白酒基礎知識之——白酒主要由那些滋味構成？

中國白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協調而成的，這些不同的味道，有著各自的對應物質。

甜味

白酒的甜味主要來源於多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，能給酒帶來豐滿，濃厚感，使其口味更加綿長。

酸味

酸味是白酒喝重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉悅感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

辣味

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛，乙縮醛和過量的糠醛，高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全後可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒，掐頭去尾，貯存老熟等均能減少酒的辣味。

澀味

白酒的澀味主要是由高級醇，單寧，過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外。起疏鬆作用的輔料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

苦味

白酒的苦味主要是由過量的高級醇，琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均有發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇，酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧，甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被帶入酒中，也會使其成品酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

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