6寸大理石戚風蛋糕

By VIFC_JIE

用料

雞蛋 3個

玉米油： 30克

牛奶： 40克

低筋麵粉： 50克

玉米澱粉： 5克

細砂糖： 40克

可可粉： 2克

奶粉： 5克

做法步驟

1、先準備好所有的材料

2、雞蛋先利用學廚的小雞分蛋器將雞蛋分離

3、蛋清放入一個乾淨的打蛋盆里，打蛋盆必須是乾淨的無油無水的，蛋黃放入另一個盆里

4、先處理一下蛋黃糊，把牛奶和玉米油混合在一起，用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好，混合到無水油

5、再篩入低筋粉，用刮刀將低筋麵粉+奶粉，攪拌到無乾粉就好

6、再把蛋黃倒入盆里，再用刮刀攪拌混合均勻就好，混合到流動性的蛋黃糊即可，這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊

7、蛋黃糊做好後，就來打蛋清，電動打蛋器先開在低速，先把蛋清打到魚眼泡那樣，再加入3分之一的細砂糖

8、等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1

9、再繼續打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最後的細砂糖和玉米澱粉

10、再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾

11、將打好的蛋白取三分之一到蛋黃糊裡面，用刮刀以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可

12、將剛剛混合好的麵糊倒回蛋白里，再同樣以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可

13、混合好的麵糊是呈流動性的但也是比較粘稠的

14、取一點麵糊出來，再把可可粉篩到麵糊里，然後同樣的用翻拌的方式將麵糊混合均勻即可

15、混合好的可可麵糊倒回原來的麵糊里，再用刮刀，隨意的翻拌三四下就好，記得這步不要多拌，這樣就顯示不出大理石的紋理出來了

16、混合好的麵糊倒入學廚6寸的粉色模具里，倒入7-8分滿就好，不要倒太多，倒入好後，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙籤處理表面的小氣泡

17、16. 烤箱提前先預熱好160度10分鐘，將蛋糕放在烤盤上放入預熱好的烤箱中層，上下火160度50分鐘，切記中途不要打開烤箱門

18、出爐後從20公分高震幾下，把裡面的熱氣震出來

19、再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜

20、成品圖

21、內部組織很細膩

22、成品圖

小貼士

1、 這個配方里的蛋糕大概一個是55-60克之間，如果大點的雞蛋做出來的麵糊有多的話，不要全部倒入只要8分滿就夠了，剩餘的麵糊可以倒在紙杯里一起烤 2、 蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞 3、 拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷 4、 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱里烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了 5、 配方裡面加了玉米澱粉是為了打好的蛋白霜更穩定，從而不容易消泡 6、 在拌麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡 7、 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了， 方法：（1）：先不急用開門，觀察蛋糕在漲高後回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間後可以烤箱門，這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開，會造成蛋糕回縮 （2）：用牙籤插入蛋糕裡面，再拉出來如果沒有帶濕麵糊出來，就表示已經熟透了，如果有帶出濕麵糊出來那麼就繼續烤5到10分鐘

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