從A到Z，帶你徹底了解香檳！

美文 10-03

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生活靈感集

松果公告！

香檳這個詞聽起來奢華、浪漫，給人很多歡愉的感覺。法文的香檳是Champagne，如果從字根說起的話，可能會令你大失所望。因為Champagne的拉丁文原來叫做Campania，意思是一毛不拔，白茫茫的一片。為什麼？因為這邊很多石灰岩，屬於鹽鹼地，種不出什麼好東西來。不過古人是很有智慧的，竟然發現可以種葡萄，而且可以做出精彩的葡萄酒。

很多年以前，法王路易十四很喜歡喝酒。而且他之前一直喝香檳區的酒，直到他找了一個勃艮第的御醫Fagon（法孔），才開始改喝勃艮第的葡萄酒。

法王路易十四

以前香檳都是靜態的葡萄酒。有一名很有名的修道士叫DomPérignon（唐培里農），有人說香檳是他發明的，其實香檳不是被發明的，是被轉換的。由於香檳區很冷，所以在沒啟動乳酸發酵的時候，酒就一桶一桶地運到了其他地區。運到其他地區的時候天氣變暖了，變暖之後酒開始啟動乳酸發酵，也就是我們常說的蘋乳發酵（Malolacticfermentation）。一開始發酵就有氣泡，一開始是從橡木桶打出來的時候酒有氣，後來裝到玻璃瓶里，玻璃瓶就炸掉了。修道士Dom Pérignon（唐培里農）希望把氣泡從酒中移出去。因為這是一種病，我們叫maladie，酒生病了才會有氣泡。事實上這是乳酸發酵的正常現象，只不過當時大家不知道。

香檳里的氣泡

Dom Pérignon唐培里農

香檳區的葡萄品種 /

香檳區有七個葡萄品種，其中三種佔了種植面積的99.8%。這三種分別是黑皮諾（Pinot Noir）、莫里耶皮諾（Pinont Meunier）、霞多麗（Chardonnay）。香檳區的葡萄品種跟勃艮第的葡萄品種非常相似。不是只有霞多麗做出來的酒就是最好的，也不是只有黑皮諾做出來的酒就是最好的，而是看你喜歡哪種風格。香檳區的人很聰明，把這三種葡萄品種混在一起，然後做出香檳。不同的年份果實不同，成熟度不同。比如說今年熱，去年涼爽，大前年更涼爽，那今年熱，就多用一點下來的葡萄。如果我下一次遇到兩個年份很熱，一個年份很冷的時候我就少用一點熱年份的葡萄酒，多用一點冷年份的葡萄酒。這樣每一年出產的香檳味道都是一樣的，香檳的核心是每一年每一個時段做出來的酒都是一樣的。其實真的懂喝香檳的人，喝的是無年份的香檳。因為只有無年份的香檳才能看出一個釀酒師的工藝。這句話是一位做香檳的老闆跟我講的。

香檳區的產區

香檳區最知名的三大產區是：漢斯山（Montagne de Reims）、馬恩河（Valllée de Marne）、白丘（C?tes de Blanc）。

漢斯山種了很多黑皮諾。馬恩河是最重要，量最充值的產區。馬恩河種了很多莫里耶皮諾；白丘種了很多霞多麗。三大產區的三種葡萄各有特色。黑皮諾呈現出一款香檳紮實的酒體，莫里耶皮諾較多圓潤的感覺，霞多麗是清新的，維持它的酸度。如果這三種是一個爵士樂隊的話，莫里耶皮諾像大提琴，黑皮諾像小提琴，兩者組合很好，但欠缺一個清麗的音色，比如像鋼琴，這時候霞多麗就扮演像鋼琴的一個角色，清脆而鮮明。我個人認為，三者是缺一不可的。

說句題外話，香檳區也產桃紅葡萄酒（Rosé）。但是香檳區是沒有氣泡酒的。記住一點，只有香檳區出產的氣泡葡萄酒才能稱為香檳（Champagne）。如果是德國出產的氣泡葡萄酒，那就叫做德國氣泡葡萄酒。如果是義大利出產的氣泡葡萄酒，就叫做義大利氣泡葡萄酒。

怎樣區分香檳 /

香檳分有年份的和沒年份的。有年份的香檳，是每一個單獨年份下來的香檳，不會每年都做，是選一些比較特別的年份才會做的香檳。通常這些風格很明顯，當然品質也好。我們不應該講喜歡有年份的香檳，應該說喜歡哪一年的年份香檳，這樣才能知道你喜歡什麼風格。所以有年份跟沒有年份的定義就是在於是單一年份下來的。無年份香檳是混合數個年份，通常是混合三個年份。有年份香檳的特色就是法定規定它最少要在瓶中熟成36個月。

說到這裡先講一下香檳的做法。香檳是先把葡萄採下來，拿去榨汁、釀酒、發酵。然後放在瓶子里，加糖和酵母進去做二次酒精發酵才會有氣泡。最後再把這裡面的酵母菌給它除掉，再加糖，再加酒，就完成了。香檳的熟成時間是在第二次發酵，所謂第二次發酵就是香檳有些人會做蘋乳發酵，有些人不做。第一次酒精發酵變成酒了，然後酒變成香檳之前，先加糖和酵母，然後在瓶子裡面靜養。如果靜養超過15個月以上，就叫做沒有年份香檳（Non VintageChampagne），如果它放了超過36個月，就是單一個年份，有年份的香檳（Vintage Champagne）。

