茶事｜終於弄懂普洱茶越陳越香的科學依據了

眾所周知，普洱茶一直以來都有「越陳越香」的特點。

對於普洱生茶來說，陳化是普洱茶加工中的關鍵一環，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。

那麼，我們應該如何從科學上來看待「越陳越香」呢？

首先，普洱茶能後發酵是因為存活真菌孢子。

茶葉經過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，但真菌類的微生物是還存在的。

因而，普洱茶的後發酵開始於曬青毛茶的後發酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑麴黴。麴黴有許多種，對人類最有益的叫黑麴黴。

當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。

微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。

那麼，後發酵會對茶葉的內含物質帶來什麼變化呢？

01

多酚類

多酚類是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素（黃烷醇）佔總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關係。

兒茶素無色，滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質。

如:茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

▲ 茶黃素、茶紅素主要形成途徑

茶黃素TF能溶於水，滋味較鮮爽、收斂。

茶紅素TR能溶於水是茶湯湯色的主體物質，刺激性較弱，呈遊離狀態存在，反映滋味的濃強程度。

茶褐素TB味道相對要淡，是造成茶湯發暗的因素。

TF、TR、TB三者的轉化以及相互比例與普洱茶的品質有關，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。

所以，在後發酵過程中使多酚類發生自動氧化所形成的產物，是決定普洱茶品質風格的呈味物質。

02

黃酮類

黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構體及其氫化的還原產物。

黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內大部分與糖結合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以遊離形式存在的。

普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。

黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用。

鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。

所以生普貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生產的生普要好。

03

芳香類

普洱茶在陳化過程中確會產生一些令人愉悅的香氣。

普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環醇類、醛酮類、酚類、雜環化合物、內酯類、碳氫化合物等。

這些成分呈現出烤香、酚香、陳香和木香，從而構成了普洱茶的獨特香氣。

這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關係。

劉勤晉教授的研究發現，普洱茶產生獨特陳香的另一個重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

盧紅等(2006)的實驗表明，重要香質α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內酯等在發酵陳化過程中形成並積累。

這4種香質都是類胡蘿蔔素的降解產物，它們在陳化的植物產品中表現出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。

吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產物，其產物的飲用味覺特徵與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現象。

而呋喃類產物具備明顯的甜香特徵，與優質普洱茶的感官審評蜜甜香增強現象相吻合。

04

咖啡鹼

咖啡鹼作為茶葉的特徵物質之一，是茶葉中含量最多的一種生物鹼。

其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關性，是構成茶湯滋味的重要物質。

根據陸錦時等對綠茶貯藏過程中主要化學成份的變化的研究，表明咖啡鹼在綠茶貯藏存中是隨著進程而減少。

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