無辣不歡，夠勁夠爽的60款川菜

飲食 10-03

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。

- - 今日推薦菜單 - -

1.【魚香肉絲】2.【尖椒回鍋肉】3.【麻婆豆腐】

4.【姜仔麻辣水煮魚】5.【辣子雞】6.【紅油抄手】

魚香肉絲

圖文 |蜀滋蜀味食品專營店

原料：

裡脊肉適量、青筍適量、木耳適量、白糖適量、老抽適量、姜適量、澱粉適量、蒜適量

做法：

1、小碗中倒入澱粉、白糖、生抽、鹽、醋、清水調魚香汁

2、鍋中倒入適量的食用油，待油熱後，加入豆瓣醬、蒜末炒出香味

3、將肉末、木耳、青筍絲放入鍋中，煸炒均勻

4、將魚香汁倒入鍋中，大火燒開後翻炒均勻裝盤即可

小竅門：

蜀掌柜小秘籍：1.肉絲一定先要上漿這樣口感才會鮮嫩2.選擇用裡脊肉的原因是裡脊肉比較辣。在切肉前可先放到冰箱冷凍一會，這樣更容易切一些。3.干木耳泡發時加些干澱粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質。烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活膠抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。4.糖醋汁最後加入味道更佳

尖椒回鍋肉

圖文 |樂悠廚房

原料：

五花肉400克、辣椒5個、蔥適量、姜適量、蒜適量

做法：

1、準備食材。五花肉400克、辣椒（螺絲椒）5個、蒜適量、姜適量、蔥適量。（本道菜中，我選用的是螺絲椒，口感更好。如果大家買不到螺絲椒，可以用普通尖椒代替。）

2、鍋中倒入適量的清水，然後將五花肉放入鍋中，再放入1勺鹽、2勺料酒、1個大料。大火燒開後轉小火煮20分鐘，直到豬肉可以用筷子扎穿為止。

3、將煮好的五花肉晾涼切片、辣椒切條、蒜切片、姜切末、蔥切末備用。

4、鍋中倒入一點點油，油熱後放入五花肉開始煸炒。（如果五花肉比較肥，建議不要再放油）

5、煸炒至五花肉表面微黃，然後放入1勺豆豉、1勺郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油。再放入蔥姜蒜煸炒出香味。（郫縣豆瓣醬最好提前剁碎一些）

6、將辣椒放入鍋中煸炒1分鐘。

7、放入1勺鹽、1勺糖、1勺生抽翻炒勻均。（郫縣豆瓣醬比較咸，所以在放鹽的時候一定要小心一點）

8、出鍋前撒少許雞精翻炒勻均即可裝盤。

麻婆豆腐

圖文 |澤瑞媽媽

原料：

嫩豆腐1盒、香蔥3棵、料酒1茶匙、麻辣豆腐汁1袋、豬肉末80克、薑末1茶匙、豆豉1茶匙、水澱粉適量

做法：

1、主要食材：嫩豆腐、豬肉末、茅坡豆腐調料、小蔥、姜

2、嫩豆腐取出劃成塊，放入淡鹽水中煮兩三分鐘撈出。

3、小蔥、姜、豆豉分別切成末

4、麻婆豆腐調料到在碗中備用

5、鍋中放底油，放入蔥姜豆豉爆香。

6、爆香後放入豬肉末煸炒

7、煸炒至豬肉末變色，烹入1茶匙料酒，繼續煸炒，直至吧肉末中的水汽煸干。

8、煸干肉末後放入麻婆豆腐調料。

9、翻炒均勻後加入半碗水。

10、加入焯過水的豆腐大火燒沸，中小火悶少幾分鐘。

11、燒至湯汁減少時用水澱粉勾芡，炒至芡汁濃稠關火盛出。

12、出鍋後撒上一把小蔥碎或青蒜碎即可

小竅門：

1、不要用北豆腐，選擇軟嫩一些的豆腐口感會更好。2、放入鹽水中焯，可以增加豆腐的韌性，出去豆腥味。

仔姜麻辣水煮魚

圖文 |花事了的花

原料：

草魚一條（2斤）、豆芽100g、仔姜50g、香菜適量、清水適量、調料：花椒4g、調料：麻椒4g、調料：小米椒一把（干）、調料：郫縣豆瓣醬2湯匙（30g左右）、調料：料酒少許、調料：胡椒粉適量、調料：鹽少許、調料：干澱粉少許、調料：蛋清少許、調料：花椒粉適量

做法：

1、草魚一條，洗凈必備（黑色內膜去凈）

2、頭尾各一刀，去頭、去尾

3、魚身，從大骨剃下（這裡藉助主廚刀）

4、斜45° 魚身切片 0.2cm厚度

5、魚片在活水下快速沖洗至半透明狀，瀝干水放入碗中加胡椒粉、鹽腌制

6、蛋清2/3個，少許干澱粉抓勻備用

7、準備配菜與調料

8、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片

9、多功能刀切0.1cm厚度的絲

10、切好的薑絲浸泡在冰水中

11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右

12、撈出瀝干水，放置在大碗底部備用

13、小火，適量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味後入郫縣豆瓣醬炒至出紅油，料酒淋鍋，清水適量煮開

