中國茶源地「藏寶圖」：破解中國好茶的密碼
1892年，《牛津英文大詞典》里多了一個保留至今的辭彙「keemun black tea」，即來自中國安徽祁門縣的祁門紅茶（簡稱祁紅）。
祁紅最令人著迷的地方在於它的香氣，似花似果似蜜，人們甚至無法用既有的詞語來準確描述，於是，以原產地為標籤，一個用來表述祁紅香氣的辭彙誕生了——「祁門香」。
歐洲人如此地迷戀祁紅，英國茶商為了爭奪頭春祁紅，在漢口碼頭和俄國茶商大打出手；與此同時，倫敦的商人們則在大洋彼岸翹首以盼。
在商人的口中，提到Keemun就是在說祁紅。這與瓷器和China的重合有異曲同工之妙。
當物產、產地化身為一時，在世間便是獨一無二。
小產區的優良基因
茶，匯聚天地之精華，吐納高山雲霧之靈氣，方成就其風姿神韻。
故而，茶是有脾性的。因著山川物華滋養的差別，或清冽，或濃郁；或苦澀，或甘甜。
所以中國的茶，自古就有地理標籤。
古人曾以「院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅」來比喻西湖龍井的絕妙。
清代李慈銘用「誰摘碧天色?點入小龍團，太湖萬頃雲水，渲染幾經年」，盛讚太湖碧螺春。
清末台灣詩人連橫，則以「安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林」，把福建安溪，作為鐵觀音原產地銘刻在了歷史中。
好茶，核心產地，天然地不可分割。在地圖上，我們很容易看出它們的一一對應。
這也是祥源茶業董事長鄧增永所提出的「小產區」四大價值的第一條——立地價值。其它三條，分別是產制價值、歷史價值和文化價值。
關於立地價值，其基本邏輯是，一杯好茶，離不開種、制、泡。既然好茶首先是種出來的，那麼它的生長環境就非常重要。實際上，大家平時耳熟能詳的諸如煙台蘋果、萊陽梨、五常大米這些產品中，都非常明顯地體現了對立地價值的認知。
立地，不光是地圖上一個平面或者小點，而是一個很立地體而且綜合的地理環境，小產區這個生態學方面的術語，更有利於就茶葉產區給大家一個偏向自然科學角度的詮釋。立地包括土壤、土壤裡面的有機與成分及微生物、水分、山形、地勢、坡度、朝向、陽光、積溫以及土壤表面的植被生態等。這些因子的綜合作用，便是立地的價值。立地的氣候因子、土壤因子、地形因子、火因子、人力因子和生物因子，分別構成了物質環境、能量環境、干擾因子和環境種群，對植物的生理和新陳代謝產生著具體而深刻的影響。在不同立地環境中生長的茶樹，其光合作用和新陳代謝狀況可能就存在巨大差異，從而帶來茶葉品質方面的顯著不同。
循著這條線，筆者前去祁門，探尋迷人的「祁門香」誕生的秘密。
安徽，祁門。
世界公認的北緯30°黃金產茶帶，境內山地面積佔九成以上，山間清溪縱橫，氣候溫和，早晚溫差大，森林覆蓋率高達85.78%，適宜茶樹生長。
祁門山水
此外，這裡平均每年晴天50多天，陰天170天左右，雨霧天150天左右，年均日照時數1861.6小時。這些條件極有利於茶葉中的品質成分和芳香類化合物有效積累。
此外，祁門歷來產好茶。唐代陸羽的《茶經》中就專門論及歙州茶，敦煌出土的《茶酒論》中也有「浮梁歙州，萬國來求」的記載，祁門在當時就屬於歙州。
1933年，當代茶聖吳覺農先生與胡浩川先生合著的《祁門紅茶復興計劃》中指出：我國紅茶，祁門最著。普通所謂祁門紅茶，並非祁門一縣境內之生產品。其運境之至德（秋浦改稱，原稱建德）及浮梁兩縣之所生產，亦謂之「祁門紅茶」，簡稱「祁紅」，——亦或統稱「祁門」。
祁門，至德，屬安徽省；浮梁屬江西省。以其同產紅茶關係，故「祁浮建」，久成當地習語，若已不復知有省限矣。
被稱為「華東最後的原始森林」的牯牛降就位於此處。
牯牛降位於石台縣與祁門縣交界處，是黃山山脈向西延伸的主體，古稱「西黃山」。這裡青山綠水相依，煙雲變化無常，於險峻中見溫柔，秀美中顯恬靜，奇幻中露幽雅，一眼望去，風光旖旎，青翠的山林連綿不絕。
