舌尖上的月餅有色有味

最新 10-04

每年農曆八月十五，皓月當空，滿如玉盤，正是中國合家團圓的傳統節日——中秋節。在古代，還會有祭拜月神、飲酒作詩等諸多活動，延傳至今，就只剩下互送月餅和家庭聚餐了。

關於中秋賞月、吃月餅的習俗，最早的記載見於明代的《西湖遊覽志會》：「八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義」。

今年中秋前夕，宋代金華地方食譜《吳氏中饋錄》突然在網路冒了出來，被微商大肆宣傳，說是還原了裡面記載的宋朝月餅配方，餅皮由米粉製成，以氣蒸代火烤，做出了宋朝月餅，以此為噱頭賣月餅。看了配方和做法以後，我只想說，那不是月餅，是帶餡兒的楊村糕乾！

我記憶中小時候的月餅，是香油調的厚厚的皮，餡料是五仁、百果、豆沙、棗泥四大天王，用草紙包裹，在最上面附上一張花紙，草繩繫緊打個結，那是傳統的京式月餅。

後來有機會在上海工作，嘗到了地道的蘇式月餅，印象最深的是鮮肉餡兒的，新出爐、熱乎乎、略帶甜頭的肉餡，包裹著類似京式白皮點心的酥皮，很合我的口味，就是感覺少了點月餅該有的樣子。

蘇式月餅也有堅果做餡的，就是清代《隨園食單》里寫的：「酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常」。蘇東坡曾寫過一首詩：小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾。說的也是這有糖有油酥的蘇式月餅。

再後來有機會到香港深圳，又嘗到了美味的廣式月餅，皮和京式的差不多，但是更薄更油潤，經典餡料蛋黃蓮蓉，比較膩口，廣式五仁雲腿的很美味，更多薄片狀的杏仁、瓜子仁代替了京式五仁大顆粒的核桃花生，另外加了雲腿、白酒、糖肉，比京式五仁口感清爽了很多。

京式五仁月餅，廣式蛋黃蓮蓉月餅，蘇式月餅

月餅發展至今，已融入了各種當地美食文化特色，成為小吃界一道獨特的風景。

然而，隨時商業化的發展，以及個別月餅生產商的道德敗壞，市場上出現了廢油月餅、再回爐月餅等，即便是大品牌月餅，配料表裡長長的食品添加劑列表，也讓人望而生畏。為了過一個不一樣的中秋節，讓家裡人吃上健康、安全、真材實料的月餅，我決定今年嘗試自己做月餅，於是開始了一個浩大的工程。

得益於中國發達的電商經濟，開始還是挺順利的，網上買了月餅皮專用的低筋麵粉、轉化糖漿、梘水，以及做月餅餡的糯米粉、耳朵眼豆沙餡、各種堅果仁等等。

上周日下午，月餅工程正式開工。我把所有的堅果仁倒入烤盤烤香，同時用不粘鍋炒熟了糯米粉，預計兩三個小時就能出成品的月餅，開始了遙遙無期地不斷順延。烤熟的各種果仁需要去皮；堅決不用白砂糖，於是叫來JACK兄把冰糖搗成了粉；為了健康地增加甜度，手工剝了一批泰國龍眼乾；為了避免買到假的鴨蛋黃，在菜市場買的鴨蛋挨個手工剝黃出來。

方子里說，弄好皮之後需要醒一個小時，其實根本不用坐等，因為餡料的準備工作持續了足足三個多小時。

吃完晚飯，繼續扎進廚房。把拌好的餡料和麵皮稱重，皮10克，餡40克，正好做一個50克的月餅。包月餅、粘粉、壓膜成型後，發現還有剩下的麵皮，於是又找出了泰國買的杏仁巧克力包在剩下的豆沙餡里。

最終完成了三種餡的月餅，香油五仁餡、豆沙蛋黃餡、杏仁巧克力豆沙餡。美美地裝在盒子里放進冰箱，等待餅皮回油，再把廚房收拾乾淨，伸了個懶腰一看錶，半夜一點！

雖然很辛苦，但是過程很有趣，成果很有成就感，尤其把月餅拎給長輩們品嘗的時候，看到她們驚訝的神情，特別自豪。

我媽心疼地說，快考試了，做這些多累啊，有這時間干點什麼不好。

但是有這樣一件有趣的事，讓我願意花費時間，甚至荒廢時間，其實是一件很幸福的事。如果能讓家人體會到健康美味的感覺，那就更幸福了。

一枚月餅的成長照片牆

烤得噴香的五仁：