潮汕人把生活熬成了一碗粥

最新 10-03

地道風物十一特輯

風物君語

米在鍋里擠一擠就熟了

在潮汕，人們把對生活的感悟

熬進了粥里

那兒的人

把粥念作「糜」

今天這碗關於

糜的故事

來自我們的一位風物偵探

家中有小朋友，一日三餐，每到飯點，問「吃什麼」，總回答「糜～」。她說這「糜」字時還要拉長一點點，帶著一股濃重的鄉音。

在廣州出生生活，她卻天生一個潮汕胃，最愛的便是糜了。

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在潮汕，這叫糜

糜，是潮汕人對粥的叫法。不同於廣府粥，潮汕糜裡面米粒顆顆分明。廣府粥即使是白粥也要加點鹽或者香油，把米全部熬至如袁枚在《隨園食單》中所說的「水米融洽，柔膩如一」。

潮汕糜是名副其實的白糜，對米的要求也高。

首選是當年的新米，有香頭，煮得出漿汁。煮糜講究猛火，水一次加足，米粒剛開花就熄火，糜在餘熱中熟透，熟透的糜粒下沉，上面形成一層凝脂狀的糜漿。小時候不懂為什麼煮糜時米下得多便不能煮太久，米下得少反而難熟。我媽說，米多的話，米在鍋裡面你擠我我擠你，自然容易熟。這麼一想就形象起來了，鍋就那麼大，米一多，自然得搶地盤，打起架來精疲力盡，全身骨頭都散掉，地盤搶完這鍋糜也就熟了。

潮汕人的糜，不但能果腹，更是萬能的存在。生病時，一碗白糜養胃氣、生津液；想家時，一碗白糜緩解鄉愁、撫慰人心；舟車勞頓後，寒冬酷暑里，飯桌上少不了這碗白糜；將山珍海味一番風捲殘雲後，依然想再來一碗白糜。那感覺，就像蓋房子，大魚大肉猶如鋼筋，白糜就是水泥，結構架起得靠水泥來填充凝固，大餐之後也得有碗白糜下肚才覺得熨貼。

吃白糜定是少不了雜咸，潮汕雜咸品類繁多，常見的有菜脯、鹹菜烏欖、橄欖糝、橄欖菜、鹹魚、魚飯、腌蟹、腌蝦姑等等等等，據稱已有上百個品種，足以讓選擇困難症患者掀桌子嚷嚷「沒法吃了」。

食物的香味，都在一碗粥里

但我更想說的是芳糜，「芳」字來自古語，「香草也」，如何讓糜增添香味，自然是添加各種食材了。芳糜走出潮汕後由「海鮮砂鍋粥」發揚光大，但煮芳糜的材料卻遠不止海鮮，豬骨雞肉、蔬菜菌類，豐儉由人，幾乎沒有限制。

印象最深的芳糜，是小學一年級時，一天放學回家，聞到一股讓人垂涎欲滴的香味，我媽正煮著豬筒骨糜。生活貧瘠的海島，用豬筒骨煮糜算是奢侈的事。只見她往咕咕滾著的糜里撒上青翠的小芹菜，熄火，舀糜入碗中。我央求著讓我吃一口，她不讓，那是要給生病的伯母吃的，醫生說豬筒骨有營養。伯母當然捨不得吃完，留了一碗給我。

從此肚子餓的時候，就想念豬筒骨糜的味道。後來，我曾無數次煮豬筒骨糜，卻總覺得比不上那時候咯。這個「咯」後面還要拖上一段長音，似是這音拉長一點能把記憶拉近一點。或者是因為不是新米，或者是沒有家鄉的小芹菜，或者是豬筒骨不對??誰知道呢，人心遠比胃貪婪無節制。再後來，她們鎖上門，開始了永無歸期的旅程，我也放棄了煮出那個味道的可能。