牯牛降的水也是極美的，清澈碧透，一塵不染；水底沙石，纖毫畢現。
牯牛降還有「綠色的自然博物院之稱」，具有完整的生態系統，完好的植被和豐富的動植物種類是地球上相近緯度地區中絕無僅有的。
從地形上看，牯牛降就像一座天然屏障，阻斷了來自北部的寒流，形成了其南部地區的獨特區域氣候。獨特的山形、地勢與氣候特徵，加上土壤、陽光、雨水、生態等因素的綜合作用，造就了祁門作為茶葉天堂的獨特稟賦。
牯牛降南坡，便是祁門紅茶的核心小產區，祥源茶業的基地之一——歷口生態茶園就在這裡。
歷口位於祁門縣城西39公里處，始建於宋代。關於祁紅創製的一種說法認為，1875年，黔縣人余干臣從福建罷官回來，根據閩紅的經驗創製了祁紅，又到歷口來設了茶莊，歷口的制茶業由此興起。
雲霧背景下的祥源祁紅歷口茶園
八月的歷口，正午陽光明媚、溫濕適宜，田坎旁夏花燦爛，耳邊不時傳來蟲鳴鳥叫聲。一壟一壟整齊有序的茶園，滿目青翠，生機盎然。
據說茶園是「晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲」。如果是早上六七點到茶園，就能看到茶園滿山雲霧，好像人間仙境一樣。
茶園的土壤主要由千枚岩、紫色頁岩等風化而來，是適宜茶樹生長的紅壤、黃壤和黃棕壤等。這樣的土壤土質肥厚、結構優良，透氣性和透水性都很好，是理想的茶樹生長和栽培之地。
茶園裡種植的是祁門紅茶的當家茶樹品種——櫧葉種，其內含物豐富，酶活性高，外加上土壤中銅、鉀含量高，這些都為祁門紅茶香氣馥郁、葉汁醇厚而不苦澀、滋味芳香雋永等特點的形成奠定了基礎。
據介紹，這四百多畝的茶園，是不打農藥，不施化肥的有機茶園，獲得專業FSC認證機構雨林聯盟認證的。
在茶園到處可以見到各種各樣的昆蟲。
當茶園和周邊的植被能夠相互影響，形成一個穩定的生態環境，益蟲多於害蟲，本身就能有效地減少蟲害了。
不過也因此，經常有蛇出沒，茶農在園地里勞作時，都是隨身帶著蛇葯的。山上還會時不時有野豬跑下來，野豬一來，茶樹苗就遭殃了，常常被拱得只剩下一個坑。
每一年春夏茶採摘過後，茶農們就需要將茶樹修剪好，以待新芽的生長。
茶季過後，還需要給茶園鬆鬆土，這樣既能翻埋有機肥和雜草，也可以防止土壤板結。
即使不是茶季，茶農平常也需要照料好整個茶園，防暑防寒。
祥源茶業歷口茶園基地，生態之好一覽無餘
除歷口外，祁紅的核心產地還有閃里、平里、古溪等西鄉與南鄉，海拔適宜、植物共生性好、水汽濃重，茶葉內涵物質豐富，從這些立地條件所形成的綜合資源稟賦的不可複製性來看，即使相鄰縣域的茶樹，也很難做出與祁門品質相當的祁門紅茶。
能不能做出好茶，或許在採摘前就決定了。
精湛獨到的製作工藝
一杯好茶，離不開種、制、泡。產區的優秀立地價值，是出產好茶的先決條件。不過，有了優秀的鮮葉，還離不開精湛獨到的製作技藝。例如，西湖龍井和武夷岩茶核心產區的出品商眾多，但每家因為製作工藝的不同，最終成品茶品質還是有所不同。
同樣的，黃山毛峰小產區的茶園，蒙頂山小產區的茶園，宜賓早茶小產區的茶園，臨滄雙江冰島茶……即便同樣位於核心小產區，有了一流的鮮葉、毛茶，由於管理和制茶技術的差別，不同品牌的茶葉品質也必然有差距。
就祁門紅茶而言，製作工藝特別考究，分為初制、精製兩大過程。
初制四道工序，精製十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁複考究，每一次動作都是不厭其煩的重複的功夫，完全配得上祁紅「工夫紅茶」的稱號。
初制過程中的發酵，就是祁門紅茶香氣形成的關鍵。
隨著發酵的進展，具有祁紅香氣特徵的成分大量形成，散發濃郁的花果香氣。
而精製過程中的兩次補火乾燥也是決定「祁門香」形成的重要環節。一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發逸失，高沸點的、具有良好香氣的成分，在烘焙中透發出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質。
