級小包裝茶的產品，特別是拼入不同製法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香氣較低，可視不同產品加入適量（ 3%-5 %）窨制的桂花茶或梔子花茶，則不但能提高香氣，又能減輕低級茶或不同製法茶葉的不良氣味。對高級茶而言，如果拼入花茶，反而會奪其天然真味，這是實踐經驗，不能不引起注意。

在地區、季節、新陳原料茶等等的調劑外形和內質的調劑應同時進行。由於條形有粗有細，色澤也不盡相同，故須通過拼配調劑，才能使新產品與原品牌產品的品相一致。其次，採購的原料茶不可能與原品牌產品的品質相同，只有通過拼配調劑，才能使各個產品的外形保持與特定品牌產品的品質相近似。

但在選用原料茶時，必須選用品質比較近似的品種和原料，才能拼配出合格的產品，如果選用品種特徵不同或為平衡價格而投下品質優劣差距過大的原料茶，其形、色、香、味勢必難於達到原有產品或樣品的品質水平。

第二

價格合理穩定

茶葉因產區、季節、品種、等級等等的不同，造成了價格上的差異，要保持特定品牌產品價格的穩定 ，同樣須要運用拼配的方法予以調劑。實際上，當每個產品品質進行產品調劑時，應進行成本核算，價格調節也在同時進行，因為當品質調劑到符合要求的時候，價格基本上應該與計劃相接近，如果價格與計劃相差過大，說明拼配的原料茶中或因價格偏差或因其他原因才會出現這種狀況。當這種情況出現的時候 ，應首先考慮保證「質量第一」的原則，以重信譽，保品牌。決不能為平衡價格而降低產品的質量 。

產品品名與銷售價格的穩定，在長期銷售過程中，不僅可以增進特定品牌商品茶在客戶和消費者中間的印象，而且在銷售過程中，指名取貨，按貨付款，也能夠使購銷雙方都心中有數而感到十分方便，這也是創立名牌的有效途徑之一。

第三

拼配注意事項

要做好茶葉拼配工作 ，應該做好如下幾點?

心中有數：全面了解庫存原料茶的品質和數量，才能充分發揮各種原料茶的特長和拼配出各種稱心如意的產品。

先小後大：根據產品或樣品開列拼配單對各種原料茶應先進行評審和試拼，該重新處理的要處理好，然後按比例拼配小樣，再與前批產品或樣品進行對照評審，質量符合要求後，才進行大堆拼配 。

拼和要均勻：在拼堆時，應該把兩種以上不同的原料茶嚴格按比例分若干層次進行勻堆，粗壯輕飄的茶葉應放在每層次的下層，沉甸的碎末茶放在上層。烏龍茶因為條形粗長，採用機械勻堆往往由於出茶口不甚通順的麻煩，故多採用人工拼堆，勻堆時，要分段由上而下垂直開挖，細心翻拌，力求均勻，避免同一批茶葉中出現品質 差異而造成麻煩。

調查研究：要做好市場調查研究，了解各銷區對茶葉的飲用習慣和質量的需求，才能夠生產出適銷對路的產品。

火功的作用與操作

要製成茶葉或要製成優質的商品茶或者到最後對茶葉的品嘗，都不能缺少火功。所謂：「制茶（指精製）沒有竅 ，只要火功到」。 烏龍茶對火功（或稱火候）的要求 ，比其他茶類顯得更加重要，因為只有藉助於恰到好處的火功，始能使烏龍茶的形、色、香、味達到最理想、最優美的境地。

嚴格地說，烏龍茶的精製 ，除對茶葉外形適當整理外，火功掌握是重要一環。

烏龍茶在國內外消費市場中，習慣採用小包裝茶樣式。小包裝茶大部分是經過加工的，其加工過程的火功，稱足火攻。其火功皆由最後出售給消費者的茶店處理，茶店銷售的地區及對象各不相同，因此，火功的差別是很大的。

按照目前烏龍茶的消費習慣，這個環節的火功是相當緊要的，因為精製後的散裝茶 ，從產區和批發商到茶店，必須經過一段相當長的流轉過程，而且小包裝茶多數又是由新陳或幾種不同原料茶拼合而成的，茶葉含水分既高，其火功又不盡相同，香氣滋味亦各有差異。故對各種不同的原料茶，必須以不同的火溫分別加以處理，才能把茶葉中的水分減少到最低的限度，使之不易變質，以利於長期儲存，同時使火功、香氣、滋味融合如一，並且達到增加滋味濃度，提高香氣的目的。

一般來說，火功要求稍輕者，可以適當的火溫緩慢地一次烘足，而火功要求稍重（足）者，則不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以適當的火溫先作「走水焙」，經勻堆後再以適當的火溫緩慢地焙足，俗稱「吃火」。

這樣，火力才能達到茶葉的內部，避免外熟內生，則滋味醇而不粗，又保持色澤亮而不暗。有些茶店的 「名牌茶」之所以膾炙人口，火功是其取勝的一大原因。

烏龍茶在精製或製成小包裝茶的過程中，火功是至關重要的。但拼配的技藝也顯得同樣重要，二者必須緊密的配合，始能生產出形、色、香、味俱佳，質量穩定、價格穩定的產品。

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