穿啥秋褲，吃羊肉啊。

本文轉自公眾號：食帖

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《食戟之靈》中用羊肉做的葯膳料理

正如《食戟之靈》這道「四物羊肉咖喱湯」一樣，羊肉通常被認為具有滋補溫熱的效用，因此在寒冷季節更受歡迎。

除了餐廳的羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊雜湯、羊肉泡饃、清燉羊肉……羊肉的吃法遠不止這些。

今天，小編就和你一起看看世界各地的人怎麼吃羊，以及羊肉的分割與食譜。

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全世界都在吃羊肉 /

無論是羊肉的佔有量、進出口量還是消耗量，中國都位居世界前三。

除了我們以外，世界各地的人都好羊肉這一口。

先來說說羊肉的區分。

按照羊的年齡劃分，可以分為羔羊肉和成年羊肉。

羔羊肉色更淡，含脂量少，肉質更軟嫩。

如果按照種類，則一般有山羊肉和綿羊肉之分。

山羊好動，野性更強，因此肉更緊緻，瘦肉多，卡路里含量更低，但烹飪費時。

羊肉在法餐中經常被做的很精緻

除了亞洲人經常文火慢燉山羊肉或是煮咖喱（印度），山羊肉在其他地區也很流行。

在法國、義大利、西班牙，山羊肉通常被做成高端菜肴，只在高級餐廳供應。在南美洲國家，山羊通常烤著吃。

但在日常生活中，我們常消費的是價格更實惠的綿羊肉。

綿羊肉由於活動量少，所以油脂較多，味道更濃厚。

由於食用羊肉在全世界都很流行，所以各國也有不少自己的招牌羊肉菜。

中國廣東 | 羊腩煲

帶皮的羊腩與花菇、支竹在炭火上燒煮，柱候醬與米酒的香味滲入羊肉當中，配上腐乳蘸醬同吃，是廣東人冬天驅寒的絕佳美味。

蒙古 | 手抓羊肉

蒙古人喜歡把大塊的骨肉丟到水裡直接烹煮，不加鹽和任何調料，煮熟後蘸蒜醋、韭菜花醬、野蔥花醬，甚至蘸一些鹽就已經非常鮮美。

歐洲 | 皇冠羊排

皇冠羊排及把羊肋排圍成一圈，纏繞住再烤，形成皇冠的樣子。羊排上一般會塗上醬料或碎堅果，中央可以填充手抓飯，盤中佐以蔬菜或麵包。

黎巴嫩 | Kibbeh 碎羊肉丸

黎巴嫩的經典小吃，在中東地區都很常見。主要由碎小麥、碎洋蔥、牛肉末和羊肉餡製成，油炸後既可以直接吃，也能用來煮湯。

印度 | 羊肉咖喱

濃香的咖喱和野性的羊油結合，羊肉在咖喱的燉煮之下變得酥爛，羊香味融入咖喱湯汁中，配上印度長米飯或餅，是印度人常見的吃法。

阿爾巴尼亞 | Tav? kosi 酸奶烤羊肉

阿爾巴尼亞國菜，Tav? kosi 的意思是「酸奶砂鍋」，實際上是由羊肉、大米、雞蛋、酸奶混合物烤制而成，在希臘和土耳其也很流行。

中東 | 羊肉釀茄子

將羊肉和米飯混合，在番茄汁中煮爛，再放在茄子中烤制而成。

南非 | Bobotie 羊肉派

南非羊肉派有四個組成部分：羊肉、醬料、蛋奶和乾果。

羊肉切成末，醬料由酸辣醬和甘牛至、墨角蘭、檸檬皮構成，乾果主要有葡萄乾和核桃。這些食材混合到一起，再澆上蛋奶液烤至金黃，就成了這道混合風味的特色料理。

羊肉部位劃分與吃法 /

羊身上大部分部位都可以食用，不同的部分肉質有一定差異，因此適用於各異的烹飪方式。

