如何鑒定手工殺青和機械殺青？普洱茶為什麼要殺青？

近些年，在普洱茶的製作工藝流程上，手工制茶和機器制茶的爭論從未停息過，可謂是眾說紛紜，比如「殺青」這道工序。就其目的有二，一是抑制鮮葉中的酶的活性，二是制止多酚類化合物的酶促氧化，利於後序作業的進展。接下來，我們就聊一聊到底是手工殺青好，還是機械殺青好呢？

什麼是手工殺青？

普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過去茶農條件艱苦，經常是一口鍋煮了飯菜，又拿來炒茶葉。但現在茶山上制茶基礎設施都有所改善了，再加上茶商、茶企的嚴格要求和幫助，茶農炒茶的鐵鍋都改為了專鍋專用。從制茶技藝來講，手工殺青要求較高，制茶者得豐富的制茶經驗，能夠很好的掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。

就手工殺青優劣勢而言，簡而言之，一是加工條件簡單，一鍋一灶就可以，省去了加工場地的租賃等費用；二是，在殺青過程中，便於把握或調控鮮葉殺青所需的溫度；三是，單次炒茶鮮葉投量少，少故而易出精品茶喝頂級茶；四是，手工殺青屬於傳統工藝，其作品的唯一性和不可複製性，能提高產品的收藏價值。

什麼是機械殺青？

普洱茶機械殺青，至今普遍運用於大茶企的生產流程中，和所有的機器化生產一樣，機器殺青帶來的是高效率和標準化。機器殺青需要講究操作，操作得當是能夠出好茶，但在製作頂尖茶時，穩定性不如手工炒茶師傅，所以要根據不同的料和量來選擇合適的殺青方式。

機械殺青同手工殺青一樣，具有其優勢亦有它的弊端。簡而言之，採用機械殺青，效率高、清潔、環保，提升單日鮮葉處理能力。其次，能夠控制殺青程度，炒熟殺透後再出鍋，模擬手工，燜抖結合。其三，溫度可控，升溫降溫更為及時，人工成本較低，解放人力，兩人操作，簡單培訓即可上手。

手工殺青和機械殺青工藝品質與特點

如果是經驗豐富的老師傅，那更能精確把握殺青程度，通過直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚，增加現喝的賣點。但是手工殺青是使用柴火和鍋進行翻炒，也會導致煙火的煙熏直接進入茶葉里，從而影響茶葉的整體香味，甚至使茶湯出現煙味。條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩定，殺青品質的穩定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現煙味，殺青的鍋台最好是爐灶分離。

在機器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；因為普遍是用滾筒殺青機效率高，機器一次能夠量殺青茶葉數量比較大，從而導致殺青的茶葉不夠細膩，均勻，殺青的輕重不易控制，因為模擬手工，轉速慢容易粘鍋炒糊；轉速快，所以容易殺青程度不夠。機器殺青在大規模製作的時候，穩定性佔有絕對優勢。對於長期陳化來說，機器殺青與手工殺青，並無本質區別，機器殺青需要講究操作，操作得當是能夠出好茶，穩定性不如手工炒茶師傅。

如何通過成品鑒定是手工殺青還是機械殺青？

從成品外形上來鑒別，機械炒制的茶葉比較寬、扁，顏色嫩黃，相對比較疏鬆；手工炒制的由於炒制溫度高，茶葉比較緊細，顏色比較翠綠。

從沖泡過程中鑒別，機械炒制的茶葉由於密度相對較小，沖泡後經過一段時間才會下沉，下沉速度較慢；手工炒制的由於密度相對較大，下沉速度快。

從品飲口感上來鑒別，機械炒制的茶葉外香重，但香氣的持久性不長；手工炒制的茶葉由於炒制時間相對較長，香氣更醇和濃厚高飄，越喝越有味！

綜上所述：就普洱茶的製程而言，手工殺青是對傳統工藝的發揚和傳承，機器加工能適應時代發展的潮流，這些不拘一格的殺青方式都有著各自的優缺點，決定普洱茶品質的因素有很多，好的生態環境在加上好的工藝和存儲完善才是決定普洱茶真正品質的關鍵。到底是手工殺青好，還是機械殺青好呢？還需根據不同的料和量來選擇合適的殺青方式，「天時、地利、人和」，方能出好茶。

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本文來源：說茶網

作者：韓秋白

圖片：網路

編輯：雲裳

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