14、快速將腌制好的魚片，一片一片的丟進沸騰的湯汁中，直到最後一片入鍋，關火

15、倒入鋪好豆芽的碗中，並擺上瀝干水的薑絲，撒少許花椒粉

16、另起鍋，油燒至冒煙，淋在薑絲上，撒香菜上桌

小竅門：

1.仔姜，又稱鮮姜，辛辣味比老薑更溫和，略甜也可直接食用2.魚片厚度，也可根據自己的習慣切薄厚，盡量在0.5cm內都是可以的3.薑絲放置在冰水中，目的使薑絲口感保持爽脆狀態4.魚片入湯汁過程，一定要迅速，魚肉鮮嫩在短短的幾秒鐘時間裡，不可一次全部倒入5.淋熱油目的二個：薑絲出味；封住魚肉與湯汁的溫度，起到「保溫」效果

辣子雞

圖文 |靈泠

原料：

雞肉適量、鹽適量、蔥適量、花椒很多、蒜適量、姜適量、干辣椒很多、料酒適量

做法：

1、雞肉切塊，清水浸泡2h，洗凈，

2、放鹽、料酒和少量蒜末腌制，（蒜末可省略，鹽的量一定要放足，不然後面是加不進味道的，整體炒出來就不香了，）

3、熱油炸至表面金黃，火稍微大點，可以讓雞肉裡面保持鮮嫩，

4、炸好撈起，

5、姜切大片，

6、熱鍋下蒜瓣和蔥煸香，

7、煸出香味，

8、加入提前剪好的干辣椒段和花椒，（辣椒剪開更辣，花椒如果有新鮮的更好，沒有的話就用蜀椒，味道更好，）

9、翻炒出香味，加入薑片繼續，

10、倒入雞肉，猛火快炒，把香味迅速嗆入雞肉內，

11、炒好後撒適量鹽在表面，提味，（不要太多，雞肉本身就有鹽味了，）

紅油抄手

圖文 |允兒小妞的廚房

原料：

芹菜一小把、餛飩皮300張、香菇6個、豬肉500g、雞蛋一個、生抽一勺半、蚝油一勺、生粉適量、料酒半勺、涼油一勺、辣油香辛料:八角適量、辣油香辛料:桂皮適量、辣油香辛料:香葉適量、辣油香辛料:草果適量、辣油香辛料:小茴香適量、辣油配料:大蔥段適量、辣油配料:洋蔥半個、辣油配料:生薑適量

做法：

1、我一直喜歡芹菜香菇豬肉餡兒的，清清爽爽不膩，芹菜洗乾淨切成細沫，一定要細一點兒哦

2、香菇清洗乾淨瀝干水分，然後先切片兒再切成這樣的細末兒

3、豬肉可以買回來先清洗乾淨，再放冰箱里冰凍一下再切，就容易剁了，我喜歡手工剁的，嫌麻煩的可以用絞肉機就行，，我們選肉的的時候一定要選肥瘦相間的才會好吃，都是瘦肉太柴，都是肥肉太膩，你們懂得，剁好的肉糜放入一個大一點的容器內，打入一個雞蛋在放入適量的薑汁兒攪拌至肉糜有一定的彈性

4、再將切好的芹菜碎和香菇碎一起放入，再加入適量一勺生抽，一勺蚝油，少許生粉，鹽，雞粉，，一丁點兒料酒，和少許涼油

5、徹底的攪拌均勻，調好的餡兒如果有時間可以放入冰箱冷藏三十分鐘，這樣更入味兒

6、混沌皮是外面買的，比較懶哈哈，記住料不要放太多，等下包的時候容易擠出來，放在皮的中間地方，餃子皮的四周用指肚抹一點水，不要太多

7、在對摺過去，捏緊

8、像這樣，四周都要，不然等下餡兒容易出來

9、在左下角和右下角都抹一點兒水，等下容易黏在一起定型

10、往裡圈兒過去就可以啦，是不是很簡單，很美的樣子有木有，哈哈

11、然後一個個包好擺在一起，本宮是處女座，你們懂得，一定要排排坐才行

12、這隊列排的夠整齊吧

13、很多人說包好的餛飩不知道怎麼儲存，容易破皮，我告訴你們方法吧，包好的混沌放入冰箱冷藏室，大概十五到二十分鐘左右用手抖動一下，就全部一個個分開不粘了，等全部硬了之後再用保鮮袋分量一個個裝起來放冷藏室，這樣就不會裂口，如果直接放起來很容易凍得裂口。。。當然別忘記留一部分要吃的哈

14、現在我們來製作辣椒油吧:今天先來個簡易版的吧:鍋里放入適量油，一般來說生榨菜籽油最好了，沒有的話就隨便什麼都可以，一般大火燒開油，這樣才能去除菜籽油的生味兒，在放入切好的生薑片，洋蔥絲兒，大蔥段轉中小火慢慢炸出香味兒在放入各種香辛料:比如八角，桂皮，香葉，草果之類的，還有小茴香，花椒，家裡有啥就放啥吧這個時候轉最小火，一定要用小火低溫這些料的香味兒才能徹底釋放出來炸好後用漏勺漏掉這些香辛料

15、將燒到180度左右的熱油緩緩倒入到辣椒面里，一邊倒一邊攪拌，反覆一勺一勺的潑油，直到所有的油潑完，，再加入芝麻，花生碎，白糖，花椒拌勻其實做好的辣椒油放置12--24小時候更香，如果家裡有了這碗香辣紅油，那夏日涼拌菜隨便甩甩。。