按照從前到後的順序，可以從肩部、肋脊部、腰脊部、腿部劃分。

肩部 / 

關鍵詞：羊頸肉、羊肩肉

羊頸肉就是羊脖子處的肉，肥瘦相間。整塊的羊頸肉比較韌，適合燉煮；切分的羊頸肉排適合煎烤。

羊肩肉相對較嫩，一般做去骨處理（上圖右下角）或製成羊肩排（上圖左下角），烤、煮的方式都適合，但是肩部羊排沒有接下來要說到的腰脊羊排香。

肋脊部 /

關鍵詞：羊肋脊排

法式羊排就出自於這個部位。將整塊肋骨部分處理好，只下肉排和剃乾淨的肋骨末端，是西餐料理追求的美感。這部分羊排最適合烤至五分熟。

腰脊部 / 

關鍵詞：羊腰脊肉、T骨排

羊腰脊肉的常用部分就是裡脊肉，因為相對軟嫩，因此適合燒烤或是直火炒制。T骨排的製作方法則和牛肉的T骨排類似，可採用先煎後烤的方式。

腿部 /

關鍵詞：羊後腿

帶骨羊腿肉可以直接燒烤，或是進行去臀或去髖骨處理。羊腿肉也適合燉煮，但需要比較長的腌制和烹飪時間。

羊肉料理DIY /

意式紅酒燉羊肉

Ingredients

【主料】

羊小腿肉（切塊）……1kg

大蒜（留皮）……6瓣

芹菜莖（切塊）……2根

胡蘿蔔（切塊，分成2部分）……4根

洋蔥（切塊）……1個

番茄醬……80ml

干紅葡萄酒……240ml

雞湯……650ml

【烤蔬菜】

大頭菜（切塊）……1個

白蘿蔔（切塊）……1個

橄欖油、鹽、胡椒……適量

【義大利調味料】

歐芹碎……2湯匙

大蒜（切末）……2瓣

檸檬皮碎……2茶匙

Directions

①

 

以鹽、胡椒調味羊肉，然後鍋中煎至焦黃取出。

②

 鍋里放入大蒜、香芹、胡蘿蔔、洋蔥炒香上色，然後放番茄醬炒2分鐘，再放紅酒煮5分鐘。

③

 羊肉放回鍋中，放湯、檸檬皮碎，煮約2~3小時或至軟爛，然後過濾湯汁，挑出羊肉。

④

 期間將大頭菜、白蘿蔔、剩餘胡蘿蔔用170℃烤箱烤熟，並將調料食材混合做醬料。

⑤

 將挑出的羊肉和湯汁、蔬菜、調料混合即可。

香草烤羊腿

Ingredients

羊腿……1隻

橄欖油……120ml

檸檬汁……40ml

蒜末……1湯匙

芥末醬……1湯匙

迷迭香……2枝

百里香……5枝

牛至……5枝

小香蔥……5根

鹽、黑胡椒……適量

Directions

①

 烤箱預熱到210℃，所有香料切碎，和檸檬汁、橄欖油、芥末醬混合做腌料。

②

 以鹽、黑胡椒和一半腌料腌羊肉30分鐘。

③

 將腌料去除（避免烤焦），烤30分鐘，然後調低到180℃再烤1小時。

④

 取出羊肉，抹上剩餘香料即可。

嫩烤羊排

Ingredients

羊肋排……1份（為便於操作，可切成單排）

迷迭香碎……1湯匙

鹽……2茶匙

黑胡椒……1茶匙

蒜末……1湯匙

橄欖油……4湯匙

Directions

①

 烤箱預熱到200℃。

②

 以迷迭香、鹽、黑胡椒、蒜末、2湯匙橄欖油腌制羊排半小時。

③

 熱鍋放入剩餘2湯匙橄欖油，油熱後煎羊排至上色，每面3分鐘，此時是五分熟。

④

 如果放烤箱再烤3分鐘取出，室溫靜置5分鐘，此時是八分熟。

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