中秋還是中秋，月餅為何變了味道

導語：作為佳節必備的月餅幾經演變，在市場上也出現了不同的形態，近幾年花樣百出的的「手工月餅」走俏，其背後反映了人們回歸傳統手藝、追求天然健康無添加心理。而這背後，過度商品化，假手工喧囂，真資本無孔不入，吃月餅成為吃「面子」，中秋也已然離題萬里。一枚月餅，是社會經濟發展的一個側面。

又一年中秋。作為佳節必備的月餅，已經不僅僅是一種吃食，它或許承載著「社交貨幣」的功能，也折射出市場與社會發展的一個切面。

近幾年，五仁黑化的同時，「手工月餅」廣受追捧，「網紅月餅」頻出，也引起人們對傳統月餅工 藝的關注。然而，手藝雖然還是老手藝，但當一切標上價簽，待價而沽的時候，月餅的味道就已經變了。市場邏輯下的月餅，吃的是腔調，拼的是營銷，喧囂的是資本，獲利的是商家。「手工月餅」成為「問題月餅」，難得的是中秋的團圓。

沒有人情，就沒有傳統月餅手藝

月餅的工藝經歷了悠久的演變歷史。

自唐宋以來便有了月餅的前身「胡餅」；元代末年，中秋吃月餅在民間流行開來；明代，餅師將嫦娥奔月的神話故事做成圖案印在月餅上，月餅成為中秋佳節的必備食品。

清朝，月餅製作技巧越來越高，比如2008年被列為我國非物質文化遺產的山西的「郭杜林」月餅，其技藝最初發明自清康熙年間，製作過程十分講究：

「郭杜林」月餅精選原料和輔料，皮面揉制手法與餡料製作工藝獨到，米稀上色時機講究，吊爐形制獨特，烘烤火色溫度依賴人工控制……製作技藝以面案功夫為最重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用「三七水」和面，面紋保持在攝氏60度至70度，同時將油、糖入面；酵面與燙麵相結合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時現在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時左右，熱面成團，生氣發散，然後再蒸；揉面講究方向和手法，傳承人總結出一種被稱為「陰陽手」的揉面技藝，雙手始終按一定方向運動；又總結出一種融按揉推為一體的揉面技藝。揉面需要嫻熟的手感和敏銳的悟性……

——《每天一堂非遺文化課（傳統工藝卷）——「小橘燈」非遺文化普及讀本》

傳統郭杜林月餅。圖片來源：山西文化產業博覽交易網

清朝、民國時期，照模子做月餅就成為慣例，好的模具以梨木做材，需匠人純手工雕刻，幾乎找不到一模一樣的，價格昂貴，比如在天津，『八大家』等大戶人家才有錢去製作一些圖案講究的月餅模子。而平常人家則會購買陶土製作的模子，雕刻不很精美，有時街坊鄰居幾家會合買一個模子在中秋做月餅時使用。

模子形狀有圓形、方形、蓮花形、桃形等，有兔形、猴子形、佛形、壽星等造型。圖片來源：北方網

這樣講究的手工藝在當今機器規模生產的時代幾乎是難以想像的。當時的月餅由工匠精心手作，每一顆都獨一無二，不論富貴人家還是平常人家，做出的月餅是精美或是粗糙，自家廚子做月餅或是幾家人合作動手，一做一食一禮贈之間，吃月餅的人與做月餅的人之間的緊密聯繫就建立了起來，傳統手藝包裹在傳統的社會關係之中，做出看得見的中秋情意。

老手藝還在，月餅卻變了味道

如今，老手藝尚存，而人與人的關係卻變了。

月餅製作的傳統手工技藝並沒有因為工業化生產月餅的泛濫而徹底消失，但月餅工匠的手作之品卻上升為一種現代貴族式的消費品，稀有而昂貴。比如北派傳統月餅手藝傳人衛全發出品的月餅，精心打造而一餅難求：

衛全發製作月餅中。圖片來源：界面

一個直徑三十公分的月餅能賣兩百出頭的價格，一個二兩半的月餅賣六塊錢一個。至於其它特殊定作的月餅價格也當然有所提高。即便如此，中秋之際，也會有很多客戶排隊排了兩天也未能嘗上一口老衛做的月餅，想吃上一口他做的月餅最好是提前預定，若等到節日之際排隊那是少不了的，再加上每天限量的製作，那就只能望著月餅流口水了。

——界面 《南月餅、北月餅：五仁和蛋黃都是月餅》

經由酒樓經營的南派手工月餅更是深諳飢餓營銷之道。如半島月餅，上世紀80年代在傳統廣式月餅基礎上創新的手工精製奶黃月餅，原本只贈不賣，後來在中秋前後限量供應，曾經出現瘋狂搶購引發警力介入的事件，現改線上預售，但往往迅速售罄。