同時，在熱化作用下，糖類物質在烘焙時，產生了祁紅突出「蜜糖香」。
不得不提的是，只有通過祁門工夫紅茶特有的精製技術，才能得到最高品質的「特茗」和「國禮」。
從上個世紀50年代起，祁紅工夫等級的制定就定了下來的，整個祁門縣出產的茶葉都是嚴格按照同一套分級制度來劃定的。從特茗、特級開始，到下面的六、七級，每一個級別都有著嚴苛的標準，半個多世紀以來，從沒改變過。
曾任安徽省祁門茶廠技術副廠長，現任祥源茶業祁紅公司顧問，同時也是「省級非物質文化遺產項目祁門紅茶製作技藝代表性傳承人」之一的閔宣文老人，擁有製作最上等祁紅工夫的江湖絕學——官堆，當年，他親自參與了這個等級標準的制定。
據他介紹，只有在每年清明後到穀雨前採摘到的一芽一葉、一芽二葉初展，才能作為製作特茗等級茶的鮮葉原料，而每年他們還會從特茗中再精選最上等的原料用來製作可做外事禮節贈送用的「國禮」茶。
祁門工夫紅茶之所以稱之工夫皆源自於其手工製作的過程，從鮮葉採摘以後的製作開始，就會由制茶師進行干預，這種人工干預是祁門紅茶品質的保證。
現任祥源茶業祁紅公司副總經理的陸國富，與閔宣文同是「省級非物質文化遺產項目祁門紅茶製作技藝代表性傳承人」，則擁有「拼配」的絕活。
在祁紅最後的精製過程中，官堆、篩分、拼配，將為各具特點的茶葉尋找到它最好的表現狀態。
祥源祁紅示範工廠
在傳承傳統優秀制茶技藝的同時，祥源在祁門建立了一個現代化工廠，研發了國內首條清潔化、自動化工夫紅茶生產線。
顯而易見，對祁門工夫紅茶而言，好茶來自於其背後獨特的地理風土、精湛工藝和嚴格的製作技術。
核心小產區擁有的好茶密碼
紅酒中最負盛名的要數波爾多了。好的紅酒講究出自那個莊園，講究年份，葡萄採摘下來後需經過充分的發酵。好茶也是如此。
在1915年巴拿馬萬國博覽會上，祁門紅茶喜獲一枚大獎章和兩枚金獎，從此成為中國茶葉最具國際聲望的代表，自然更是祁門縣標誌性的地域品牌符號。
新中國成立後，作為國家統購統銷的特殊物資，祁紅當時幾乎全部出口到英國、荷蘭、德國、日本、俄羅斯等國，為國家換來外匯。作為國禮，祁紅曾作為壽禮，被毛澤東贈送給斯大林；也曾用來招待過英國女王伊麗莎白二世。
1980年祁紅，榮獲了國家產品質量金獎。這是新中國成立以來我國茶葉的第一塊金牌，也是安徽省工業產品的第一個金獎。
1987年9月，祁門紅茶在比利時布魯塞爾第26屆世界優質食品評選大會上奪得金獎，這是祁紅榮獲的第二塊世界金牌。
這兩次獲獎，閔宣文都親歷過。作為老祁門茶廠走過來的老茶人，他親眼見證了祁紅產業在祥源茶業的大力推動下逐步走向現代化、標準化、規範化的發展路徑，
同時，為了發掘和保護當地多姿多彩的茶文化，祥源茶業也做了很多背後的歷史梳理與考證工作，並且在祥源祁紅產業園建立了一座祁紅博物館，裡面我們所看到的很多民國時期的珍貴資料，都是祥源挖掘和購買來的。
2011年，祥源茶在深入研究的基礎上，率先提出中國茶葉「小產區」概念。
圍繞小產區，祥源茶持之以恆的做好保護立地、提升產制、樹立歷史和弘揚文化這四方面的工作，打造可持續發展的小產區茶業生態系統，為消費者提供小產區好茶。
祥源茶業聚焦中國茶葉頂級小產區，正逐步將產品線延伸，以祥源茶作為綵線，將中國茶葉的明珠串聯起來。除了在祁門紅產區建立祥源工廠外，祥源茶業同時還在普洱茶原產地和核心小產區雲南西雙版納的易武建立起祥源的普洱茶加工廠。目前祥源小產區白茶和武夷岩茶產品線也已先後呈現。
不論是西湖龍井、蘇州碧螺春，還是祁門紅茶或者是武夷岩茶，透過紛繁複雜的各類茶名與概念和故事，「小產區」直指中國好茶的密碼。有了這個密碼，中國茶源地的藏寶圖，也將逐漸解開和清晰。
（來源：祥源茶）
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