6款讓顧客回味無窮的地鍋菜品（附帶地鍋秘方）

主料：

仔公雞400克，蹄膀400克，鱔魚300克。

麵餅料：

麵粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。

輔料：

拍松姜塊80克．蒜仔80克，蔥100克．薑片、蔥花各15克。

調料：

八角10克，花椒5克，精鹽、料酒各20克，老抽、美極鮮醬油、雞精各5克，味精3克，高湯600克，色拉油50克。

製作方法：

（1）蹄膀治凈斬成骨牌塊入沸水中大火餘3分鐘，撈出加姜塊、料酒、清水***克燉至九成熟，撈出待用。

（2）仔公雞治凈斬重約**克的塊，鱔魚斬長3厘米的段分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出待用。

（3）麵粉、玉米粉納入盆中，磕入雞蛋，加鹽、味精、清水揉成軟硬適中的麵糰，把麵糰下成25克重的劑子．團成團，用清水略浸泡待用。

（4）另起鍋入色拉油燒至七成熱時爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒小火煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入剩餘的鹽、味精、雞精、美極鮮醬油，稍後再下老抽調色。麵糰在手掌中搓製成薄餅，貼在鍋邊上稍後撒入蔥花，再用小火慢燒5分鐘。即可上桌。

特點：

味香濃厚．質地軟糯，麵餅金黃入口酥香．

製作關鍵：

１、原料一定成熟軟香，湯汁濃稠，但不可勾芡，以防糊鍋。

２、鍋貼麵餅不可過大，過厚，否則會出現夾生或食用不便，例如四方面餅宜6厘米見方，牛舌形麵餅適合寬3厘米，長8厘米。

３、燃料火力要小而均勻，不可過大，否則出現糊鍋麵餅發黑，不能食用。

地鍋茄子

主料：茄子600克，寬粉條100克。

餅料：麵粉400克。

配料：香蔥花20克，蒜片、薑片、蔥段各50克。

調料：泡辣椒30克，老抽、味精、醬油各5克 鹽、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 雞蛋 1個；高湯 500克。

製作方法：

（1）茄子去皮，從中間切開，在茄子一面打上深約2/3的十字花刀，然後切長4厘米的滾刀塊，掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；粉絲入冷水中浸泡30分鐘至回軟。

（2）鍋內放油**克，燒至七成熱時加蔥段、薑片、蒜片爆鍋．入泡辣椒、醬油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻勻加高湯沒過茄子和粉絲，蓋上鍋蓋。

（3）麵粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的麵糰，搓成厚半公分的牛舌形小麵餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘連鍋一起上桌，下邊墊個盤子，供客人品嘗。

製作關鍵：

加熱時不宜掀開鍋蓋，否則會使蒸汽大量流失，這樣不僅會延長加熱時間，而還會造成香味散失。製作地鍋菜時．一般在鍋邊貼餅，貼餅要適時過早或過晚都不好，要和菜點成熟一致，餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關係，比如薄餅，以在菜肴出鍋的前5分鐘貼入為好，貼餅後，中間不宜加湯。

宿州靈璧地鍋雞

原料：

柴雞600克 麵粉300克　玉米粉80克　雞蛋2個　薑片15克　蒜仔25克　青紅椒2條，八角、花椒、精

鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量　精鍊油250克。

主料：

柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。

配料：

麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。

製作過程：

另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

阜陽地鍋雞

名稱來歷：舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴，在地上添柴燒飯，所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭，大鐵鍋保持土菜風味，鍋上貼一圈死面鍋餅。起鍋時雞香餅脆。

原料：柴雞、茄子、麵粉、調料

作法方法：茄子切塊並用鹽稍腌並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻，直到雞塊都被麵粉裹住。茄子切塊並用鹽稍腌並擠水。鍋里油燒熱後炸點蔥姜和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。然後麵粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，等鍋里開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，先大火燒一會，在小火燜一會，等碗里的水熱了，就可以了。

