地理知識這個辣椒時代

文史 10-04

「

辣椒

有著番椒、海椒等諸多別名

昭示了它的「舶來」身份

今天的中國

是一個不折不扣的辣椒大國

是世界第一大辣椒生產國和出口國

辣椒與中國

共同書寫過一個怎樣的傳奇呢？

」

辣椒來了

辣椒起源於新大陸的熱帶和亞熱帶地區，其種類繁多，栽培歷史極其悠久。考古發現，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺迹中，曾有一種野生辣椒的種子出土。細論起來，辣椒有5個主要的栽培品種，起源於三個不同的中心：墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。

15世紀末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據鄒學校先生編纂的《中國辣椒》，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。

辣椒在中國

辣椒初入中國各省時間表（根據各地方志辣椒記錄最早出現時間），圖自《中國國家地理》2014年07月

1591年，高濂著《遵生八箋》，已寫到了辣椒——「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀」。從《遵生八箋》對辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間貴州「土苗用（辣椒）以代鹽」。

湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，便較普遍了。相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後，四川才「山野遍種之」。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜肴達1328種之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。

雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣椒的蹤影，其時辣椒已經湧入了雲南——徐心餘有記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒「價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也」。

如此，辣椒傳入中國迄今不到400年，但它在前200年里即紅遍全中國，給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。

中國辛辣文化

在中國古代，人們對辛辣調料的功用認識已經十分深入。《名醫別錄》稱花椒能「除六府寒冷」。據宋代《重修政和經史證類備用本草》卷14記載：「蜀椒味辛、溫——主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣——久服之，頭不白，輕身增年。」

故傳統認為食辣僅主要是去濕驅寒。如今食辣最多的川、黔、湘、鄂西地區冬季陰冷，多霧少陽。同樣，社會因素也可能影響到嗜辣的程度，如歷史上湖廣填四川的移民運動，正好與辣椒傳入中國同一時期，那麼辣椒從廣東、湖南、貴州傳入四川等地，很可能與大量湖廣移民進入四川有關。

而當今年輕一輩人中，食辛辣的比重開始加大，不僅僅為了驅寒壓腥，也不僅僅是把辣椒作為第二味精。粵式生猛海鮮、淮揚大菜，給人的感覺是典雅的。而辣椒是生活化的、大眾化的，也是豪爽的、熱烈的、刺激的。這，也是一種不可抵擋的時尚。

今天生物老師有事

地理老師來給大家講講辣椒果實各個部位叫什麼

辣椒果實

1，果皮

2，中果皮（果肉），辣味較輕。低卡路里，高纖維，富含維生素C、抗氧化物等，是營養價值最高的部分。紅色辣椒的維生素C含量要高於綠色的。

3，內果皮

4，辣椒素腺，即辣椒的心室隔膜，是辣椒全身最辣的部位，含有豐富的辣椒素。

5，果柄，連接辣椒果實與枝幹。

6，萼片

7，種子。辣味較輕，一般用於入葯。（有意思的是，美國科學家曾經對一種野生辣椒進行研究，發現吃辣椒似乎是鳥類的專利，而小型哺乳動物好像怕辣，對它們敬而遠之。實驗表明，如果辣椒被小型哺乳動物吃掉，種子經消化排出之後，幾乎不能再發芽。而鳥類的消化系統基本不對其造成傷害。所以，辣椒之所以這麼辣也是一種自我保護。）

8，果頂（果臍）

內容來自

《中國國家地理》2005年01月

撰文/藍勇攝影/肖殿昌朱林等

責任編輯/尹傑

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