津秋好時節：挑海鮮嘗鯽魚 感受地道天津味兒

天津北方網訊：生長在九河下梢的天津人，走到哪裡都忘不了一口「鮮」味。好在，這裡有著獨特的地理優勢，不僅能品嘗到各色海鮮，還有別具風味的河鮮。今天，我們帶您先游北塘碼頭，請津菜大師教大家如何挑選到最為肥美的海鮮，再到潮白河畔的小村去嘗嘗地道的大鍋熬鯽魚。

游北塘碼頭：大師教你挑海鮮

北塘是薊運河、永定新河、潮白新河流入渤海的交匯處，水產資源豐富。得天獨厚的自然環境、豐富的漁業資源，使北塘享有「金邦玉帶」之美名。每年中秋，都是天津漁業資源最為豐富的時段，我們和津菜大師楊寶太一起，遊覽北塘碼頭，尋找最「鮮」的本地水產。

「今天剛打上來的，絕對新鮮。」每天下午2:30左右，是北塘碼頭最熱鬧的時段，這個時間，漁船出海歸來，在碼頭靠岸後，直接把大筐小筐的螃蟹、皮皮蝦、海螺、八爪魚以及各種魚類放在岸邊叫賣。

每年的清明、中秋，都是海產品最鮮最肥的時候。「這個季節挑皮皮蝦，需要找這種肚子上的刺毛呈現黃色的。」楊寶太是著名的津菜廚師，挑海鮮絕對有一手。他說，現在肚子上刺毛黃色的皮皮蝦肉質飽滿、有彈性，而白色的皮皮蝦則肉質太松，已經「水了」。

「『虎刺撓』是天津本地的特產，你看它頭大、尾巴窄，個頭也很小，但是味道非常鮮美。一根主刺，蒜瓣肉。」楊寶太說，老天津衛都喜歡這種魚，只不過現在市場上不常見了。「狼魚」也讓我們開了眼界，藍紫色的細長魚身，一排鋒利的牙齒，個頭和泥鰍差不多大，看上去還有些兇猛。

寶坻御馬營：品嘗大鍋熬鯽魚

坐落在潮白河不遠處的寶坻區周良街道御馬營村幾乎家家都有幾道拿手菜，特別是大鍋熬鯽魚，一定要用潮白河的野生鯽魚，味道鮮美無比。「這潮白河裡的野生鯽魚特別鮮。」經營農家院的孟凡英大娘說，正宗的潮白河鯽魚頭小，身子細長，魚鰓微微發紅，魚鱗特別白。

孟凡英手腳麻利地把十多厘米長的小鯽魚放入鍋內，不一會兒魚就兩面金黃，飄出一陣陣香味，放入各種作料後，就要蓋上蓋子燉起來了，「搭配這個熬鯽魚，必須得有粘卷子和貼餑餑」。一面金黃酥脆的粘卷子和貼餑餑，就著鮮美的熬鯽魚，真是美味。

「除了熬鯽魚，這道抱蛋雞也是我們這的特色菜。」孟凡英說的這道菜還有個更高大上的名字，叫「翰林養生抱蛋雞」。選用散養的土家雞，煺雞毛後，要將整隻雞紮成盤腿卧姿焯水，然後放入鍋中和十來種作料一起燉，「除了蔥姜之類的，還有黃芪、當歸、枸杞、大棗啥的」。而在燉雞的同時，還要放上一些鹵好的雞蛋。擺盤時，這些鹵好的雞蛋放在盤底，整隻雞卧在雞蛋上，所以叫做「抱蛋雞」。

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