吃的是月餅 尋的是記憶

中秋佳節，吃的是月餅，尋的是記憶———在上海，許多市民對「老字號」月餅總有一種特殊情結。法式西點和蘇式酥皮交融的製作工藝，上世紀五十年代起就在國營金辰飯店延續至今；南京路功德林門前又排起長隊，只為嘗一口凈素月餅；杏花樓甜糯綿軟的廣式玫瑰細沙月餅飽含的是童年的回憶……

實實在在的原料、實實在在的工藝、實實在在的分量—————老味道是一種對貨真價實的直觀感受。手工揉面、手工分餡兒、手工包餅，所有工序堅持手工製作。不爭一時、獨具匠心，或許這就是上海「老字號」們經久不衰的秘訣所在。

當各種「網紅」不斷「轟炸」讓人覺得有些疲累的時候，傳統手工藝總能讓人找到心靈深處的堅守與美好。

延續匠心：16年學完16道工序

■本報見習記者　王嘉旖  本報記者　何易

老饕客一定對杏花樓月餅的一「絕」印象深刻。別家的月餅買回家後都是越放越干，而杏花樓的卻是無論放多久，那層玫瑰細沙月餅里的豆沙都能保持濕潤順滑。個中訣竅盡在那一層餅皮上———手工熬製糖漿，放置個把月後，等待檸檬酸轉化完成，這樣便可防止結晶沉澱在餅皮中，影響口感。

傳統工藝的堅守，一直是杏花樓生命的傳承。時光流轉，曾經的小作坊變成了如今的大工廠，升級的是環境，不變的是匠心。「只有用心，才能將月餅做好。」杏花樓非物質文化技藝第五代傳承人沈全華如是說。

根植上海的粵式美食

說起全國老字號，「北有稻香村，南有杏花樓」的名號相當響亮。工作日的上午，排在杏花樓門口的隊伍不見清減，阿姨爺叔們排成長長一隊。你或許會以為這又是哪個「網紅」。說來「網紅」，它也算是，卻是一不小心紅了百年，成了上海老字號。

位於福州路上的這家杏花樓總店總是人氣滿滿。細細打聽之下，發現前來排隊的阿姨爺叔們並不都是沖著月餅來的，粵式小點心、色澤靚麗的熟菜也是他們的心頭好。家住楊浦區的呂女士特意從家裡趕來為女兒買點粵式點心當早點，已經吃了十幾年杏花樓點心的一家子早已是「鐵杆粉絲」。而在對面大樓上班的小白領也常常在這裡解決早飯問題，既美味又實惠。

雖然點心、熟菜都頗受歡迎，但杏花樓真正聲名遠播的仍是月餅。吃杏花樓月餅長大的並不只有本地人。來自江蘇的王先生吃杏花樓的月餅已有十幾個年頭了。並不在上海定居和工作的他，品嘗美食全靠親戚們的「帶貨」，「每次親戚來上海都會帶幾盒杏花樓月餅回去，這次我帶小孩來，也打算買幾盒帶回去。」

古早味的豆沙、奶椰、蓮蓉，還有為迎合時下小年輕口味研發的抹茶蔓越莓、奶油芝士和巧克力蓉等等……經過多年產品的研發，杏花樓的月餅品種豐富。但下至垂髫、上至白髮，一致交口稱讚的，還是那傳統的「四大金剛」———玫瑰豆沙、椰蓉、蓮蓉和五仁。其中，又以玫瑰豆沙餡的月餅最廣為人知。

代代相傳的古法技藝

非物質文化技藝傳承到沈全華師傅已是第五代了。自1996年進入杏花樓，沈全華已經在這裡度過了21個春秋。「我的婚禮、孩子的滿月酒，都是在這裡辦的，太有感情了。」從烹飪學校畢業以後，沈全華就進了杏花樓。剛開始，沈全華被分配到酒樓做粵式點心和小吃，與月餅完全不搭界。後來，隨著杏花樓食品廠的成立，生產線上缺人，當時許多小年輕又大都不願去偏遠的市郊食品廠。就這樣，沈全華學起了做月餅的手藝，也見證了杏花樓食品廠這些年的發展。

名師帶徒曾經是手工作坊時期的常見做法。隨著生產線的流行，師徒制似乎已經淡出人們的視線許久，然而，杏花樓卻依舊堅持著這一項傳統。沈全華的師傅是非遺技藝第四代傳承人徐惠耀。從鏟蓉、熬糖、抓餡、搓皮、包敲直到成型，沈全華認真地向師傅學習著杏花樓月餅製作的16道工序。「每道工序至少學一年，全部學完少說也得16年。」回憶起自己的學藝過程，沈全華至今覺得十分幸運。

