炸、熘、爆、炒……熱菜裝盤方法大全廚師必須懂的

美食 10-03

熱菜的品種很多，裝盤的方法也各不相同，不少廚友留言說想了解關於裝盤的知識。今天，我們就跟大家分享一些裝盤的方法。

炸、熘、爆、炒菜的裝盤法

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炸、熘、爆、炒菜的性質類似，裝盤要求也大致相同。一般應做到以下幾點：

?菜裝在盤中應與盤的形狀相適應，圓盤裝成圓形，腰盤裝成橢圓形，菜肴不可裝到盤邊;

?如果兩味菜肴同裝一盤，應力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起;

?如果一味菜肴有滷汁，另一味菜肴無滷汁或滷汁很少，應先裝有滷汁的菜，再裝無滷汁或滷汁很少的菜，否則滷汁會流在整個菜肴的四周，影響菜肴的色和形。

1炸菜的裝盤方法

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炸菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時，先將菜肴倒(或撈)在漏勺中，瀝干油，然後倒入盤中。到時可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤後菜肴的形態不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。

2熘、爆、炒菜的裝盤法

?一次倒入法

一次倒入法，適用於單一料或主配料無顯著差別、質嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應先大翻鍋，將菜肴全部翻個身;倒入時速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動，使原料不翻身，均勻攤入盤中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地攤入盤中。

?分主次倒入法

分主次倒入法，適用於主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，最後將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然後將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

?翻蓋法

翻蓋法適應基本無滷汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在最後一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進盤內，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

?左右交叉輪拉法

左右交叉輪拉法適用於形態較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然後用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。

例如清炒蝦仁裝盤時，應把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然後把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，最後將大蝦仁拉蓋在上面。

燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法

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燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整隻的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：

?拖入法

拖入法適用於整隻原料(特別是整魚)烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，並趁勢將手勺插到原料下面，然後將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。

?盛入法

盛入法，適用於不易散碎的塊形菜肴。裝盤時，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。

?扣入法

扣入法適用於事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊(片)緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協調。排好後上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然後迅速將盤碗一起翻轉過來，將碗拿掉即成。翻轉盤碗時，動作必須迅速，否則滷汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如雲片猴頭、梅乾菜蒸肉等就採用這種方法裝盤。

?扒入法

適用於在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤後仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，並將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然後將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。

燴菜的裝盤法

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