義大利餐基本味型CACIO E PEPE的介紹，輕鬆找准意餐基調

啥叫味型呢？味型就是一種基本的味道組合，比如中餐里的麻辣、咸鮮、魚香、糖醋等等。世界上究竟有多少味型，我也不知道。我只知道每種菜系都有幾種代表味型，就是本地人一吃就要內牛滿面的味道：「卧槽這不就是麻麻的味道么」。

今天我要介紹的是義大利餐的一種基本味型——胡椒芝士（CACIO E PEPE）。這種味型的基本做法就是，橄欖油中加入黑胡椒粒爆香，然後與擦成蓉的義大利本土的佩科里諾乳酪或帕爾馬乾酪（具體介紹戳這裡_一帖看全常見芝士！麻麻再也不用擔心我在超市芝士櫃迷路了）搭配就可以了。這只是個基本的做法，變化則多種多樣。總之你要是想一秒鐘找到意餐的調調，學會它就可以了。

經典胡椒芝士意麵

總計時間：25分鐘

四人份

【用料】

猶太鹽 適量

寬意麵 12盎司(340g)

黑胡椒粒 1大勺(15ml)

特級初榨橄欖油 1/4杯(59ml)

佩科里諾乳酪(Pecorino) 4盎司(113g)

【此處是嘮叨】

猶太鹽的介紹戳這裡九種稀奇古怪的鹽，你吃過幾種？

【做法】

1、鍋中倒入兩升半的水煮開，倒入意麵和1大勺鹽煮到將軟未軟的地步（也就是意麵包裝推薦時間提前一兩分鐘出爐）。

2、黑胡椒粒倒入蒜臼粗粗搗碎，然後倒入一個細網濾網，把細粉過濾掉。鍋中倒入橄欖油，中火熱鍋，倒入剩下的黑胡椒粒爆一兩分鐘，然後稍一晾裝碗備用。

3、撈出意麵裝碗，倒入胡椒油和2大勺煮麵湯攪勻，晾一兩分鐘。意麵太燙的話芝士會結塊。

4、芝士擦成蓉，分三批倒入意麵中攪勻。每次攪勻後再加幾大勺意麵湯，確保芝士融化了再加下一批。加完芝士後再加適量意麵湯攪勻，到最後意麵應該被濃稠的醬汁所覆蓋。

胡椒芝士糰子

總計時間：1小時25分鐘

四到六人份

【用料】

土豆 1又1/2磅(680g)

猶太鹽 適量

細磨黑胡椒粉 1茶匙(4.9ml)

粗磨黑胡椒粒 1又1/2茶匙(7.4ml)

肉豆蔻粉 一小撮

雞蛋 1個大的

普通麵粉 1杯-1又1/4杯(237ml-296ml)

佩科里諾乳酪(Pecorino) 1杯(237ml)

無鹽黃油 4大勺(59ml)

帕爾馬乾酪(parmesan) 1/2杯(118ml)

【做法】

1、土豆倒鍋中，加2.5cm深的冷水中火煮到微沸，繼續咕嘟20到25分鐘，直到土豆可以輕鬆被叉子捅透為止。瀝干，稍稍放涼後剝皮，拿個壓土豆機壓成薯蓉，在案板上撒薄薄一層，徹底放涼。

2、1茶匙鹽、細磨黑胡椒粉、肉豆蔻粉混合均勻，撒在薯蓉上，再淋上打散的蛋液，接著淋上1杯麵粉和半杯擦成蓉的佩科里諾乳酪。拿把鏟刀邊鏟邊攪到麵糰開始成形，薄薄撒上一層麵粉，然後開始動手揉。這期間可以再略多加一點麵粉，最多不要超過1/4杯。揉到麵糰差不多順滑了、還略濕潤但不黏手了，就動手搓成球。

3、麵糰切四份，先取一份，剩下的蓋上保鮮膜備用。麵糰切兩半，撒上面布，然後擀成直徑1cm的長條，再切成1cm長的段，撒上面布。就這麼把剩下所有的麵糰加工完。

4、往兩個大烤盤上鋪上廚房用紙，然後撒上面布。兩手薄薄蘸一層麵粉，將每段面塊揉成小球，然後放叉子上，輕柔又快速的邊摁邊搓過去，然後放烤盤上。如果一次做不了這麼多，可以先晾著放進冰箱凍硬，然後裝進塑封袋冷凍最多不超過3周。

5、坐一大鍋開水，撒足量鹽。這期間另取一鍋，倒入黃油中火融化，然後倒入粗磨黑胡椒粒爆30秒。倒入3/4杯鹽開水煮兩三分鐘，液體減半、呈現稀奶油醬狀時離火。

6、分批將糰子放漏網裡，顛到沒有多餘的面為止，下到剛才煮開水的鍋里煮兩分鐘左右，飄起來就撈出，扔到奶油醬鍋里。所有的糰子都進了奶油醬鍋後，攪拌到均勻覆蓋，重新開中火煮開，如果湯汁太濃了就再加1/4杯煮糰子的湯調整一下濃度。離火，倒入1/4杯佩科里諾乳酪、1/4杯帕爾馬乾酪攪勻。最後在頂上再撒上最後的1/4杯佩科里諾乳酪和1/4杯帕爾馬乾酪。開燒烤架，烤一兩分鐘，表面變成棕色、咕嘟咕嘟冒泡就可以了。

胡椒芝士匹薩

總計時間：2小時45分鐘

四人份

【用料】

普通麵粉 2又3/4杯(651ml)

猶太鹽 1大勺(15ml)

粗磨黑胡椒粒 1茶匙(4.9ml)

糖 2茶匙(9.9ml)

活性乾酵母 1茶匙(4.9ml)

特級初榨橄欖油 2大勺(30ml)

特級初榨橄欖油 1/4杯(59ml)

力可達乳酪（ricotta） 8盎司(227g)

佩科里諾乳酪(Pecorino) 1杯(237ml)

粗磨黑胡椒粒 2茶匙(9.9ml)

猶太鹽 適量

【做法】

1、先做餅坯。麵粉、鹽、胡椒混合均勻，堆成一座富士山，然後挖個火山口，倒進1杯38度上下的溫水，再撒上糖和酵母，泡5到10分鐘。水裡開始咕嘟咕嘟冒泡了，就倒入橄欖油，然後用木鏟攪拌成一個粗粗的麵糰。將麵糰挪到撒了面布的面板上，動手揉5分鐘左右，揉到麵糰順滑有彈性就可以了，放進一個刷了薄薄一層油的面盆里，緊緊包上保鮮膜，放溫暖的地方啟發2個小時，啟發到麵糰變成原先兩倍大。

2、烤前一個小時，把一個烤盤反扣在烤箱下1/3處，然後預熱烤箱到260度。在面板上薄薄撒上面布，然後將麵糰揍扁，抻成一個直徑25cm的圓。將匹薩放在另一個反扣的烤盤上，頂上撒上半杯冰塊（不要堆一起，分散開），再淋上2大勺橄欖油。打開烤箱，將烤盤送到之前預熱的烤盤上方，小心翼翼將匹薩滑到滾燙的烤盤上烤12到13分鐘，烤到餅坯變成金棕色、冰塊都融化了就取出。

3、將披薩挪到案板上，一勺一勺的將力可達乳酪舀到匹薩上，分散著擺。然後撒上擦成蓉的佩科里諾乳酪和胡椒粒，再淋上剩下2大勺橄欖油，撒適量鹽。

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