鳳陽地鍋雞

地區：安徽鳳陽，現盛行於淮河兩岸

名稱來歷：舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴，在地上添柴燒飯，所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭，大鐵鍋保持土菜風味，鍋上貼一圈死麵餅。起鍋時雞香餅脆。

原料：草雞、麵粉、普通調料（蔥姜蒜等）

做法：

把雞剁小塊後，用開水把幾塊炸一下鍋里放少許油，油燒熱後把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色，肉香四溢，加入蔥姜蒜、花椒、辣椒、鹽，翻炒後加入適量的水，然後麵粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，做成麵餅，等鍋里開了，就可以揪成小塊餅貼在菜周圍和菜上。鍋蓋蓋上，等麵餅熟了就可以了。

這麼做的雞很嫩，又保住了雞特有的香味。

注意事項：

1）做餅的面和得不要太硬，以免影響口感。

2）燉雞時不要放醋，否則雞不易燉爛。

地鍋羊排

材料：仔羊排600克，青、紅椒圈各10克，香菜葉10克，蒜苗40克。調料小茴香20克，豆蔻20克，干辣椒30克，花椒15克，姜、蔥各30克，羊油40克，孜然粉20克，鹽30克，味精40克，黃酒50克，高湯1500克。

做法：

1、蒜苗洗凈後改刀成長3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小塊備用，蔥切段，姜切片。

2、羊油洗凈後切成1厘米見方的小塊，放入干鍋內小火慢慢燒化，待羊油完全燒化後放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分鐘製成調味油待用。

3、羊排洗凈後剁成重約10克的小塊，放入沸水中大火汆2分鐘後取出備用；干鍋燒至七成熱時放入10克小茴香、黃酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、薑片、蔥段，羊排加高湯小火燒30分鐘至熟爛待用。

4、鍋里放入制好的調料油，燒至八成熱時放入燒熟的羊排和燒羊排的湯汁、青紅椒圈、蒜苗段、孜然粉、鹽、味精調味，小火燒2分鐘起鍋裝入鍋仔里，撒上香菜葉後趁熱上桌即可。

小訣竅

特點香辣可口，味濃增進食慾，回味無窮。

地鍋菜的製法雖然比較簡單，但在烹調時還是要注意以下四點：

１、選料：

地鍋菜原料採用動物性或植物性的均可，動物性原料有：小土雞、鯽魚、牛肉、鱔魚、豬手、排骨、老鴨、動物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下腳料；植物性原料可以選粉絲、白菜、茄子、土豆、干豆角、海帶等，各種原料經過小火長時間靠制，會使菜肴中的腥味揮發出來．增加香味。

２、兩種地鍋麵餅的製作：

在山東膠東地區，鍋貼餅是用玉米粉、麵粉（1：1即可）和面靠熟的餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。徐州地區貼餅則不同，用麵粉***克、30"C溫水***克、雞蛋1個、鹽2克和成麵糰，煬發２時即可。使用時，擠成核桃大小的麵糰放在抹底油的盤中或盛水的湯盆中，待鍋中的湯汁煮開，將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形．貼在鍋邊加上鍋蓋，靠10分鐘，汁濃味厚．餅子底皮金黃，呈現半透明狀。

３、地鍋使用香料及味型：

地鍋菜肴多以蔥、姜、蒜、洋蔥為墊底原料，這些香辛料不僅大大增加了食客的食慾，同時也可避免菜肴糊鍋，根據地域的不同還可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必須恰當好處，以輔助增加菜品風味為好，有的師傅做地鍋時還加入豆瓣醬、泡椒、豆豉辣醬、蚝油等調料，起到提香增色的作用。徐州、山東、河南等地的地鍋菜以咸香味厚、略帶微辣較多．也有的地區做成醬香味、家常味、陳皮味、咸鮮味等味型多變的地鍋菜。

４、地鍋菜炊具及燃料使用：

徐州地區的炊具是用紅泥手工做成的鍋灶。將雞、魚等置於鐵鍋之中在鍋灶下用木柴（干樹枝）或果木木炭燒煮，因果木含有香味，可以輔助菜肴香味。

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