安溪鐵觀音「回歸傳統」究竟是什麼？非遺傳承人為你全面解讀

最新 10-29

如果在今年秋茶季你來到過安溪，你會發現印象中那些偏青、偏澀的超低價鐵觀音「難覓影蹤」，而蘭花香、觀音韻帶給你的衝擊，在安溪無時無刻不顯現出來。

無論你與茶商品茶，還是與茶農攀談，甚至走訪官方層面。「回歸傳統」或許是你近年在安溪聽得最多的一個詞。

2017秋茶季內，安溪鐵觀音盛況空前，除了天公作美之外，這四個字或許是最重要的內因。今天，「回歸傳統」已經成為安溪街頭巷尾熱議的話題，和茶商在安溪尋茶的「指南」。

那麼，究竟什麼是回歸傳統？回歸傳統的價值在哪裡？帶著這些疑問，我們找到了國家非物質文化遺產鐵觀音製作技藝代表性傳承人魏月德先生，為你揭曉謎底。

魏月德，魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家非物質文化遺產鐵觀音製作技藝代表性傳承人，在其數十年的制茶生涯中，一直堅持傳統製法。對於回歸傳統的話題，魏月德有著相當的話語權。以下內容均為魏月德老師的個人觀點。

什麼是「傳統鐵觀音」？看似複雜的問題後面，卻是一個再簡單不過的答案

對於大多數人來說，傳統鐵觀音、回歸傳統等詞都是耳熟能詳的，卻又難以捉摸它深層次的含義。在安溪這段時間裡，我們也與許多鐵觀音愛好者探討過這個問題，得到的答案大致如下：

——濃香型鐵觀音就是真正的傳統鐵觀音

——回歸傳統，就是非壓茶機製作的鐵觀音

——回歸傳統，其實就是在製作技藝上，要提倡重搖重發酵

……

「這些不能說都錯，但是片面是肯定的。」當我們將這些答案與魏月德老師探討後，他微微一笑，如此回應道。

「現在在安溪，回歸傳統已經成了大小茶人、茶農的口頭禪了，但是確實有很多人對回歸傳統這個概念不是很清楚，其實，我聽到的說法比你們還多，更五花八門。」

「萬法歸一，看著再複雜的事情，追本溯源去找，其實答案都很簡單。我們說傳統，什麼是傳統？其實大家都知道的一些關於鐵觀音最基礎最初級的知識就已經告訴我們答案了。」

順著魏月德老師的解讀，我們探尋到了這個「簡單」的答案。

首先，安溪鐵觀音是烏龍茶，烏龍茶屬於半發酵茶，而達到半發酵茶的標準，便是鐵觀音傳統的基準。鐵觀音有自己嚴格獨特的製作流程標準，規範的做青，標準的包揉，嚴格的火工……只有按照這些流程製作出來，達到鐵觀音半發酵茶標準，才是傳統；

其次，安溪鐵觀音具有豐富且規範的品質——「綠葉紅鑲邊」、「七泡有餘香」、「蘭花香、觀音韻」等特點是必不可少的，如果沒有這些產品品質，甚至不能被稱為安溪鐵觀音，更別說稱之為傳統鐵觀音了。

「這便是你們要的『傳統』。」魏老師如此總結。

「回歸傳統」，缺不了安溪鐵觀音茶人「匠心精神」的回歸

安溪鐵觀音有一套標準的製作工藝流程，但是否按照流程製作出來就可以算是「傳統鐵觀音」？

「這個還真不一定，工藝是死的，人是活的，如果不懂得根據外部天氣環境以及茶葉原料的變化隨時進行調整，即使你死板地按照書上說的一、二、三的做茶步驟做出來的茶，也不一定是好茶，蘭花香沒了，觀音韻沒了，這個也沒法叫傳統鐵觀音——所以我們在說技藝回歸傳統的時候，更不能忘了人的因素。」魏月德老師說。

譬如每一次製作中，天氣溫度、濕度是不一樣的，合格的制茶師為應對這樣的情況，對於曬青、搖青的時間間隔，以及製作的時間都會進行相應的調整。

要「隨機應變」的，不止是這些。還有採摘的標準、曬青的效果、搖青的精準性、包揉工藝的冷熱技術、炒青殺青的掌握度以及焙火的時間掌控等，都不是單純地依靠書本上的標準就能解決的，需要的是自己在實踐過程中不斷地摸索和判斷，以及掌握一些靈活機動的小技巧。

「這些，都需要一名制茶師多年的積累與嚴謹苛求的態度。所以說，回歸傳統不僅僅是技藝的回歸，更重要的是『匠心精神』的回歸！沒有好的做茶的人，再多的技術標準也都沒用！」魏月德老師感慨道。

「理」與「法」的邏輯，工具應用也需要有章可循

「純手工製作」，在大多數茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德老師卻給了「當頭一棒」：「對『純原始手工製作』的盲目推崇，是鐵觀音回歸傳統上一個很大的誤區！」

要解釋這個道理，魏月德老師巧妙地利用了一個「固理變法」的邏輯。

「理，是安溪鐵觀音製作的內在邏輯，這個是不能改變的；而法，就是工具，使用辦法，如果沒有改變製作鐵觀音的製作原理，是應該大力提倡的。回歸傳統絕對不等於回歸原始的手工製作。在鐵觀音的製作過程中，某些工序是完全可以利用現代的機械來替代人力的，如此提高生產效率且節約人力成本，何樂而不為呢？」

「像我們現在搖青也有使用電力設備的搖青機，這樣跟手工搖青的性質和茶葉製作過程發生的變化是一樣的，所以並沒有不妥。現在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不會幹的！儘管如此，我還是可以很肯定地擔保，我的茶絕對是傳統鐵觀音。」

當然，「變法」的前提依舊是「固理」。如果使用的工具，不能順應製作鐵觀音的「理」的話，那就不能被稱為安溪鐵觀音。

「譬如在包揉階段，如果採用機械的『強壓』來迅速定型的話，肯定是不行的。因為人工做法是『慢揉』，茶葉在揉的長時間過程中還在發酵，緩慢發生物理變化，這樣才形成安溪鐵觀音一些獨特的產品特點；而採用機械的『壓』，不僅快速，而且重力也變化了，茶葉的發酵過程被打斷，很多製作原理都變了，因此做出來的鐵觀音哪裡還有安溪鐵觀音的神韻？這樣當然是不行的！」魏月德老師如此總結。