外賣品類怎麼選？「外賣之王」們給你6條經驗
餐飲如戰場，一旦選錯品類，輕則碌碌無為，重則折戟沉沙。甚至選品如同選老婆，蒸蒸日上和雞飛狗跳只在一「選」之間。
今天外賣君就跟大家討論外賣「選品」那些事兒。
月均銷量萬單的四有青年米粉·面，在「米粉」創業之前，曾試圖做過包子，因為「包子很難做出價值感」而放棄;
餓了么銷冠二十五塊半，在做中式快餐之前，曾經做過2個月的健身餐，因為「健身餐受眾群體太窄」而放棄;
北方酸菜魚的代表品牌渝是乎，在做酸菜魚之前，曾經試水重慶小吃，因為「SKU繁多，供應鏈難度大」而放棄;
外賣品類，到底怎麼選?
01
選擇「高頻」產品准沒錯
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目前來看，大多數的外賣是為了解決「飽腹」問題，因此外賣產品幾乎被小吃快餐類佔據。(滿足家庭宴請需求的傳統正餐外賣市場正在變大，但仍是小部分。)
而快餐選品的第一要義，就是高頻次，選取消費者喜好的最大公約數。
優糧生活合伙人閆寒認為：
高頻就是說這個品類「你不一定覺得多麼好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個」;
非高頻就是「你朝思暮想心心念念的那個味道，但是一周可能吃一次過個癮，不可能天天吃。」
那具體什麼產品是高頻?
米飯就是剛需，根據外賣榜單來看，各大城市的品類排行榜上都是米飯居首位;
點擊查看五大城市外賣排行榜
廣深外賣萬單榜：義泰昌屠榜深圳，楊國福霸榜廣州
萬單店鋪排行榜：上海最愛喝粥，成都偏愛米飯
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粉面也是，正如西貝賈國龍所說：麵食已經流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。
麻辣燙這個品類也算，因為它的生命力頑強，已經滲透到用戶的喜好當中，不管在哪個城市，麻辣燙排名可能不是第一，但這個口味絕對榜上有名。
四有青年創始人趙剛在選外賣品類的時候，就曾用扒大眾點評分類的辦法，「40多個品類一個一個地分析」。
消費者已經用鈔票給熱門品類投過票了，還會繼續投票。
02
「溫度、形態」是外賣產品天生痛點
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選擇了高頻大品類之後，接下來要注意外賣產品的痛點。選品的時候要麼避開有痛點的產品，要麼解決它。
根據《中國餐飲報告(白皮書2017)》的分析：「溫度、產品形態是決定外賣產品口感的兩大因素。」
有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥等，這種做外賣，口感流失度就會比較大;
有些產品在形態上不適合做外賣，比如青菜系列。有外賣老闆就曾經吐槽：「一份青菜送給消費者，顏色也不新鮮了，形態也軟了，消費者評價說怎麼拿半份給我?」後來該老闆果斷砍掉了青菜品類;
粉面類產品也有粉斷、面坨的問題，但有不少商家也探索出解決痛點的方法：從被罵關店到月銷15000單，這家店總結了一套「外賣難題終結大法
03
供應鏈和出品「穩定度」至關重要
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產品穩定度是品牌被信賴的根本原因之一。
此決定因素有二：供應鏈的穩定，出品的穩定。
做外賣需要供應鏈四季穩定，所以選品的時候，最好選擇受季節影響不大的產品，或者選取的有強大供應鏈支撐的產品。
渝是乎最開始做的並不是酸菜魚，首先試水的是重慶小吃， SKU繁多複雜，但沒有強大的供應鏈，最終不得不換掉重慶小吃，改做供應鏈十分成熟的酸菜魚。
其創始人王勇表示：「像眉州小吃他們有強大的供應鏈，它的品種好幾十種，如果我們做幾十種，標準化肯定不行」。
同樣的，有些商家看著渝是乎做酸菜魚很順利，也想做酸菜魚品類，但是如果沒有成熟的供應鏈體系，利潤空間可能會被壓縮，不一定能賺到錢。
而出品的穩定，往往通過「標準化」的出品流程來實現，也有一些商家嘗試「料理包」來實現口味穩定。
04
大品類細分戰里藏著「爆品機會」
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有老闆曾問外賣君：「專業外賣米飯類品牌店不停的在開，感覺做米飯機會已經沒有了。」
其實不然，越大的品類賽道越寬，只要找准自己的定位，機會相當多。
看成都的外賣榜單可以發現，米飯品類花樣繁多，只要在細分和特色深入研究，如荷葉飯、排骨飯、烤肉飯等都可以進入「萬單俱樂部」。
天津最火熱的快餐品牌——犟骨頭創始人王藝偉認為，相比於其他品類，米飯更適合做外賣：
「因為做麵食，餃子也好，包子也好，你會發現送外賣有時效性，我們做了計算，大概40分鐘之內米飯品質的下降大概是20%~30%左右，這個範圍是可以做外賣的。」
選用米飯品類後，王藝偉還有更深的考慮：「米飯也有很多，哪一種米飯更有特點，什麼配合米飯能夠打動大多數消費者，並且在這個領域裡面沒有領頭的品牌，看了一圈發現排骨飯是比較好的品類。」
▲犟骨頭家的醬骨頭
因為它有很長的歷史，全國很多地方的人都吃過，但是在排骨飯裡面沒有一個全國知名的領頭品牌，所以就做了排骨飯。王藝偉稱之為：「特色產品快餐化」。
「魯菜黃燜雞+米飯」，「川菜酸菜魚+米飯」，「東北醬骨頭+米飯」已經先後開始火爆，外賣爆品的邏輯你看出來了么?
05
從市場空白處尋找「品類品牌化」機會
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四有青年就是選了一個暫且沒有領軍品牌的粉面品類，選定粉面類別之後，發現湖南米粉在北方市場並未被開發，故而從湖南米粉著力;
渝是乎想沿襲重慶的「辣」品類，但發現火鍋、水煮魚、烤魚、麻辣香鍋這些品類都全了，「這個『辣』都被人用完了，我用什麼啊?後來發現還有酸菜魚這個品類可以做。」
「但是華東有我家、嚴廚，華南有太二、祿鼎記，競爭已經夠激烈，只有北方城市還有發展餘地，就選了北京。」
按照根據地選擇品類，或者按照品類選擇根據地，都是為了避開強勁對手，「發育」成為一方諸侯。
江湖門派分大小，但小掌門即使坐在末位，也是掌門。
06
解決用戶的痛點就是你的價值所在
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一位餐飲老闆昨天在朋友圈吐槽：
口中每天傳播著：複製、連鎖、供應鏈、中央廚房……可當我走進餐廳點餐時，多麼渴望：包子是現包的，雞湯是老母雞熬的……
當大部分餐飲商家為了「快速複製」不斷追求「標準化」甚至「工業化」的時候，堅持「現炒現賣」的商家反而能以「逆流而上」創造價值。
比如，深圳的外賣之王——義泰昌正是將「現炒才好吃」作為品牌立身之本。通過強大的廚師團隊、校企結合的培訓體系及IT系統，在標準化的同時實現快速出餐。並且為了保證用戶體驗，主動縮短配送範圍到3、4公里。
其創始人柳正天認為：「雖然現炒模式做起來很重。不像一些比較輕的模式，可以跑得更快一些。但正是因為重，所以認真的做，用心的做，就可以成為一道護城河，成為市場競爭中的壁壘。」
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