我們跑遍上海灘嘗了60多種馬卡龍, 總算找出了超可口的「少女酥胸」!
「甜品界的畢加索」Pierre Hermé曾這麼形容
馬卡龍
：「它的重量只有幾克，但是卻足以給你滿足地顫抖。它們很薄，脆殼、圓圓的形狀、誘人的顏色和濕軟的餡料讓愛好者們先飽眼福，你可以用手指感覺它們光滑的表面，香氣滿足了鼻子，當你咬到鬆脆的外殼，耳朵會聽到悅耳的聲音，這一切之後，才是味覺的滿足。」
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這款被人們稱為「少女的酥胸」的貴族甜點，從1791年由單純的蛋白杏仁餅衍變至今，幾乎成就了一代又一代少女對於甜品的終極夢想。
但馬卡龍看似小巧可人，要製作得當，口感俱佳可不容易，這一次，ELLE聯合旅法美少女攝影師，一同探訪了滬上十家馬卡龍「扛把子」，勢要給你找出最美味的那一家！（看到最後，還有美女私廚手把手教你DIY馬卡龍！）
本期測評人：@文靜林林
攝影師，設計師，插畫師，旅行kol
她愛旅行，愛美食，尤愛法式甜品，常受法國旅遊局邀請以旅遊體驗師身份到訪法國，攝影作品曾獲得法國旅遊局世界文化遺產大賽一等獎。
1
上海灘的馬卡龍專營店
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Pierre Marcolini
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文靜點評
：「從服務的專業度到打包的精緻程度，都很讓人印象深刻」
ELLE購買口味
：經典、香草、焦糖、
玫瑰（最美味）
評分：★★★★★
▲
共有9個味道，陳列於玻璃圓台中。外殼不是過分鮮艷的顏色，俯看可以看到突出的裙邊。外殼和內陷融合得很好，口感比較綿軟。經典的巧克力味和香草味最甜，且越往中心甜度越高，層次感強。
環境：★★★☆
▲
被稱作巧克力中「高定」的Pierre Marcolini位於K11購物藝術中心負一層，開放式布局，巧克力等甜品展示櫃在前，後方是吧台和透明加工坊。金屬線條簡潔冷硬，現代感十足。
包裝：★★★★★
▲
有含不同個數的禮盒包裝，置於黑色禮品袋中，還非常貼心的配備了冰袋，在打包這件事情上可以說完勝了。價格性價比：★★★☆
這家馬卡龍是法國空運的，純進口的緣故，因此定價也較高。
27元/枚，189元/7枚，324元/12枚，540元/20枚。
地址：上海市淮海中路300號上海K11購物藝術中心B118-7號商鋪
Angelina
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文靜點評
：「堂吃的氛圍太贊了，一秒穿越到法國街頭。」
ELLE購買口味
：栗子、黑巧克力、香草、
焦糖（最美味）
、覆盆子、咖啡評分：★★★★☆
▲
共有7種味道，馬卡龍直徑比較大。除栗子味外殼上點綴有糖霜外，其餘皆外殼光滑。整體甜度不是非常高，殼偏軟、餅身飽滿，餡黏性較大、主味醇厚。
環境：★★★★
▲
由奧地利糖果商人於1903年在巴黎創立，巴黎店鋪曾迎來Gabrielle Chanel和文豪普魯斯特等一眾名人。上海的這家分店為半開放式環境，法式風格裝修，一整面玻璃櫥櫃中放著各種茶罐，很有喝下午茶的氣氛。
包裝：★★★★★
▲
可以選擇堂吃，盛於白瓷盤子中，也可以禮盒裝走，很有幾分法式的優雅。
價格性價比：★★★☆
25元/枚，100元/4枚，178元/8枚，398元/18枚
地址：上海市淮海中路93-99號大上海時代廣場2層
Salon de Thé de Jo?l Robuchon
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文靜點評
：「若要送人，絕對是性價比最高的一家。」
ELLE購買口味
：
伯爵茶（最美味）
、焦糖、覆盆子、檸檬、抹茶、香草、栗子、芝麻評分：★★★★
▲
味道多且不乏創新，比如伯爵茶、芝麻、覆盆子等口味。馬卡龍個頭非常小但顯得很飽滿，外層脆但咬到餡料後會有些粘牙。甜度不是很高，每個味道自身的主味相當清晰。加之其個頭不大，難得的可以連吃幾個而不覺得膩。
環境：★★★★☆
▲
