六種方法不同容器
腌雪菜的方法
材料：雪裡蕻、粗鹽、水（比例為20：1：1.6）10斤雪裡蕻、0.5斤粗鹽、約400ML水
腌制：
1、摘掉雪裡蕻的黃葉，將雪裡蕻洗凈；
2、洗凈的雪裡蕻掛起來晾曬1天，直至曬蔫(找個大晴天開始操作)；
3、粗鹽+水，大火煮開，轉小火煮至粗鹽完全融化，離火晾涼；
4、將曬蔫的雪裡蕻緊密地碼放在罈子里，壓緊；
5、上面壓上石塊；
6、將晾涼的鹽水倒入，將壇口密封，於陰涼處腌制30天。
提示：
1、雪裡蕻選擇莖葉粗壯，新鮮，黃葉少的菜。
2、整鹽的用量只能多不能少，腌菜的罈子一定要無水無油，否則腌菜會腐爛。
3、最好用玻璃、陶土等製成的罐、壇來腌制，忌用鐵、鋁、不鏽鋼等。
4、腌制菜品會有亞硝酸鹽，含量的高峰期一般為10~15天。高峰期過後再食用，比較安全。
5、如果沒有粗鹽，細鹽也可以，細鹽直接灑在雪裡蕻上就可以。
水鹽菜
原料：雪裡蕻，也可用蘿蔔纓（葉）、榨菜（青菜）葉
做法：
1、將雪裡蕻晾曬至菜焉，部分菜葉開始發黃。
2、淘洗乾淨，去掉泥沙，晾乾水汽。
3、切碎。
4、加鹽、花椒面、高度白酒、少量的糖，喜愛的可以再加五香粉，辣椒面拌勻。
5、將鹽菜裝進壇內壓實，蓋上乾淨的筍殼，再用篾條卡緊，然後把罈子倒立在壇蓋內，給壇蓋摻滿水。
提示：
1、青菜葉、蘿蔔葉、雪裡蕻等菜葉，都可以做水腌菜，包包青菜更好。
2、菜不切碎也可以，不過切碎後，吃的時候比較方便。
3、用倒撲壇最好，沒有就用泡菜壇。
腌雪裡蕻
材料：雪裡蕻15斤、鹽1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩
腌制方法：
1、外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴晒1天。
2、曬過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。
3、取一把雪裡蕻，撒入鹽和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。
4、每天把雪裡蕻上下倒2次，倒2天，使雪裡蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。
5、將雪裡蕻逐個擰成小麻花團狀放入罈子中壓緊，腌雪裡蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入罈子內，壇口清理乾淨，加蓋，注滿清水並保持壇口的水位，放置在陰涼處腌制30天以後就可以食用了。
腌菜關鍵：
1、先晾曬以後再洗，菜葉自不會破碎。
2、放入花椒味道更香。
3、加入白酒，雪裡蕻可以長期保存而不會變質。
4、鹽的用量只能多不能少，腌菜的罈子一定要無水無油，否則腌菜會腐爛。
雪裡蕻的腌制方法（這種方法是用泡菜罈子腌制的）
原料：新鮮的雪裡蕻、鹽、花椒、高度白酒
做法：
1、雪裡蕻摘去老葉，清洗乾淨；
2、放在通風處晾曬至干；
3、把晾好的雪裡蕻切碎；
4、用鹽拌勻，並揉搓；
5、罈子清洗乾淨，晾乾；
6、底部倒入少量白酒，扔幾粒花椒，然後把揉搓拌好的雪裡蕻裝進壇中，壓緊壓實；
7、封壇，壇口注入乾淨的水，放在低溫下保存，二十天後可以食用。
溫馨提示：
1、腌漬雪裡蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾曬後腌制，吃的時候要先清洗；
2、鹽的量，可以酌情把我，我喜歡比平常做菜咸一點就可，不喜歡太咸，添加的時候可以嘗一嘗；
3、罈子要保持無水無油，否則易腐爛；
4、花椒可以不添加；
5、取食腌好的雪裡蕻，所用器具要保持無水無油；
6、腌好的雪裡蕻可以直接做小菜用，也可以做為一種調味的食材，來搭配烹制其他的菜肴。
玻璃瓶腌制雪裡蕻
一般小家庭，腌10斤左右就夠吃了。
腌制方法：
1、將雪裡蕻擇去黃葉，洗凈、晾曬半天，
2、雪裡蕻切細粒，新鮮子姜洗凈去皮切細粒備用，
3、按照10斤菜6兩鹽左右的比例，將鹽按照2:1比例分好，
4、將多的那份鹽放進切好的雪裡蕻碎粒里，用雙手揉出水分來（手一定要洗乾淨，不能沾油和化妝品），擠干水分，
5、將剩餘的鹽和生薑粒倒進去，拌勻，
6、裝進燙洗乾淨的玻璃瓶或者泡菜壇，壓緊，用保鮮膜封口，泡菜壇口用清水封即可，
7、20天後等菜變金黃色表明成熟，可以開吃了。
注意：洗菜的盆、切菜刀、板以及雙手、整個過程，都不要沾油。鹽最好用泡菜鹽，不要用加碘鹽。
快速腌制雪裡蕻
在家裡腌制一些雪裡蕻，無論炒菜、炒米飯、做包子，都很方便。
雪裡蕻的腌制方法：
1、雪裡蕻買回來後，摘去黃葉，洗凈，晾乾。
2、放盆中，按10：1的比例，放入鹽，輕輕地揉至菜發蔫。
3、擱陰涼處，放置半天，讓菜出水。期間要翻動幾次。
4、擠去雪裡蕻殺出的水分，碼放到腌菜的盆中。
5、碼一層菜，撒一把鹽，再碼一層菜，再撒一把鹽，如此碼完。
6、蓋上蓋子，密封。放陰涼處，5天以後就可以吃了。
要特別注意的是：腌制的盛器不能有油，操作過程也不能沾油和生水，否則菜就壞了。
腌菜網官方微信公眾號：yancaiwang01
※這六種不單單是臘肉
※想吃魚·又嫌魚刺麻煩的進來·介紹幾種刺少肉美的魚
※四選一總有一個適合你
※三種黃豆鹹菜的腌制方法
※有一款帶有滷水香料配方
TAG:腌制美食 |