如何把茶之澀讀懂？

【不苦不澀不成茶？】

茶的苦澀從何而來？茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數情況下，苦澀總是相伴而生，但喝茶的經歷中的確遇到過，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。

事實上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質的30％左右。

茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵絡合物，此結合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，第三、第四葉依次減少。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類物質，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。綠茶因製作工藝沒有「發酵」，因此保留的苦澀味物質最多。

【茶之澀，茶質之過？】

茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。首先，必須要認知的一點就是：無論茶質優劣，澀的存在是茶葉「與生俱來」的。儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。曾感受到的「澀」更像是一種在口腔中的收斂，它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。

人們習慣把澀歸於味覺實際上是出於習慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上並沒有感知「澀」的味蕾。澀的基本成分單寧質亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經末梢，從而產生興奮，再傳到大腦以後產生了「澀」的感覺。

不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由於加工方式或者摘采時節不同也使得「澀」之表現不盡一致。例如，綠茶加工過程中的「殺青」環節——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香。「殺青」需要適當的溫度與足夠的時間。「殺青」溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的「青澀味」。

【茶之澀的人生啟示】

睿智之「澀」——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶。品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點——張揚個性，展示才華，搏擊中流，叱吒風雲，以優秀的表現和傑出的成績當之無愧地獲得社會驕子與時代寵兒的稱號。

茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提，人也是這樣，就像制茶，「除澀」需要過程、手段、方法和耐心，人生也需要經過「慢炒細焙有次第」而變得澀味漸淡，醇香漸濃。你會因此變得不那麼心浮氣躁，不那麼急功近利，不那麼顧此失彼。

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