全民「公敵」五仁月餅犯了何罪

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其實單吃五種果仁，並不難吃。桃仁、杏仁、松子仁都屬於堅果類，油脂含量高，咀嚼起來會有種天然香味。為什麼到了五仁月餅里就口味突變？

鈦媒體注：要滿足大批量的生產需求，根本做不到空運食材、現烤現賣，有也是有閑階級的專屬享受。對大多數人來說，他們吃的是降低成本後並不精緻的五仁月餅，之所以難吃，是因為劣質的加工使所有配料都背離了它原有的味道。本文是【假日千姿百鈦】第四期，鈦媒體陪你歡度一個有營養有深度的假期。今年中秋你怎麼過，歡迎來給鈦媒體留言。

每到中秋節，五仁月餅就像帶有「原罪」一樣，成為大家吐槽的對象。沒辦法，這種市面上最傳統的月餅，是真的很難吃。

和其它月餅比起來，五仁月餅的餡太特殊了。沒有哪一種月餅餡跟它一樣，是用至少五種同類食材混在一起做成的。

五種果仁，搭配紅綠絲和椒鹽餡兒的無敵組合，讓它足以霸佔中華黑暗美食的榜首五十年不動搖。

五仁月餅到底為什麼這麼難吃？泱泱吃貨大國，為什麼還能容忍這種異端存在至今？

治便秘的葯膳

五仁月餅難吃在餡兒，但它的餡兒更像被經過精心設計、配製過，專門挑了五種果仁按一定比例混在一起，不同果仁的處理方式還不盡相同，發明五仁月餅的人似乎在尋求口味之外的某種目的。

五仁月餅里的果仁餡兒 / 視覺中國

「五仁」的說法最早出自中醫理論。南宋齊仲甫編纂的中醫著作《女科百問》之第九十一問討論了產婦大便秘澀的問題，給出的藥方中，有一種葯叫「滋腸五仁丸」。

配製這種藥丸需要取桃仁、杏仁各一兩，用麥麩炒後去皮去尖，取柏子仁半兩、松子仁一錢、郁李仁少許，用麥麩炒、取陳皮四兩，研末。將上述原材料混合橘子皮研磨成膏狀，製成小藥丸，每天吃三十至五十粒，可治療便秘。

桃仁、杏仁、柏子仁、松子仁、郁李仁、陳皮，經常吃中藥的人也應該知道，這些果仁也是其它很多中藥的配方。清代汪昂的《本草備要》里也記載，這五種果仁、果皮都有疏通大腸血秘，去秋燥等功效。

滋腸五仁丸的配方和今天五仁月餅配方有幾分相似，可以說是五仁月餅餡的原型。滋腸五仁丸和五仁月餅的共同點在於配方都採用至少五種「果部」藥材，一個是葯，一個是「葯膳」。作為廣式飲食的代表，五仁月餅難免讓人聯想到涼茶，兩者都代表著傳統醫學「食葯不分家」的理念。

這種理念在宋代被制度化，並且廣泛作用於民間的醫療和飲食。官方成立「校正醫學局」和「太平惠民和劑局」，整理《太平聖惠方》和《聖濟總錄》等方書，甚至專門設立「食治門」，專攻葯膳方劑。其中，餅類是主要「劑型」之一，日常做餅的穀類、肉類、魚類、果蔬都具有了養生健體的功能。

值得注意的是，宋代也是果仁類月餅集中出現的時代。甚至可以說，宋朝人最愛吃五仁月餅。除了桃仁、杏仁、松子仁，南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月餅。

據宋人周密的《武林舊事》描述，當時的月餅還是一種蒸食，既不是現烤的，更沒有包裝一說。為了增加月餅的香氣，蒸之前會在果仁的餡料加上玫瑰絲、菊花絲和桂花絲，或許就是萬惡的「紅綠絲」的原型。

從宋朝起，市民生活中有了養生的觀念。如果說南宋出現的「滋腸五仁丸」是食作藥用，那麼五仁（月）餅的出現則是把葯做回食物。因為原料相同，所以葯和食物的界限有時沒有那麼明晰，兩者之間可以相互轉換。這和冬至吃羊肉餃子祛寒一樣，仲秋吃五仁月餅去秋燥也是出於同一原理。