半島月餅子在香港被排隊瘋搶被媒體報道。圖片來源：美棧高端酒店分享平台

師傅Yip Wing-wah製作的8個一盒的春月迷你蛋黃月餅賣到了520港幣，在上海，該款月餅售價為428元。

師傅Yip Wing-wah將揉好的面分成一個個小的面劑子，然後包入餡料，再揉成球。圖片來源：界面

許多酒店看到了酒家月餅傳統手藝的暴利，便找食品加工廠代工生產，最後借酒店的名聲高價賣出：

「一直以為星級酒店的月餅，肯定就是星級酒店的大師傅做的，沒想到無意間看到月餅盒反面的標籤，才知道原來是一家不知名的小廠代做的。」……對上述現象，晨報記者近日兵分四路，暗訪調查浦東、浦西共21家高星級酒店的月餅，但結果令人咋舌：僅有1家酒店是自己生產月餅，其餘20家都是代加工，除了外包裝為酒店設計外，月餅本身與酒店沒有一點關係。……因為包裝精美，加上酒店的品牌，多數星級酒店的月餅價格比市場上同類月餅貴很多。常見的椰蓉、豆沙、蓮蓉等品種的月餅，市場售價不過每隻7元左右，但一旦「穿上」酒店華麗的外衣，再配上一個例如「至尊紅豆沙」這樣響噹噹的名字，價格就飆升到每隻30元左右。

——新聞晨報 《星級酒店月餅大調查：售價200元成本37元》

市場不斷流動，銷路不斷便利化，手藝雖然還是老手藝，但當一切標上價簽，待價而沽的時候，月餅的味道就已經變了。如今，真的傳統手工月餅稀少昂貴，真假難辨的手工月餅則利用消費者的信任與信息不對稱瘋狂要價，而背對著陌生的消費群體的月餅手藝人並不知道誰最終會吃（買）到自己做的月餅，製作的過程又能帶幾分真摯呢？

工薪階層吃不著手工月餅

在中低端月餅市場中，平價手工月餅也開始走俏，普通消費者也希望從手工、健康、私家製作的手工月餅中尋找一份無工業添加的返璞歸真。然而，據新華每日電訊的調查，「儘管一些賣家宣稱月餅從餅皮到餡料全部為手工自製，無任何添加劑及防腐劑，但實際上，經原料帶入產品的添加劑、防腐劑幾乎不可避免。」

同時，假的手工月餅也紛紛湧入中秋月餅市場。據新華社報道，在淘寶上，有些貼著「私家」「手工自製」等標籤的「私房」月餅只是吸引消費者的噱頭。有商家客服向記者透露，這些「手工」月餅主要依靠工廠機器生產，只在部分製作流程上，使用了手工代替機器。」

另外，朋友圈成了私家月餅的重要銷售地，但月餅廠家卻盯上了賣家的熟人圈優勢，將之變成自己廠產月餅的營銷渠道：

小江是杭州最早做自製烘焙月餅的一批微商，但是最近他頻頻收到一些月餅廠家的邀請，「就是他們提供月餅，在我的朋友圈以我製作的名義銷售，雙方分成。」

——工人日報 《私房月餅今年在朋友圈刷屏 若成網紅款收益可觀》

而月餅生產鏈的另一頭，生產「手工月餅」的人卻需要在旺季間長時間工作，他們可能是廠家靈活僱傭的臨時工，沒有健康與勞動保障，勞動培訓隨意，勞動環境惡劣：

由於臨近中秋節，這家（月餅）工廠的生意好得不得了，每天都是24小時開工連軸轉，工人只能兩班倒加班趕工。

——新聞晨報 《星級酒店月餅大調查：售價200元成本37元》

「8月初開始上班前，公司只對我進行了一個多小時的培訓，講解了一些注意事項，但沒有帶我們去醫院體檢辦理健康證。」王先生說，人力資源部一名工作人員曾向他們提起辦證的事宜，並稱如果體檢結果不合格，相關費用將由員工個人承擔……

「廠區5樓的倉庫平時都是空著的，積滿了灰塵，一跺腳就揚起來。」王先生說，目前正是月餅生產旺季，大批成品月餅就被他和同事們直接運進了沒來得及清理的倉庫，「這樣的環境我們都不願意多待，月餅卻在那裡存放了這麼久。」

——浙江網路廣播電視台《老字號月餅爆醜聞 招聘工人無需體檢倉庫積滿塵》

圖片來源：溫州網

在這條手工月餅的利益鏈中，廠商和分銷商借著中秋月餅熱，以「手工」、「私家」、「天然」作為營銷的噱頭為月餅產品增值，不少消費者無奈被坑；而月餅廠的生產工人，卻在糟糕的勞動條件下生產，他們是誰，他們是如何勞動的，他們從中能得到多少收入，吃月餅的人無法知道。一顆月餅，只剩入口的甜膩，卻做不出些許人情味。

