【烘焙材料】—澱粉
澱粉
澱粉是一種多糖，水解到二糖階段為麥芽糖，完全分解後得到葡萄糖。澱粉是多個葡萄糖分子以鎖鏈狀鏈接在一起的高分子，有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種構造，這兩種構造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直鏈澱粉是由500~2000個葡萄糖分子構成的鏈條，而支鏈澱粉有數百個分支，每條分支由20~30個葡萄糖分子所構成。
直鏈澱粉和支鏈澱粉在小麥澱粉中的比例為1比3左右。直鏈澱粉比例較多的麵粉糊化溫度低，糊化程度也比較高，但相應的老化速度會很快。相反支鏈澱粉比例較多的麵粉糊化溫度較高，糊化程度也比較低，但老化速度會很慢。
小麥澱粉在面胚中的作用
1，與麵筋結合，支撐麵筋。
2，被澱粉酶分解後成為酵母的營養源。
3，適當阻礙麵筋的結合，使麵糰光滑。
4，受熱糊化時吸收麵筋中的水分，使麵筋停止膨脹並使其固定。
澱粉的糊化
將澱粉與水一起加熱，澱粉會隨著溫度的上升不斷吸收水分而膨脹，最後成為具有粘性的糊狀物質。這個現象就是澱粉的糊化現象。
小麥粉的主成分是澱粉。澱粉佔小麥粉中的70%左右，烤制後的麵包也含有40%的澱粉。這些澱粉在面胚發酵時並沒有什麼變化，但在發酵後的烤制階段會慢慢開始產生變化。
澱粉在面胚中填充在麵筋組織之間。在烤制階段麵筋會隨著溫度的上升發生熱變化，放出其所含的水分，形成麵包的骨骼。這時澱粉會吸收麵筋放出的水分膨脹而解體糊化。
糊化的澱粉與原來的澱粉性質不同。糊化的澱粉叫α澱粉，原來的澱粉叫β澱粉。α澱粉容易消化吸收，但β澱粉不易消化。人食用沒有糊化的澱粉，人體的消化酵素不會對其產生作用，因此要將其糊化後再食用。糊化的溫度根據澱粉的種類而不同。一般小麥澱粉從55度開始糊化，達到85度時就會完全糊化。如果繼續加熱，隨著溫度的繼續上升糊化澱粉開始乾燥，水分開始蒸發，變成柔軟濕潤的海綿狀，這就是澱粉的固化。在烤制階段，麵包中心部位的溫度超過85度並持續5分鐘，澱粉就會完全固化。剛烤出來的麵包，中心部位的溫度是96~97度。
澱粉的老化
與糊化相反的現象叫老化。老化是糊化澱粉失去水分再次還原到β澱粉的現象。澱粉的老化是因為隨著時間，支鏈澱粉中枝與枝間的水分和直鏈澱粉間的水分排出所致。澱粉最容易老化的條件是水分含量在30%-60%，溫度0-10度。
防止老化的方法：
1，麵包烤制後要在空氣循環的環境下冷卻。空氣循環的環境可以使麵包表面快速乾燥，促進麵包冷卻。
2，麵包最容易老化的溫度是0~10度，盡量避免這個溫度帶。
3，用保鮮膜將冷卻的麵包包裹後急速冷凍。用-18度以下（最好是用急速冷凍）冷凍可以大大延遲老化。但冷凍的麵包需要兩次經過0~10度溫度帶（冷凍和解凍），無論包裹再好或性能再好的設備也無法避免一定程度的老化。冷凍麵包適用於體積較大的圓形或橢圓形麵包和高配比的麵包。
4，使用發酵種的麵包和一次發酵時間長的麵包可以延遲老化。發酵種和一次發酵時間長的麵包會產生有機酸，這些有機酸提高麵包的保存性。
5，老化的麵包經過再加熱會有一定程度的恢復。再加熱可以使澱粉再次糊化，但再次加熱的麵包很快會再次老化，因此再次加熱的麵包要儘快食用。
砂糖對防止老化的作用
如果水分在10%以下老化將會停止，所以可以將糊化的澱粉急速脫水乾燥。還有像羊羹和餡料一樣雖然含水量很多，但不會老化，這是因為這裡含有的大量砂糖起到脫水劑的作用，起到與急速乾燥相同的效果。由此可知，越是高配比的麵包越不容易產生老化現象。
砂糖具有防止水分流失的性質。無論是在蛋糕還是在麵包中砂糖溶於水後，存在於直鏈澱粉或支鏈澱粉的空隙間。當澱粉要老化時，由於砂糖的存在會可以有效防止水分流失，維持澱粉的糊化狀態。因此，砂糖量越多其保濕性也就越強。
損傷澱粉
制粉公司在一年中所生產的麵粉完全相同是不可能的。即按照同一種方法製作的面胚，偶爾也會出現面胚鬆懈的現象。這種情況多發生在初春，新麥還未成熟的時候。因為這種麥子的水分較多，顆粒較軟，在磨製麵粉時受損的澱粉量會增多。損傷澱粉的吸水量是健全澱粉的5倍。
損傷澱粉在面胚中的變化
面胚發酵過程中健全澱粉幾乎沒有什麼變化，但損傷澱粉在面胚中受到澱粉酶的作用下會分解成麥芽糖。小麥粉的損傷澱粉平均在4%左右。
麵粉中含有充分的β澱粉酶，但α澱粉酶有些不足。如圖所示，β澱粉酶也可以作用在一部分損傷澱粉中，但α澱粉酶效率要比β澱粉酶強很多。α澱粉酶根據添加原料不同，其耐熱性也有所不同。（各種酵素對面胚的影響以後會在改良劑時再具體說明）
一定量的損傷澱粉對麵包發酵有幫助，但如果損傷澱粉過多就會出問題。麵粉中損傷澱粉的量超過10%，就會對面胚產生明顯的影響。
損傷澱粉過多對面胚的影響：
1. 吸水過度（損傷澱粉比健全澱粉吸水多）。損傷澱粉吸水後水分會慢慢滲出使面胚粘稠。
2.攪拌結束後面胚鬆懈。
3.成形後面胚發酵時面胚易橫向膨脹。
4.烤制時面胚的切口差或切口不分開。
5.澱粉酶的活性增強，分解了面胚中的損傷澱粉，烤制麵包時更容易上色。
6.烤制後的焦皮很快變軟。
改善這種情況，需要採用反覆揉捏，加強攪拌，充分排氣等措施來強化面胚。
澱粉的粘性
澱粉加熱時50度左右開始出現粘性，達到95度時粘性會達到頂峰且完全糊化。之後隨著繼續加熱，粘度會出現衰弱的現象。此外，糊化澱粉冷卻後粘度會變強，無論是沒有完全糊化的澱粉還是達到頂峰的澱粉，當溫度降低時粘度都會變強。卡斯達製作後冷卻面胚會變硬就是這個原因。還有泡芙製作後，如果操作太慢隨著面胚冷卻粘度會變強，擠面胚時會很麻煩。另外，直鏈澱粉和支鏈澱粉相比較，直鏈澱粉粘性弱，支鏈澱粉粘性強。
各種澱粉的溫度與粘度變化
小麥澱粉與玉米澱粉，片栗粉（土豆澱粉，紅薯澱粉）相比，達到糊化頂峰的溫度高，粘度低。製作西點時，用其他澱粉代替小麥粉口感會不同，這是因為糊化後澱粉性質有很大不同所致。
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