現在的五仁月餅為什麼難吃

其實單吃五種果仁，並不難吃。桃仁、杏仁、松子仁都屬於堅果類，油脂含量高，咀嚼起來會有種天然香味。為什麼到了五仁月餅里就口味突變？

在古代，因為用料講究，五仁月餅堪稱「餅中貴族」。《紅樓夢》第七十六回寫，只有一家之長的賈母才能吃「內造瓜仁油松瓤月餅」，所謂「內造」是指大內御膳房做的點心，「瓜仁油松瓤月餅」就是五仁月餅的一種，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和豬油做成的糕餅。

先不論好不好吃，至少身份上是極其尊貴的。

超市裡的各種月餅禮盒很多掛著「皇家」、「養生」、「富貴」字樣 / 視覺中國

《紅樓夢》里「瓜仁油松瓤月餅」的原材料和今天的五仁月餅非常接近，可為什麼大家覺得五仁月餅難吃呢？是人們的口味變了，還是月餅變了？ 真正讓五仁月餅難吃的或許是工廠的大規模生產。為了大批量生產五仁月餅，就不得不在原材料和加工工序上作出妥協，從而使這種精緻的糕餅變得日漸簡陋。

鑒於複雜的製作過程，要做出好吃的五仁月餅必須費時費力，但大規模生產需要向成本妥協，無論是原材料成本還是加工成本，都必須做出讓步。

從大的分類上說，五仁月餅分廣式和蘇式兩類，除了皮不同之外，廣式五仁月餅更甜。 進入工廠以前的傳統廣式五仁月餅配方包含核桃仁、花生仁、松子仁、麻仁、芝麻仁、橄欖仁、花生仁、柑橘蜜餞等八種主要原料。然而，1939年昆明「冠生園」成立後，去除了原材料中的橄欖仁、花生仁，並將柑橘蜜餞替換為成本更低的冬瓜蜜餞。

根據2015年頒布的新版月餅生產標準，廣式五仁月餅的「五仁」應當是核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁。這意味著符合出廠標準的五仁月餅必須用這五種原材料，相對於過去傳統的五仁月餅，工廠生產的月餅在材料上不斷簡化 。

顯然，賈母吃的「五仁月餅」無論是原材料還是製作工序，肯定比我們從超市買來的五仁月餅複雜得多。

不過，如果五仁月餅的食材新鮮，就算簡單點也能接受。比如《20世紀上海文史資料文庫》所記載的民國年間上海某粵菜館的廣式五仁月餅，用的都是來自全國各地的上等新鮮好料——杏仁來自浙江北山、橄欖仁來自廣東西山、椰絲來自海南島、生油來自青島，現烤現賣，很受當地人歡迎。

但昂貴的成本，意味著更高的價格。要滿足大批量的生產需求，根本做不到空運食材、現烤現賣，有也是有閑階級的專屬享受。對大多數人來說，他們吃的是降低成本後並不精緻的五仁月餅，之所以難吃，是因為劣質的加工使所有配料都背離了它原有的味道。

五仁月餅這麼難吃，紅綠絲起碼有一半的「功勞」 / 視覺中國

例如，一口終身難忘的「紅綠絲」，從分類上講屬於果脯的一種，原本應用橙皮、番木瓜皮等果皮切絲腌漬後製成，但我們吃到的紅綠絲，並沒有果脯該有的香甜。

為了既保證生產效率，又讓紅綠絲看起來有光澤、嚼起來有韌性，生產者往往在浸漬過程中加入大量人工香精和色素，吃在嘴裡有明顯的工廠機器的味道，和人工香精的甜味。

五仁月餅這麼難吃，紅綠絲起碼有一半的「功勞」，剩下一半必須歸功於月餅里的椒鹽餡兒。

事實上，新鮮的果仁加在月餅里並不難吃，但拌果仁餡料時常用重口味的鹹味調味劑，如黑胡椒粉。這樣一來，果仁原本的味道就沒有了。當然，在果仁不夠新鮮的前提下，黑胡椒粉可以遮蓋果仁的霉味，這樣既延長了保質期，又讓人吃不出不新鮮，畢竟果仁是很容易受潮發霉和腐壞的食材。

浙江紹興一月餅放了一年沒變味兒，獲封「餅堅強」 / 視覺中國

正因如此，廠家還要犧牲五仁月餅的口感來延緩果仁的腐壞速度。研究顯示，五仁月餅是所有廣式月餅中水分最少，也是餡最緊實的。反映在口感上，就是「吃起來干、塞牙、不好咽」。因為工廠為了延長果仁餡料的保質期，並且不讓果仁散開，必須儘可能降低餡料濕度。