這家由世界上米其林指南摘星最多的傳奇名廚開設的甜品店，店內黑色為主調，其間綴有明亮的紅色和各式馬卡龍塔，裝潢低調又大氣。它面朝外灘，坐在店裡，可以直面東方明珠，地理位置可謂獨天得厚。
包裝：★★★★★
▲
這裡使用的黑紅禮盒包裝非常厚實，店員會替你幫上絲帶，顯得很高級，甚至不像裝甜品盒子。（且這麼講究的包裝居然不需要額外費用）
價格性價比：★★★★★
馬卡龍僅售15元/枚，如此高大上且在位置在外灘18號的甜品店，價格卻出乎意料的低廉，可以說是本期性價比之王！
地址：上海市中山東一路18號外灘18號1層
Paul Lafayet
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文靜點評
：「這裡的馬卡龍是我見過最色彩繽紛的，居然還有拼色版的！」
ELLE購買口味
：覆盆子、香草、百香果、卡布奇諾、海鹽焦糖、
玫瑰（最美味）
、百利甜酒、伯爵紅茶、茉莉芒果、荔枝、香蕉甜酒、烏龍茶評分：★★★★
▲
這裡的馬卡龍口味是最多的，達14種，我們買了其中的12種，這裡有創新口味比如香蕉甜醋、芒果茉莉、百利甜酒等。裙邊比較小，不過顏色非常繽紛，有上下餅身的撞色，也有餡料和外殼的撞色款。
環境：★★★★
▲
薄荷綠x白色的法式門店優雅乾淨，沙發座非常舒適，港匯廣場店還有露天座位。
包裝：★★★★☆
▲
若購買12個則為圓形禮盒，色彩亮麗的馬卡龍簇擁在一起非常好看。
價格性價比：★★★☆
22元/枚，142元/6枚，280元/12枚
地址：上海市虹橋路1號港匯廣場1樓150號
Jean Paul Hevin
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文靜點評
：「竟然有苦味馬卡龍，好想吃！」
ELLE購買口味
：
苦味（最美味）
、康斯坦薩、果仁評分：★★★☆
▲
店內所有產品皆從法國空運而來，不知是否由於運輸中受損，有的馬卡龍外殼有些破碎，裙邊較之其他家也更加不規則，側看起來不是恨精緻。味道選擇不多，主要還是以巧克力味為主，但是非常罕見有苦味的馬卡龍，算是相當特別了，值得一試。
環境：★★★☆
▲
店鋪面積不大，藏在citysuper內店內牆壁全由金色馬賽克方磚鋪成，地面則是棕色方磚鋪就，加之濃濃的巧克力香氣，讓人置身巧克力世界，感覺非常高級。對於巧克力口味愛好者來說，這家不容錯過。
包裝：★★★
▲
只能外帶，會用普通的塑封袋單獨包裝，比較乾淨衛生。但是如果要選擇禮盒的話需要額外收費。
價格性價比：★★★
單枚32元的價格是本期評測中最貴的了，但因為是全進口的緣故，所以成本比較高也是可以理解的。
地址：上海市石門一路興業太古匯citysuper內
LE RêVE
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文靜點評
：「口味的選擇超級豐富，還有好多難以想像的組合。」
ELLE購買口味
：杏花、
桃花（最美味）
、海鹽、茉莉、藍莓、芒果評分：★★☆
▲
是口味最特殊的一家，有海鹽、茉莉、芒果、桃花等別家沒有的味道。外觀上也是最多變的，比如白色的杏花味外殼上有小片粉色花朵點綴，棕色的巧克力味外殼上有白色糖粉點綴等，可以說顏值很高了。
但品嘗下來，餅身很厚，最外層很脆但出現中空，餡料非常甜，加之其很大的個頭，吃下來比較膩，回味起來也沒有杏仁粉的香。
環境：★★★☆
▲
位於恆隆廣場中庭，是開放式空間而非兩邊店鋪。白色的主體工坊外圍繞擺放著甜品展示櫃和桌椅，有素雅的鮮花點綴其間，整體有種藝術的浪漫，開闊而放鬆。
包裝：★★★
如果堂吃，印有花朵的盤子拍起照來非常少女。但若吃不掉要打包，只會用塑料袋裝走，細節上有所欠缺。禮盒包裝的需要額外收費。
價格性價比：★★★
25元/枚，328元/12枚（禮盒裝）
地址：上海市南京西路1266號恆隆廣場3層
2
奢華酒店裡的馬卡龍
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上海外灘華爾道夫酒店
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文靜點評
