這份傳承了271年的五仁月餅，名氣不大，並非網紅，想要購買居然還得排隊？

2017年9月15日，

成珠月餅開賣的第一天。

一大早，

平日冷清的南華中路上，

就多了一條隊伍。

排隊的人好像都相互認識，

相互扯著家常，

消磨等待的時間。

天空突然下起了小雨，

排隊的人群

卻沒有絲毫散去之勢，

只是悠然地撐開傘，

繼續在隊伍中靜靜等待。

好不容易輪到櫃檯前，

每個人似乎都不需要看菜單，

徑直報上自己需要的種類和數量。

到手的月餅和往年一樣，

只有簡陋的封口袋，

若想要盒子包裝，

還要另外購買。

但沒人介意這些形式，

都是徑直掏出錢包付款，

拎上一大袋子，

直接往來時的方向離去。

到了下午，

店前的人流漸漸減少，

偶有匆匆到店的人兒，

報出自己的需求後，

卻被告知：

「今天的賣完啦，

明天趕早啦。」

忍不住納悶，

在月餅遍地的當下，

為何成珠月餅不僅需要排隊，

甚至可能買不到？

成珠酒家，

曾是廣州歷史最悠久的酒樓。

1746年由廣州五大家族之一創立，

在發展過程中數次易主，

最終定名為「成珠餅家」。

在公私合營之後，

成珠樓一時風光無二。

在60年代，

分店一開就是三家，

也成為了廣州老人眼中最經典的酒家。

而成珠月餅和成珠小鳳餅，

就是當年的一大招牌。

在當時的人眼中，

掛著成珠二字的，

自然就是好東西。

一年年吃下來，

胃產生了自己的專屬記憶。

一到中秋，

就對成珠樓的月餅念念不忘。

但除去情懷，

成珠月餅究竟有什麼特別呢？

從1978年至今，

薛師傅已經做了39年點心。

早上十點，

工作間里已經站滿了人。

大堆腌制過的冰肉鋪上操作台上，

空氣中縈繞著淡淡的酒香。

麻油和鹽依次倒下，

四位師傅一同發力，

將食材細細混合在一起。

經過水洗晾曬的糖冬瓜口感軟糯，

熱水燙過被碾碎的核桃和杏仁，

香氣撲鼻的芝麻大袋倒下，

師傅們如同給材料按摩般，

將所有材料輕輕揉搓。

將厚實的瓜子仁和欖仁鋪到上述材料上，

手中每一下的力度都經過小心掂量，

在保證混合均勻的同時，

不弄碎脆弱的果仁。

用特殊的手法對肥肉進行按摩，

至少經過三次完整的混合，

才敢確定餡料的均勻。

師傅用棍子將餡料擀平，

動作看著簡單，

但對於力度控制的要求極高。

只有做到餡料緊而不實，

才能在避免肥肉壓出油的同時，

保證餡料的飽滿結實。

切分，搬移。

將餡料稱量出155g的小份，

再用專門定做的模具凝聚成團。

而這一切，

都是全手工完成。

只因五仁脆弱的餡料，

一旦果仁壓碎，

口感就會大打折扣。

機器力度不均，

很容易讓糖冬瓜出水，冰肉出油。

其中任何一個部分的誤差，

都有可能讓所有人的努力前功盡棄。

捏皮子的動作記憶，

早已藏在肌肉底部，

薛師傅捏出的皮糰子，

大小一致，

形狀相仿，

莫名的可愛。

將皮糰子擀成35g的小餅皮，

將大大的餡料球包入，

幾經揉捏，

初步完成。

塞到木模中壓制，

在膠版上敲上兩下，

便可完美脫模。

但2008年後，

為了防菌，食物製作過程中，

一概不允許接觸木製品。

後期的壓模，都由機器完成。

排好的月餅被送入烤箱，

中途取出刷上金黃的蛋液，

再次推入。

涼透的月餅被送進包裝間，每一枚月餅的封口都打上最新的日期。

在偷偷用包裝盒的生產日期替換掉月餅本身的生產日期成常態的當下，這份真實，尤其難得可貴。

為了保證每一枚月餅的新鮮，

採取以銷定產的方式，

保證出品的新鮮度。

每一枚月餅，

都在生產的48小時後上架售賣。

紮實的用料，

新鮮的味道，

多年來如一的堅守，

也不怪乎街坊會幾十年如一日的熱愛。

老祖宗說：「賣完不剩才是好」。

於是每年從農曆七月開始製作月餅，

八月十日

就停止所有的月餅生產暫停。

傳承當年的味道，順帶沿襲著當年的習慣。但傳統並不代表著固守塵封，這些傳承多年的食物也在努力追趕著時代的腳步。

上世紀90年代，

在製作傳統月餅的同時，

推出了用料截然不同的成珠新五仁。

餡料更新為巴旦木、夏威夷果、腰果、松子仁、南瓜子仁。香氣較過往的更為濃郁，更粗的果仁，更受年輕人的歡迎。

所以，偶爾可以在成珠食品前長長的隊伍中看到年輕人的身影。

不僅根據年輕人口味推出新品種，還不斷根據現代人飲食習慣對傳統月餅進行微調。

油、糖、肥肉的比例，

降為過往的1/3，

吃起來更健康，

但口感風味，

並沒有因此而產生明顯變化。

每年月餅季前，

薛師傅就會跟老師傅一起，

確定當年的各種材料配比。

以保證月餅處於最適宜食用的狀態。

在我們生活的當下，

大家都越來越急，

想要學會三點就能進入一個領域，

想要21天就能養成習慣，

想要聽完一節課就成為行業拔尖人才。

越來越少人願意停下來，

認真打磨手中的出品。

更遑論如薛師傅這般，

39年死磕手中食品，

讓其在保持傳統的同時，

不斷與時俱進。

傳統的味道也開始努力跟上時代的腳步。

但總是很擔心，我們跑的如此急如此快，會不會一回頭，卻發現傳統的東西，都因為無法趕上我們的步伐，被遠遠拋的無影無蹤，再也無法找回。

如果可能，

不如試試靜下來，

如以前那般，

認真死磕手中產品。

- END -

（本文圖片來自授權，

版權歸原作者所有）

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