此外，一些五仁月餅的果仁硬到硌牙不說，還經常有股哈喇味，就像豬油變質的味道，這其實也是原材料不新鮮造成的。眾所周知，果仁富含油脂，卻容易生霉腐壞。當果仁腐壞後，植物油脂會從內部滲出，釋放刺鼻的氣味。

如果整個月餅餡都不新鮮，那麼吃五仁月餅和吃餿油餅也沒什麼區別。加上配料里的豬油，恐怕味覺正常的人都難以下咽。

五仁月餅很不健康

看到這裡，或許有人要說，「良藥苦口利於病」，五仁月餅這麼難吃，很可能是我們老祖宗留下的「食療秘方」。

確實，現今五仁月餅通用的五種配料都能在古書上找到對應的「食治」功能。桃仁「破血行瘀，止咳下氣」（《本草易讀》）；杏仁和茯苓、甘草熬湯可治「胸痹嘔吐呃逆」（《葯征》）；橄欖仁潤燥解毒（《中藥大辭典》）；瓜子仁主治「壯熱惡寒」（《聖濟總錄》）；芝麻仁「補肝腎，益精血，潤腸燥」（《中藥大辭典》）。

不過，古書上這麼寫，並並不代表五仁月餅真的健康，具有神奇的養生功效，相反，五仁月餅和其他月餅一樣，別說養生了，本身就非常不健康。

能放這麼大顆核桃仁的五仁月餅不多見了 / 視覺中國

首先，月餅是一種高熱量的「垃圾食品」 。即使是紅豆月餅這種口味清淡的月餅，每個（60克）也含270卡路里的熱量，相當於一碗白米飯。蛋黃蓮蓉月餅就更誇張了，每個月餅相當於2.5碗白米飯，一個月餅吃下去，相當於成年男性半天的熱量攝入。

不僅如此，月餅還是一種高脂肪食品。隨意打開一份月餅的配料表，脂肪基本都是佔比最多的營養成分，這是因為月餅餡的製作過程需要使用大量動植物油和糖類。

廉價蓮蓉月餅的蓮蓉不會百分百使用蓮子，更多的是糖、豬油和香精的混合物；芒果、水蜜桃、哈密瓜、鳳梨等等口味的水果月餅，餡的主料全是冬瓜，這早已是公開的秘密。不可否認，確實有真的水果月餅里有水果，但大多數人吃到的月餅里，水果餡兒糊成一團，沒有水果本味兒，只是冬瓜配果味糖漿和色素而已。

小朋友尤其要少吃月餅這種高油高糖高熱量食物 / 視覺中國

2015年5月，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了新版月餅生產標準，和之前版本相比，新標準對各項指標的要求更加寬鬆了。每100克月餅蛋白質占人均日攝入量的下限由5.5%降為5%，脂肪和總糖含量的上限卻有所增加，其中果仁類月餅的脂肪含量上限由28%上調為35%。

當然了，一般月餅的脂肪含量在五仁月餅面前，還是小巫見大巫了。

五仁月餅是水果果仁類月餅里脂肪含量最高的月餅。以某品牌月餅為例，每100克鳳梨月餅的脂肪含量只佔人均日攝入量的16%，相同重量的五仁月餅卻佔35%，已達到國家食品標準規定的上限。要知道，一個麥當勞的芝士漢堡所含脂肪才占人均日攝入量的18%，相當於半個五仁月餅的量，而蛋白質含量卻是五仁月餅的2.5倍。

五仁月餅的高脂肪有三種來源，除了麵皮及和餡的豬油，果仁本身也是一大脂肪來源。每100克混合果仁約含54克脂肪，相當於成年男性的日攝入量。根據新的月餅標準，100克的五仁月餅餡不應少於35克，換言之僅五仁所含的脂肪就有19克。

廣東順德某小學，小朋友們正忙著把回收家裡的月餅盒 / 視覺中國

廣東的一個研究小組曾對不同種類的廣式月餅所含營養物質進行過深入研究。結果表明，五仁月餅的脂肪含量遠高於椰蓉、豆沙和水果月餅，僅低於雙黃蓮蓉和單黃蓮蓉。此外，五仁月餅的膽固醇、不飽和脂肪酸含量也比其它水果果仁類月餅高，常吃會增加罹患糖尿病和心血管疾病的風險。

當你的腸胃告訴你五仁月餅「很難吃」時，或許是你的身體在提醒你，這種不健康的食物還是少吃點。

中秋夜話題：你今年吃了什麼好吃的月餅，中秋夜怎麼過，歡迎在留言區和我們討論，鈦媒體與你一起共度佳節。

參考資料

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