沈全華介紹，杏花樓月餅的選料極為講究。就拿最受食客們歡迎的玫瑰豆沙月餅來說，紅豆一定要選用來自海門的大紅袍赤豆。杏花樓曾經用過產自其他地方的赤豆、赤砂糖等。然而，這樣剷出的豆沙時常有砂，還帶有苦味。1985年以後，經上海有關部門批准，杏花樓獨家採購議價的赤豆、白糖和麵粉，這才用上了大紅袍赤豆，做出的紅豆沙口感果然軟糯細膩。

選料上極講究的玫瑰細沙月餅，對師傅的手藝又是另一層考驗。傳統豆沙的煮豆、去皮、甩水、出沙，每一道工序都考驗著師傅幾十年的功力。水量和出沙的多少都影響著豆沙的細膩程度。鏟沙時下料的先後、快慢以及火候，都要嚴格按照工序的步驟來操作，快了或者慢了都會影響到最終的口感。經驗豐富的老師傅只消看一眼沙蓉的成色，便知曉操作工序是否得當，小夥計們有沒有偷懶耍滑。鏟好的豆沙顏色烏黑、質地油潤、味道清甜、入口軟滑，才是合格的豆沙，加入了玫瑰以後，更是芳香四溢。

在傳承中創新

做了幾十年月餅的沈全華，早已對古法月餅的製作步驟瞭然於心。然而，他深知，傳統的味道只有不斷創新才能永葆活力，而創新並不是跟隨潮流的人云亦云。在各家流心蛋黃月餅趁著熱度搶灘市場的時候，沈全華並沒有著急。他選擇跟隨內心，就跟師傅曾經教導過的那樣，不斷嘗試食材，直到選出心目中的最佳搭檔。

經過兩年的反覆研究，嘗遍上百種食材，他精心選擇了來自泰國的原汁椰漿、德國的芝士、紐西蘭的黃油以及日本的海藻糖作為最新產品的原料。「日本海藻糖相對來說沒有那麼膩，因為本來椰漿甜度就比較高了，所以這樣搭配最好。」沈全華在多種樣品糖中一眼就相中了海藻糖。

將月餅輕輕掰開，一股伴著奶香的椰漿順勢流出。「我們推出的這款月餅，無論放多久，椰漿都是流動的，這非常考驗技術的。」說起剛剛推出的新產品，沈全華眉飛色舞。

法式+蘇式，那是上海獨有的味道

■本報見習記者　王嘉旖  本報記者　何易

這些天，幾乎所有的老字號門前，都排起了長長的買鮮肉月餅的隊伍。剛剛出爐的月餅還帶著爐子的騰騰熱氣，酥皮金黃燦亮得恰到好處，肉汁不多不少，既沒有浸潤酥皮搶了它的顏色，也不會太過乾澀讓人難以下咽。一口下去，酥皮頃刻間變成碎末子，讓人難以繼續維持溫文爾雅的吃相。上了歲數的老人總要教導小孫兒「少吃點，不然晚飯要吃不下了」。然而，耐不住這四溢的香氣，鮮肉月餅仍是被吃了個精光。

說起鮮肉月餅的歷史，大約有100年，原是從蘇式糕餅演變而來。餡完全是由一大團鮮肉(豬肉)組成，最核心的鮮肉，必須選用三分肥肉、七分精肉的新鮮夾心肉，均勻攪碎。相對於程式化的拌餡兒過程，麵皮的製作，以及每隻月餅中肉和麵皮的比例分配，就成了決定月餅美味的關鍵。皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。

上海，從鮮肉粽子、鮮肉月餅，再到鮮肉饅頭、鮮肉青團，彷彿在上海老師傅的手裡，所有的食材都可以拿來「包肉」。

鮮肉月餅不是油里炸的，而是慢慢烤出來的。烤的工藝能讓它的水分跑掉，皮一層層的，吃起來就酥。有些小資情結的上海人，老是想著如何把鮮肉月餅做到更西化，讓它融入更多的口味元素，於是法式糕點的酥皮做法和蘇式起酥開始結合，成就了鮮肉月餅這一地道的上海美食(見左圖)。

