讓我穿越東北去霸「蘸」你的美
| 地 道 風 物 十 一 特 輯|
▼
風物君語
今天要為蘸醬菜爆個燈
說起「蘸醬菜」，似乎大家都吃過
不就是洗乾淨新鮮蔬菜，來碗醬，蘸著吃
可對於東北人來說
蘸醬菜卻是獨特且不可忘懷的家鄉風味
吃飯不整點兒蘸醬菜總覺得少點兒啥
它就像東北人的性格一樣
實在、簡單、直接、豪邁
▼
提到東北菜，除卻最有名的燉菜，便要數蘸醬菜了。
我上初中時，家裡依舊很窮。每次放假回家的第一件事就是去外屋地（——註：東北方言中的「廚房」）。揭開鍋蓋，便能看到鍋里的剩飯。剩飯剩菜的旁邊，總放有一碗大醬。醬碗里或杵著半個辣椒，或放著一把小蔥。
外地人或許想不明白，看著東北人的飯桌上放個盆，裡面一把大蔥、幾根黃瓜、幾個辣椒，明明是作為原材料的食材，卻能算作一盤菜？
其實，在東北，菜園子里種的大部分菜都能用來蘸醬，而且種類十分豐富。
種菜
春耕時，園子里的菜都還沒下來，村裡經常有卡車來賣菜。但春天的青菜很貴，家裡從捨不得買來炒著吃，通常只是買兩斤辣椒和圓蔥，且需挑辣的買，這樣蘸醬才更下飯。
每年，家裡都會留很多菜種子，裝在一個個破襪子里。襪子口一系，就是一個小口袋。第二年春天臨細苗時，總有鄰居來我家要種子。等插完秧，撤掉大棚，四周的菜苗也都放粗了，我們便會去園子里種菜。
新備的壟並行排列，壟裡面早埋上了牛糞雞糞，種菜時就不用施肥了。園子的東邊用來撒香菜和生菜，中間種幾壟柿子、茄子、黃瓜和大蔥，西邊種上早苞米，再在園子四周種上一圈向日葵。給每棵菜都澆上水後，接下來就由著他們自由生長。
蔥是最易成活的「藝術品」
這些菜裡面，大蔥是最容易成活的。等陳蔥吃光，大蔥抽出綠葉，就可以薅來吃了。
種蔥也是門學問，要種陽蔥，而不種陰蔥。所謂的陽蔥，即蔥根對著東邊。陰蔥往往長得不好且口感偏辣。
種蔥時，用鎬頭把地壟一豁為二，中間放上爛稻草，把小蔥每隔三五厘米均勻的擺到稻草上，上面蓋上稻毛子，再用土封嚴踩實，蔥就種好了。這樣種出來的蔥好薅，而且蔥須子上不會粘太多土。薅一大把拿回來，既可以炒菜又可以蘸醬。
大蔥最好的吃法還是拌豆腐，這也是爸爸最愛吃的菜。
東北的冬天，難得見到綠葉。拿幾個破臉盆裝土種滿大蔥，放在炕上。不到一個月，大蔥就從枯葉里伸展出來了。臨過年時，家裡已經吃了好幾茬大蔥。新剝出來的大蔥，蔥白如雪，中間鵝黃，葉尖深綠，每一棵都是藝術品。
「換」來的豆腐，豆腐水都是甜的
在東北，豆腐只有大豆腐和干豆腐兩種。
最開始，豆腐不是買來的，而是 「換」來的。農忙時節，媽媽會特赦我端著沉甸甸的豆子去豆腐坊換兩塊潔白如玉的豆腐。
懷裡抱著顫顫巍巍的豆腐往家走，豆子的甜香直往鼻孔里鑽，真教我不停地咽口水。沒等到家，我就把盆里滲出來的豆腐水偷偷喝了，那豆腐水都是甜的。
等爸媽幹完活，把蔥洗凈切段，派我去小後屋搗醬。拿個小碗，把醬耙子在醬缸里倒幾下，提起來接一碗大醬，小蔥拌豆腐就做成了。
醬，蘸醬菜之靈魂
早年間，農村的醬都是自己家釀的。頭年冬天就要泡豆子、煮豆子。圖省錢的，把豆子裝塑料袋裡用腳踩碎。講究的，就去磨坊用機器磨碎。磨完的豆子要摔成四方的醬塊子，用稻草系著掛起來，或者報紙包著再用苞米桿搪起來。
經過一冬天的發酵，醬塊子上長滿了白或綠色的毛，等到下醬之前要拿刷子刷乾淨、晾乾。醬缸也是如此。
做醬時要按照比例，十斤豆、三十斤水、加上四斤多大粒鹽，放到缸里泡三天。三天之後再搗一個月，每日搗兩次，同時備一個碗，接住撇出來的黑褐色浮沫、豆衣等雜質。
一個月後，醬就下成了，挪到窗戶邊曬太陽。下好的醬有的顏色焦黃、有的通紅，打開蓋布可以看到裡面滲出泡泡。
下得好吃的醬，有豆子的香味，不酸也不苦，可以炒菜提鮮，更是蘸醬菜的靈魂。
黃瓜，蘸醬菜的主旋律
等到初夏，園子里的黃瓜下來，咬一口滿嘴清香。黃瓜的斷面上滲出圓圓的小水珠，可愛至極。吃了頭茬黃瓜，接下來就要抓緊給黃瓜秧施肥，這樣黃瓜才會長得更快。鵝黃的黃瓜花吸引來大批的蜜蜂，再過幾天，整個黃瓜架上就掛滿了大大小小的黃瓜。
有了黃瓜，蘸醬菜的主旋律就打響了。接下來上場的還有辣椒、香菜、生菜、蔥葉、蒜葉。
白菜心蘸醬，獨有風味
即使是深冬，也可以把窖藏的白菜拿出一棵。掰掉菜幫子，用菜心蘸醬。
東北的白菜真甜，菜白里像注了糖，吃起來爽脆生津。要是不想生吃，還可以把白菜扔到雪地里凍一下，拿回來用熱水焯軟再蘸醬，也別有一番風味。同理，窖藏的白蘿蔔、綠籮卜也可以這樣吃。
懷念那份屬於「蘸醬菜」的酣暢
上大學後，就很少回家了，也沒什麼機會吃蘸醬菜了。
偶爾想吃時，就去菜市場買上黃瓜辣椒、小蔥香菜、還有干豆腐，再買上一罐豆瓣醬。拿到寢室切切洗洗，弄成五厘米左右的菜條裝成一盤，然後帶著室友一起吃。連外寢的南方同學也經常來搶著吃。吃法比在老家時文雅許多，卻沒了那份酣暢。
離家近十年，已習慣了南方的飲食。最近媽媽過來探親一段時間，開始想念東北的蘸醬菜。她自己洗了幾顆生菜，拿出黃豆醬。前幾頓只是她自己吃，我們都看著。沒兩天，我也跟著吃起來，那清脆爽口的記憶瞬間湧現。
好想抽空回東北，春天吃柳蒿芽、婆婆丁（蒲公英）、大腦瓜（小蒜）、苣麻菜；夏天吃大蔥、生菜、香菜、黃瓜、水蘿蔔；秋冬吃白菜蘿蔔，再買上幾斤豆腐。
搗上一碗大醬，讓我一次吃個夠！
文/青崖白鹿
編輯/Saturn
本文圖片源自網路
想看更多風物美文，關注微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）