：「可能是馬卡龍做的最好吃的五星級酒店。」
ELLE購買口味
：巧克力、草莓、榛果、
綠茶（最美味）
評分：★★★★★
▲
原本對酒店裡的馬卡龍並不抱什麼期待，因為感覺不是他們的主營項目，但這家華爾道夫的馬卡龍口味之好的確令人十分驚訝。外殼酥脆，與餡料融合得非常好，一口咬下綿軟適中，甜度正好，主味非常濃郁。
若下午茶只想吃馬卡龍，其實不需要購買套餐，可以選擇單獨出售的馬卡龍禮盒，共8個4種味道：巧克力、草莓、榛果、綠茶。做過一定改良，可以說是最符合中國食客口味的馬卡龍之一。
TIPS
：酒店內的半自助餐點主食後甜品可以暢吃，提供馬卡龍哦。
環境：★★★★★
▲
華爾道夫的環境不用多說，整個裝潢風格都非常優雅，氛圍也很安靜。這裡的下午茶區域是在大堂兩側的，雖然開放式空間，但座位間隔很大，私密性得以保障。
包裝：★★★☆
▲
黑色紙盒包裝，可以透過黑色禮盒上的透明板看到裡面的馬卡龍，還挺精巧可愛的。
價格性價比：★★★★
酒店弈庭有售：150元/盒（8枚） （還需加15%的服務費）
地址：上海市中山東一路2號
上海半島酒店
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文靜點評
：「這裡的環境和氛圍，滿足你對品嘗馬卡龍這種昔日貴族點心的一切幻想。」
口味：★★★★
▲
這裡的馬卡龍「呈現」形式很多樣，有下午茶套餐里的MINI型，有半島精品店出售的常規款，還有酒店門口綠色甜品車上有賣的馬卡龍冰淇淋。
無論是哪種馬卡龍口味都很符合你對奢華酒店的期待，而精品店裡出售的馬卡龍套裝，是根據當日出品搭配口味的。
環境：★★★★★
▲
半島的馬卡龍可以在酒店的精品店購買禮盒裝，也可以在下午茶區域直接享用，環境絕對是有口皆碑的。包裝：★★★☆
▲
透明紙盒包裝，外綁半島LOGO的絲帶，小巧可愛。
價格性價比：★★★★
作為五星級酒店的定價來說不算貴，108元5個的禮盒裝，半島精品店有售。
地址：上海市中山東一路32號
3
可網路購買的馬卡龍
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黑法師
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文靜點評
：「很另類的一款馬卡龍，居然全是黑灰色的，顛覆了我對馬卡龍軟萌色彩的認知，但口感上同樣超出了我的期待。」
ELLE購買口味
：太妃味、
帕馬臣芝士味（最美味）
、荔枝紅莓味、藍莓味、玫瑰花味評分：★★★★★
▲
黑法師家的點心外觀都是一黑到底的，所以購買之初也有些糾結，看著黑乎乎的顏色，實在有些不符「少女的酥胸」的定位啊。
然而，只要你咬上一口，所有的不安就都消失了！作為一款網購的馬卡龍，經歷了長途跋涉，它居然比不少實體店購買的都要酥、香、軟、糯。餡料與外殼完全融為一體，卻又不過甜，不粘牙，簡直要讓人為它瘋狂打call！
包裝：★★★☆
▲
黑法師家的包裝是一脈相承的，低調中不失細節，快遞送來時冰袋等保鮮措施也一應俱全，只是還需要在包裝上加強「避震」，幾枚馬卡龍基本都裂了。
價格性價比：★★★★☆
150元/10枚，性價比非常高了。
Berko
文靜點評
：「從裡到外全粉色的馬卡龍，倒是很符合『少女的酥胸』這個稱謂哈哈哈。」
ELLE購買口味
：咖啡、玫瑰、香草（最美味）、樹莓、焦糖、百香果
評分：★★★
▲
Berko x 周揚青的聯名版馬卡龍，在網上一度掀起了購買熱潮，發貨也相對慢一些，而作為巴黎知名的甜品品牌Berko，本身出品感覺也很值得信賴。
作為馬卡龍本身，無論是創意手繪還是裙邊外觀，都可圈可點，只可惜，試吃後還是覺得有些太~甜~了。
包裝：★★★★★
▲
粉色禮盒、銀灰色絲帶，還有透明的塑料外殼包裹著一枚枚粉色的馬卡龍，實在是少女們的送禮佳品，而且網路版的包裝也很牢固，馬卡龍一枚都沒碎。
價格性價比：★★★
168元/6枚，作為網購來說，價格略貴。
本次評測總結
最佳性價比：Salon de Thé de Jo?l Robuchon
最佳顏值：Pierre Marcolini
最佳口感：上海外灘華爾道夫酒店
最佳環境：上海半島酒店
