廚師們知道怎樣上好漿嗎？（附上漿秘籍、小竅門）

什麼是上漿?

上漿，就是將調味品(鹽、料酒、蔥、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中拌和均勻成漿流狀物質，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。

二、上漿的種類

水澱粉漿

這是最普通、簡單的上漿，又稱粉漿或乾粉漿。主要用料是澱粉、清水，製作方法是先將原料用調料拌腌人味，再用水與澱粉調勻上漿。用於普通的炒菜，比如「炒肉絲」、「肉片」等等。

蛋清澱粉漿

蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品，製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可。另一種方法是用蛋清加濕澱粉調成漿，再把用調味品腌漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便於原料劃散。以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，澱粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用於滑油菜肴，如」炒蝦仁」、」溜魚片」等。

全蛋澱粉漿

全蛋漿主要用料有全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、鹽等調味品，製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴，如」辣子肉丁」、」醬爆雞丁」等。

蘇打漿

蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品，製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後，最好靜置一段時間使用。用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如「炒牛柳」、」蚝油牛肉」等。

三、上漿的注意的問題

上漿時間

為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。

上漿動作

菜肴中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等於手重。

澱粉的用量

上漿為原料補水固然很重要，但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果澱粉的用量少於合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜;如果澱粉量多於合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後在漿的表面看不到肉紋。

調味程度

上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要掌握好分寸，要給正式調味留餘地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。

原料上漿是菜肴製作技術的一項重要基本功，應用廣泛，為爆、溜、炒等烹調方法的前提工作，直接關係到整個菜品的外觀與質量。

上漿的作用包括：

一、保持和增進菜肴的營養、形態；

二、協調原料「體內」水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀；

三、增香去異味，改善原料質地和口感。所以，上漿即是用雞蛋、澱粉、水、蘇打粉等調料，給原料裹上一層「外衣」以增進菜肴的色、香、味、形的技法。在這裡，結合自己多年的實踐經驗，談談對上漿的一點心得，以求教於同行。

選料

優質原料是製作佳肴的先決條件，其原料一般應是：1、質地新鮮、細嫩、柔軟而富有彈性；2、含較多蛋白質，脂肪相對較少；3、無骨、無刺、無血塊；4、一般為動物性原料的肌肉和內臟，如豬裡脊；雞類以雞牙子肉和胸脯肉為好；魚類以肉多刺少、肉質鮮嫩為佳；對水產品則選用色澤鮮亮、飽滿，富有彈性的原料；總之，選料時應根據原料材質、菜肴製作要求等科學合理選擇。

「漿」的主要用料為：雞蛋、澱粉、料酒、烹調油、清水等。

刀工處理

刀工成形一般根據菜肴的要求切配，有骨、刺的應事先剔盡，成形後多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當、長短一致、粗細均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易於碼味上漿，烹制時受熱均勻、形態美、口感好。

漂洗碼味

漂洗碼味是去除原料異味、增強口感、色澤、營養、鮮美度的重要技法，碼味前進行漂洗，可漂凈動物原料中的血水，洗去部分雜質，碼味時，輕輕擠凈漂洗中的水分，添加適量調料即可。對異味重、肌肉纖維較粗糙的原料，除加入鹽、味精等，還可加入適量的蘇打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入調料後用手拌勻,攪至原料表面起粘時加少許清水，再加以攪拌，如此反覆數次，至原料「喝」足水為止（ 500克牛肉加水120克，500克豬肉加水100克，500克魚肉加水50克）。

原料上漿

原料上漿按用料的不同分為：水粉漿、蛋白漿和全蛋漿。前兩者比較常用，而全蛋漿多用於色澤較重的菜肴，如：京醬肉絲等。用水粉漿時可在漂洗碼味的基礎上直接加入干澱粉，而蛋白漿和全蛋漿則應先加入蛋液抓勻後，再放上澱粉調勻。最後放入少許烹調油，防止劃油或划水時互相粘連。

上漿後應在常溫下放1-2小時，這樣能使漿液更好地吸附在原料表面，提高上漿質量。應注意的是原料如用油滑，澱粉應略少，用水滑，澱粉應略多一點；雞蛋用鮮雞蛋，蛋清才有附著力，澱粉可用玉米澱粉、綠豆澱粉、地瓜澱粉等。

操作實例：滑炒肉絲上漿

主料：豬裡脊肉250克。

漿用料：蛋清40克，干澱粉8克，烹調油20克，精鹽2克，清水50克，味精、料酒少許。

漂洗碼味；先片成0.3厘米厚的片，順切成5厘米長、0.3厘米粗的絲；放入清水中漂洗15分鐘，撈出輕輕擠干血水，加入精鹽、味精、料酒各少許，抓勻後用水慢慢順一個方向攪至肉絲起粘時加水少許，再用手慢慢攪動再分3-4次把水加入肉絲中。

原料上漿：先加蛋清40克，抓勻，放干澱粉8克，最後放入烹調油20克調勻。每加一種調料應抓勻後再加下一種調料。

蝦仁上漿小竅門

1、如何判斷蝦仁上漿是否上好？可將漿好的蝦仁放入清水中，浮上來的蝦仁即是漿好的。

2、剝好蝦仁後，用食用鹼泡一下，蝦仁會更蓬鬆有口感。不過食用鹼的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分鐘之後用水反覆沖洗，然後晾乾，也可用毛巾吸干表面的水分。

3、將蝦仁放入容器中，將一勺鹽、一勺雞精、少許小蘇打依次放入容器，加點雞蛋清和澱粉，先加雞蛋清後加澱粉，加入雞蛋清後朝一個方向將蝦仁攪勻，表面均勻裹滿蛋清加澱粉，繼續攪拌，直到感覺有點沾手，餳10分鐘。

4、如果蝦仁漿好後沉入水底，表明鹽分太多，炒蝦仁時水分會大量流失，炒出的蝦仁會又干又老，但也不必著急，將蝦仁清洗乾淨後少放點鹽，重新腌制即可。

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