滿滿匠心的手工味道

位於淮海路上的金辰大酒店做鮮肉月餅已經有些年頭了，至今仍堅持將法式糕點的酥皮做法和蘇式起酥手法相融合。每到臨近中秋，這裡專做月餅的七八個師傅就開始忙活起來了，各有分工，多年的功力盡在手上。由於全部是手工製作，這裡的鮮肉月餅每天限量出售2500隻。

谷家禮是這裡製作鮮肉月餅的老師傅了。從一開始的小學徒，到如今別人眼中的大師傅，他歷經了鮮肉月餅配方一再改良的過程。谷家禮說，酥皮原是舶來品，西式點心的「點睛」都要靠它。當年蝴蝶酥風靡上海灘，老師傅們看到酥皮如此受歡迎，靈機一動，將西式酥皮里的黃油換成了更對「中國胃」的豬油，鮮肉月餅的酥皮就此誕生。

說起來輕巧，酥皮做起來可十分考究：製作時間是普通麵皮的兩到三倍。想要達到入口千層、口感分明的效果，需將麵皮均勻擀平後再進行對摺，同樣的工序要來回反覆數十遍。麵粉和油酥的比例要恰到好處，粉多了起酥會不到位，而油酥多了又顯得過分厚重。只有比例恰當才能做出完美的起酥，入口層次多卻不顯厚。老上海的小點心屬於「慢時光」，和面的師傅不緊不慢地來回揉制，每天這樣的工作要重複上千次。

等待時光發酵的美味

時間賦予美味另一層口感。

谷師傅從冰箱中取出前一天冷凍好的肉餡和皮子。剛剛打好的肉餡和攪拌好的皮子還是軟塌塌的，而經過一夜的時光流轉，低溫讓肉餡和皮子都更富有彈性，也方便谷師傅包起來。

鮮肉月餅的靈魂除了酥皮，還有鮮肉。谷師傅手下的豬肉餡極講究，要用上海古早味的薑汁調味，才能最大限度吊出肉餡本身的咸香濃郁，而回味又有絲絲甘甜。老傳統也要精準測量，每隻包好的鮮肉月餅正好65克，不多也不少。精準的分量背後，是師傅們的滿滿誠意。

國際連鎖快餐店可以制定統一的標準，讓每個出爐的蛋撻色相、口味都一致。然而，鮮肉月餅的烘烤卻是好壞全在師傅手裡。金辰大酒店的月餅，迄今仍遵循古法雙面烘烤。由於需要在烘烤中翻個面，烘烤師傅的手藝顯得格外重要。剛開爐的爐溫跟連軸轉的爐溫大不相同，無法準確測算究竟過了多少時間適合翻面，全賴烘烤師傅的一雙「慧眼」。表面色澤金黃，就是「火候」到了。而這一眼的功力，是幾十年經驗的積累。

「百年秘方」前世今生

■本報記者　徐晶卉

中斷供應了十多年的豬油豆沙月餅又重新面市了。經典再現，離不開一張秘方。

今天，就讓我們從一張「百年秘方」的前世今生說起，來看看古法傳承與創新改良在消費者的味蕾上究竟怎樣融合。

一張「百年秘方」的覺醒

去年初，月餅界的泰斗人物宋泰來的子女專程趕到新雅店裡，拿出了一份珍藏60年的月餅製作秘方，配方上詳細記載著豬油細沙月餅的配料和製作工藝。

豬油細沙，是老上海一代心中滿滿的回憶。新雅總經理陳耀良說，在物質還不豐富的年代，最能解饞的就是大顆豬油了。細沙就是豆沙，研磨得非常細膩，所以叫細沙。豬油膘則用開水燙過、晒乾，再與豆沙攪拌。烘烤前，豬肉膘還保留固體狀；烤制後，豬油的香氣滲入豆沙中。

「過去，豬油細沙月餅是新雅的當家『花旦』，———因為豬油放得足，在老百姓心中的名氣很大，年年都會搶著買，甚至在一些人的記憶中，每年的中秋就是和豬油細沙月餅連在一起的。」陳耀良說。

豬油細沙的再次出現，並不僅僅是一種懷念，它的意義在於對百年月餅工藝傳承的認可與重視。在工業化大批量生產的今天，「古法」「手工」兩個詞，都已經是「小概率事件」；當工業機器的轟鳴聲蓋過了一點一滴的匠心匯聚，吃在嘴裡，人們的心裡也許也就少了那麼點味道。