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在家也可以DIY馬卡龍哦
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本期美女私廚：TheRed
一不小心成為甜品師一枚的上海小囡。赴法專修法式西點，回國建立「The Red 」甜品品牌及工作室，深入鑽研法式西點及教學。
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本期她將教大家如何製作一款美味的酒漬櫻桃馬卡龍。
她的私藏意式馬卡龍配方
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杏仁粉 90g
糖粉 90g
蛋清A 33g
細砂糖A 75g
清水 23g
蛋清B 33g
細砂糖B 15g
蛋白粉 0.5～1g
水溶性色粉（粉色） 牙籤挑一小撮
準備工作
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1.杏仁粉與糖粉混合均勻過篩成TPT，與蛋清A放在同一盆中備用；
2.細砂糖（75g）A與清水一同至於小奶鍋中備用；
3.細砂糖（15g）B與蛋白粉混合均勻備用；
4.蛋清（33g）B置於KA攪拌桶中；
5.準備裱花袋，剪小口裝入小號的圓形裱花嘴；
製作步驟
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1. 將攪拌桶內的蛋清（33g）B用高速打發，分兩次加入混合均勻的細砂糖與蛋白粉，打發至堅挺的硬性發泡。
2. 糖水煮至soft ball階段（116度-120度）溫度根據具體濕度遞增。緩慢細流狀沖入打發堅挺的蛋白中，同時將廚師機調至中高速攪拌，直至糖水加完。加完糖水廚師機開中低檔，打到手摸盆感覺溫熱即可停止攪拌，放涼成為堅挺的意式蛋白霜。
3. 將杏仁粉糖粉和蛋清（33g）A在盆中攪拌成團。分三次加入意式蛋白霜：
第一次
：加入1/2的意霜，用刮刀/刮板 按壓拌至完全混合均勻。
第二次
：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份（總量的1/4）用切拌的手法將麵糊混合至均勻。
第三次
：剩餘的蛋白霜全部加入，用輕柔的切拌及翻拌法小心拌勻麵糊，至麵糊能有一定流速呈飄帶狀疊在盆中。
4. 將麵糊裝入放了小號裱花嘴的裱花袋中，在油布上擠圓。輕輕震盤，有小氣泡用牙籤戳破。靜置幾分鐘即可。【參考溫度與時間】烤箱預熱至160度，15分鐘左右。
5. 快出爐前檢測小馬是否烤熟，輕推小馬餅身推不太動即出爐。立即移走烤盤，放完全涼。
櫻桃味夾餡
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配方
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蛋清 55g
細砂糖 90g
無鹽黃油（室溫軟化） 160g
櫻桃白蘭地 3g
酒漬櫻桃 適量
製作步驟
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1. 蛋清和細砂糖放入KA攪拌桶中，隔熱水加熱攪拌至溫熱（約71度）。
2. 用廚師機高速攪拌至溫度恢復室溫，蛋白霜光澤能拉出尖角。
3. 將室溫軟化的黃油分次加入2中，廚師機中低速攪拌至完全均勻再添加下一次。
4. 全部黃油添加完畢後，再切換高速攪打至蛋白霜蓬鬆細緻即可。
5. 加入櫻桃白蘭地，攪拌均勻。
6. 酒漬櫻桃對半切開，用廚房紙吸干多餘水分備用。
開始組裝
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1. 在一片馬卡龍殼上擠一點夾餡打底，放上一片酒漬櫻桃，再擠上一點兒夾餡，覆上另一片馬卡龍殼即可。
2. 馬卡龍可放冰箱密封冷藏1～2天，待回潮到位食用更佳。搭配一杯咖啡或茶小口品嘗，就更好啦。
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