月餅合作社：抵抗月餅生產資本化的一種方式

月亮還是那個月亮，但中秋也已經不再是「月是故鄉明」，月餅在商品化的過程中已沾染了太多營銷與資本的味道。利益至上的市場邏輯之下，手工月餅暴露出的諸多問題，商家在其中攫取大量的利潤，而消費者與生產者都處在被異化的狀態。

而在這之外，在部分農村和社區，一種「月餅合作社」的形式也正在出現。所謂「月餅合作社」，即利用合作社的生產方式製作月餅。對於當前的中國社會而言，合作社聽起來像是一種遙遠而陌生的歷史形態，但在過度市場化的大潮中，合作社正以一種抵抗資本的姿態出現，如香港的月餅合作社——「土作坊」。

土作坊是聖雅各福群會2007年成立的一個社會企業項目，旨在振興本地農業，增加農民收入，吸引消費者食用本地農作物，提高本地農業地位。其門市位於灣仔石水渠街，售賣米糧、鹽、油、糖等生活必需品，也會售賣節慶食品。其中月餅便以一種合作社的方式生產。月餅的原材料來源於有機生產的蓮子、山茶油、蔗糖等，不靠攏主流的人力市場秩序，生產過程以勞動者為本。

如何緩解基層家庭女性面臨的工作與家庭的緊張關係，土作坊專門做了生產模式探索：

從土作坊的行事策略可推斷，他們看到了很多基層婦女被這種「兩難」局面壓得透不過氣。

土作坊的工作模式，打破了一星期五天，朝九晚六甚至更苛刻的工時設計等等的工作模式。在土作坊會因婦女的需要安排她們工作時間，例如是婦女帶孩子上學後至接孩子放學之間的空檔時間，她們的工作酬勞不以港幣計算，而是以「時分券」計算。

——梁佩玲《傳統手工業是一種和平經濟的示範？》

同時土作坊保障了在農產品產業鏈中農民的收入：

項目主管鄭淑貞指出，商人向本地農場採購食材轉售時，一般只將收入的一至兩成給農民；土作坊卻將五成收入分予農民，實踐「勞動有價」理念，讓本地農民的勞動力有合理回報。對於消費者而言，他們也可知道自己付出的金錢被分配到哪裡。鄭淑貞說：「消費者通常付錢後，也不清楚金錢到了哪裡去，但土作坊則希望告訴買家來貨價如何，透明度好高。」

——明報《本地土作坊：蓮子做月餅，五成收入歸農民撐本土農業》

土作坊不以階層地位與學歷論英雄，而是肯定每個人的勞動價值：

在土作坊里各人以一己所長作出貢獻以換取報酬，不會與學歷挂帥，大學生不一定會製作糉子或月餅，反而一個自幼在農村生活，入廚三十年的家庭主婦卻做得頭頭是道。

——梁佩玲《傳統手工業是一種和平經濟的示範？》

土作坊讓低學歷或新移民婦女發揮所長，打破讀不到書就不成才、新移民是寄生蟲等偏見。……她（在土作坊工作的新移民婦女周時芬）對記者說：「我來到香港之後，成日覺得自己學歷低，不識英文，一直都有點自卑。突然間有人告訴我農村背景也有用處。」周時芬那時上午做清潔工，下去到土作坊工作，發揮所長，重新找回自我價值。

——明報《本地土作坊：蓮子做月餅，五成收入歸農民撐本土農業》

香港的月餅合作社在實踐中顯示出了其抵抗市場化的作用。月餅大工廠是市場化的產物，而合作社則是農民提升自己抗風險能力的一種方式。在市場面前，農民處在是農產品鏈條最末端的一環，幾乎沒有任何定價權，導致他們被資本市場壓榨。合作社使得原本分散的勞動者有組織、有系統地進行生產和銷售，成為產業鏈的主人。

手工月餅工藝的敗落，反映著勞動價值的不斷貶低。造成如此局面的是利益導向的食品產業資本化，生產者與消費者之間的關係化約為金錢關係，在資本掌握絕大多數的信息資源時，兩者淪為商家眼中待宰的羔羊。

合作社的嘗試，試圖找回勞動的價值，重塑勞動者與消費者的「親密關係」，是反抗普遍的資本異化的有益嘗試，這或許才是真正的「返璞歸真」。如何建立合作成為價值與利益共同體，並突破小規模的困局，仍有待探索。手工月餅如是，其他產業亦然。

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