宋泰來的手上有幾十張月餅配方，都是手寫的。宋泰來的女兒宋惠卿回憶說，當她還在讀小學時，父親就經常讓她幫忙整理月餅配方，「他一邊思考一邊敘述，我一邊聽寫一邊整理。」每一張配方上，原料配比、餡料和餅皮的配比、烘烤的溫度、蛋清的塗抹，都有詳細的記載。比如，餅皮和餡料的配比要達到2：8，出爐的月餅才會既柔軟又扎足；又比如，烘烤要分兩次完成，第一次烘烤時間不能長，為的是將月餅外表烤乾，第二次才能將裡面烤熟，兩次之間還要塗蛋清，甚至烘烤時間如何視天氣而調整也都有筆記。

雖然現代工業已經解決了月餅的製作工藝，但懂經的上海人都知道，手工包制的月餅品質最佳。「只要聽到『咚咚啪』的倒模聲，就知道又有月餅要進爐了；經過手工千錘百鍊的月餅，柔軟度更好，個大皮薄，餡料更有發揮餘地。」陳耀良舉了個例子，深受上海人喜歡的雙黃蓮蓉月餅一定要手工包制，機器根本完成不了。

傳承傳統並非照搬歷史

「百年秘方」拿過來，並不是「照本宣讀」。

經過幾代大師摸索、積累而成的嚴苛標準和工藝，是要傳承的。在新雅位於松江的月餅生產基地，手工月餅車間的高級技師大都有些年紀了，不少都是跟著新雅一路走來，有著40多年製作月餅的經驗。他們用「傳、幫、帶」方式，將手工月餅製作工藝一代代傳下去。一位師傅告訴記者，「手工月餅的餅皮更薄更鬆軟，餡心也更多，但是包制起來繁瑣費心———就算有經驗的師傅，一分鐘也只能包兩個手工月餅。」

但變化也不少。豬油細沙月餅十年前退出市場，就是因為消費者的口味出現了變化，而若是將這種口味原封不動地傳遞給「90後」「00後」的年輕人，未必有市場。

「傳承傳統不能照搬歷史。」新雅食品有限公司副廠長徐虎興說，比如豬油細沙月餅，一方面，豬油和豆沙無論是原料還是製作工藝，都採用了新雅的傳統工藝；另一方面，在烘焙生產流水線上進行了多次試驗，對月餅含水量和烘焙溫度進行了匹配，使得月餅吃口一點不油膩，符合現代人對於口感和健康的需求。

新雅行政總廚黃任康告訴記者：去年，除了豬油細沙月餅，還有玫瑰細沙、瓜仁豆沙、蛋黃細沙；今年，則新推出了陳皮豆沙月餅、檸檬椰絲月餅，皮子都是用傳統的工藝來製作，而餡料則追求創新。

在一些輔助環節，現代工藝則為月餅增加了品質。今年，新雅生產基地經過了改造，流水線增加到了六條，尤其是月餅烘烤的潔凈車間，均經過了一輪設備改良和提升。新雅粵菜館副總經理、新雅食品廠廠長錢啟良說：「如今，我們的月餅從烘烤到冷卻再到包裝，全程採用自動化———從托盤直接到包裝機中，不需要接觸工人，實現了沒有二次污染的目標。」

記者手記

中秋的記憶

■何易

又是一年中秋，月餅對於我這個「70後」來說，有著難忘的記憶。

那個時候，父親剛剛退伍轉業到上海。每到中秋節前，母親總會想盡辦法去買、去換很多月餅回家。然而，家裡月餅再多，我也只能邊上看著。每當我嘴饞想偷拿一個吃時，總會被母親打手心。父親在邊上說：「給孩子吃一個又怎麼啦？」這時候，母親就會用嗔怪的眼神看著父親，「這怎麼行，都算好的啊，老家的親戚等著呢。」

只有到了中秋節那天，母親才會拿出一個杏花樓散裝月餅，切成四塊，大家一起吃。分到我手上的總是最大的一塊，那一口甜香軟糯的豆沙，迄今難忘。而母親則會輕輕舔一口手中的月餅，靜靜地等我的吃完，然後把自　己的塞進我的手裡……

後來我當了兵。有一年中秋節，部隊食堂給每人發了一盒月餅，我一個都捨不得吃，只等兩個月後回家探親，孝敬父母。兩個月後，月餅早已硬如鋼鐵，但母親吃得很開心，不時還擦拭著眼角……

兒時的記憶總是如此吧，身處其間的時候，只覺得這是家常一景。只有當時過境遷，回首當年，才能咀嚼出其中的味道。

時光的沉澱，也讓這份記憶，越沉越香。

題圖　視覺中國

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