誰知雞頭米，粒粒皆辛苦
雞頭米，就是新鮮的芡實，多生於池沼湖塘淺水中，江南水八仙之首，素有「水中人蔘」之美譽，睡蓮科被子植物，果實呈圓球形，尖端突起，狀如雞頭，又名雞頭肉，俗稱雞頭。每年八月中旬開始採摘，果期會持續到10月上旬，中秋前後大量上市。營養價值很高，蘊含豐富的硒、鋅、鐵等微量元素、有調理脾胃，補腎的主要功效。
蘇州南塘／南盪群力是蘇州種植雞頭米水平最好的地方，在蘇州有「南塘雞頭大塘藕」的美譽。清沈朝初《憶江南》云：「蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。」 新鮮手剝的雞頭米是嫩黃(玉黃)色的，晶瑩剔透，剝出來後加水冰凍，冰後表面會起褶皺，煮熟後恢復光滑，圓潤飽滿，口感Q彈Q糯。質量差的顏色發白，因為不嫩，冷凍後表面只有毛糙面，沒有褶皺。煮熟後口感老硬，差別很大。
新鮮的雞頭米，最顯「原味」的吃法，莫過於用冰糖水煮，再撒點桂花，或用來炒蘆筍蝦仁，這樣最能顯出新鮮雞頭米的清香軟糯。文震亨《長物志》記錄道：「有梗糯兩種，有大如小龍眼者，味最佳。若撥肉或糖搗為糕糜，真味盡失。」
舊時的江南水鄉，雞頭米是饑荒時人應急的「糧食」，學名「芡實」， 可以製成澱粉，燒菜時勾芡的「芡粉」最早即來源於此。如今，一碗桂花糖水雞頭米，儼然成了秋季的高級甜點。這完全是因為，雞頭米好吃，來之卻不易，一顆雞頭米從塘里到碗里需要歷經無數人工。
雞頭米的採摘期很長，大約有12輪，長在水裡的芡實不等人，一天不採就是損失，從八月中旬開始採摘，農戶幾乎每天凌晨四五點就要穿好防水褲、拿著勾鐮和籃子下塘勞作。
小小一顆雞頭，植株在水田裡卻氣勢磅礴。龐大的葉子把整個荷塘遮得嚴嚴實實，葉片通體油綠，中間向外放射的葉脈之間布滿了皺褶。農戶需要在一個個布滿巨大綠色葉片的荷塘中來回摸索成熟的果實。
芡實莖葉上有硬刺，採摘時需要帶上手套，將果實拉出水面，再用狀如匕首的勾鐮分割後，放入竹籃中。農戶即便穿著防水褲，依舊會被水下的莖葉刺得發痛。宋人蘇轍詩云 「芡葉初生縐如谷，南風吹開輪脫轂。紫苞青刺攢蝟毛，水面放花波底熟。森然赤手初莫近，誰料明珠藏滿腹。」便形象地描繪了這一場景。
農戶在水中浸泡五六個小時，有時也就只採摘了三四斤而已。當天採摘的雞頭要當天加工，爭分奪秒，才能保證水靈新鮮，所以農戶會回家熬夜剝出果實。一個個拳頭大小形如「雞頭」的果實，沖洗乾淨後，撬開外殼，裡面藏著橙色的籽粒，水中清洗掉上面的一層黏液，晾乾後才能去籽粒殼，剝出一顆顆雪白晶亮的雞頭米。
剛出來的雞頭米還很嫩，可以用指甲去剝，稍老些，就要戴上銅指甲方能破殼，幾個月剝下來基本上手指甲都是黑的。而機器剝又很容易將果實碾碎，影響口感。
每一顆珍珠般的雞頭米啊，真正是來之不易，粒粒皆辛苦啊。
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桂花糖水雞頭米
烹飪用時：
4分鐘
用料：1人份
雞頭米：40g
黃冰糖：適量
桂 花：適量
做法：
1. 煮水，放入黃冰糖，水燒開後放入雞頭米，煮2-3分鐘就好了 。
2. 盛碗里後灑上桂花增味。
備註：也可以放點枸杞增色
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『感四時節氣，食方丈於前 』
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