這道菜外酥里嫩，鮮到想把舌頭吞下去！

美食 10-22

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「軟炸蝦仁」，單單是掃過這四個字，廚房君的口水就要流出來了！鮮嫩的蝦仁，酥脆的外皮，咬下去，兩種口感的碰撞和蝦的鮮味別提多好吃了！最後再加一點椒鹽，絕對是人見人愛的家常菜！

軟炸蝦仁

by 芹意

Photo by芹意

··用料··

蝦仁 400g鹽 1/2小勺料酒 1小勺

雞蛋 1個干澱粉 1.5大勺

麵粉 1.5大勺食用油

··做法··

1 |蝦仁自然解凍後，洗凈挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）；

2 |加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁「按摩」（抓勻），腌制5分鐘；

3 |加入一個雞蛋和麵粉、干澱粉；先各加入1大勺，再視情況調整；

4 |繼續「按摩」，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太幹了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉；

5 |掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊後，靜置5到10分鐘，讓蝦仁「休息」一下；

6 |起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：乾淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的「噼啪」聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好；

7 |快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致；

8 |全部下入後，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火沖炸幾秒鐘，同時快速反面；

9 |這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝干油脂；

10 |放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤上桌。

11 |上桌，做椒鹽食用。

··小貼士··

1 |選料：優質單凍生蝦仁。到正規商家購買品牌蝦仁，一般自然解凍後，肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了。一定要用生蝦仁哦，熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。

2 |入味：盡量少用調味料，先腌制，後掛糊。蝦仁本身味道鮮美，如果用多了調味料，反而會破壞蝦仁的味道，所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先腌制一會兒，讓蝦仁入味，再掛糊上漿。需要注意的是，腌制時間不可過長，否則蝦仁口感就會老。

3 |掛糊：主要材料雞蛋、麵粉、干澱粉，掌握一個關鍵比例。用雞蛋，炸出來的酥皮薄而酥鬆，顏色金黃，特別有質感；最重要的是掛糊的粉，麵粉和干澱粉混合使用，比例是1:1，這是黃金比例哦，跟一位大廚學來的，十分靠譜。

4 |炸制：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸制時間不要太長，最後沖炸幾秒，立即起鍋。蝦仁肉質鮮嫩，非常容易成熟，如果復炸恐怕掌握不好火候，很容易將蝦仁炸老。所以，炸制時，油溫稍高控制在6、7成熱（試油溫的方法，在步驟中詳解），下料一定要迅速，炸制時間不可過長，出鍋前開大火沖一下，立即出鍋，保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點，蝦仁出鍋後再關火，否則蝦仁吃油，口感會十分油膩。最後沖炸，也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。

··廚友的作品··

真心靠譜的方子，一口一個，滿嘴蝦肉，很滿足～

Photo by 謝謝-8