越來越多的酒農、酒商，把酒和酵母放得更長時間，讓酵母在酒中可以自解，然後讓香檳獲取更多的口感。所以即使是沒有年份的香檳，但是它在放三十個月以後跟四十個月熟成以後，它的酒體依然很飽滿。我們喝香檳其實是喝兩種味道：第一個是酵母自己的味道，第二個是歲月的味道。所以說，我們在喝年份香檳跟沒有年份香檳的時候，年份香檳就多了一個因素叫做年份的味道。兩個不同，第一個年份香檳跟沒有年份香檳的熟成時間不一樣。第二個，年份香檳多了一個年份的特性。

熟成中的香檳

香檳的分級 /

香檳是有分等級的，分為特級葡萄園、一級葡萄園和村莊級。分級是按照葡萄的收購價格還有品質。特級葡萄園（Grand Cru）會標明在酒標上，如果葡萄都是來自一個等級的葡萄園，一級葡萄園也會標明。有一些村子本身的葡萄等級達到特級葡萄園等級，就會寫這個村子，再寫上一個特級葡萄園。以前都是香檳的廠商在把持著香檳，即使喜歡也喝不到這種小農香檳，喝的大廠也不會去註明哪一個村子哪一個園。因為它要的是整體銷量，不在乎這麼小的一個產量的一個小作品。但是小酒農不一樣，小酒農要強調它自己本身的特性，這樣才能在市場有一席之地。所以現在所謂的小農香檳其實在20年前就有了。現在小農香檳的市場越來越好，這是一個趨勢。

香檳是有分顏色的，分為桃紅香檳跟香檳。桃紅香檳通常是加了紅葡萄酒勾兌的。一開始就拿紅葡萄去做出好的桃紅香檳其實很困難，因為香檳的葡萄採摘下來不是完全成熟。如果完全成熟酒精濃度就會很高，在經過第二次酒精發酵的話，這款香檳可能達到十四、十五度。喝起來就沒有愉悅感，沒有那麼地細緻。多了一兩度的酒精會讓人覺得比較躁一點，所以香檳的葡萄成熟度都是比較低的，因此我們說的桃紅香檳都是加紅葡萄酒去勾兌的。大部分香檳都是白的，用了紅葡萄品種黑皮諾和皮諾莫里耶去釀製，反正也不用浸皮（Maceration）。

現在有兩種香檳非常特別，一個白中白（Blanc de Blancs），就是完全用白葡萄做的香檳。霞多麗產量本身就比較少，所以這種香檳十分稀有。另外一種香檳更少，因為很難做出這種細緻又愉悅的感覺，叫黑中白（Blanc de Noirs）。是用黑皮諾或莫里耶皮諾做的香檳。如果看到Blancde Blancs，就是只用霞多麗做出來的香檳，如果看到Blanc de Noirs，就是用紅葡萄黑皮諾或莫里耶皮諾做出來的香檳。

Blanc de Blancs 代表作 Salon

Blanc de Noirs 代表作 Bollinger Vieilles VignesFran?aises

選香檳，首先看喜歡喝有沒有年份的。或者喝Blanc de Blancs或Blanc de Noirs，Blanc de Noirs很少，就不用去挑了。其次是喝單一園或者小農做的酒。第三個非常重要，就是香檳的口感。說到香檳的口感，有一個單詞：Brut，是說每公升殘糖在12克以下。一般來講，所有基本款的香檳殘糖大概在8克左右。現在有下降的趨勢，因為大家覺得香檳發甜的話喝起來沒有那麼清爽，所以現在香檳的殘糖都在往下降。喝到一些頂尖的香檳時，殘糖往往都在4克以下，甚至有些完全不加糖，殘糖可能是0克到1克。這樣的酒體是非常清新的，這是另外一種追求，就是我要喝出更原本的味道。香檳本身的PH值就比較低，加糖是因為酸度比較高，加糖之後口中有點殘糖讓整個香檳的口感變得圓潤一點。這種圓潤搭配菜肴是非常適合的，尤其是搭配中餐。總之，喝懂香檳要記得四個原則：口感、成年時間、是不是有年份，年份代表的是它每個年份的特寫。還有是不是單一葡萄品種，例如Blanc de Blancs和Blanc de Noirs，或者是不是單園出來的。不僅是喝香檳，喝所有的氣泡酒都是這四個原則。

附註一：

香檳區其他四個葡萄品種：

阿合班L』arbane、小莫里耶petitmeslier、白皮諾le pinot blanc、灰皮諾pinot gris

附註二：

喝香檳以及其它氣泡酒的原則：

1．香檳的口感，殘糖比例

2．看他成年的時間，熟成的時間

3．是不是年份香檳，是不是無年份香檳

4．是不是單一葡萄品種，是不是只用白葡萄或是紅葡萄釀製

附註三：

香檳的口感甜度表示單詞