每天學吃一種魚（2）長江第一鮮
還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥--蘇軾
鮆魚蒓菜隨宜具，也是花前一醉來--陸遊
已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥--梅堯臣
三位詩人，卻不約而同的寫了三句詩來讚美同一種魚。可見這魚的魅力之處。
今天就來說說今天的主角：長江第一鮮--刀魚。
我是誰
刀魚（學名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄遊魚類，與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為「長江四鮮」。平時生活在海里，每年2～3月份長頜鱭由海入江，並溯江而上進行生殖洄游。產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產量逐年下降。
魚體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。清明後，刀魚肉質變老，俗稱老刀。
來在哪兒
刀魚為暖溫性中上層小型洄遊魚類。棲息於沙泥底質近海，可進入江河及其支流湖泊、河口或鹹淡水生活。
平時生活在海里，部分長江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份親魚由海入江，並溯江而上進行生殖洄游。每年春季3、4月進入生殖季節後，產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。
我很珍貴
看到這個小標題也許大家會差異，刀魚而已，怎麼就珍貴了呢？別急，且聽我慢慢道來。
這裡說的刀魚特指長江刀魚。最為頂級的長江刀魚，乃是清明之前在南通至揚州段打撈上來的「江刀」；盤踞在長江入海口而不再繼續洄遊的，則為下品，是為「海刀」；而終年生活在長江水系各湖泊中、沒有在海洋和長江之間洄遊習性的，則為「湖刀」。
挑剔的食客認為，二三月的「江刀」，乃是從長江口洄遊而上產卵的，體內脂肪最為肥厚潤口，遊動到江陰、靖江一帶，體內鹽分恰到好處的脫去，性腺也已經發育成熟，最是「腴而不膩、鮮美稱絕」，而徘徊在入海口不再洄遊的「海刀」，則有一股海水的苦澀，是登不得大雅的，終年生活在湖泊的「湖刀」，更是刺多骨硬，賣不上價。
因此，2012年在江蘇舉辦的長江刀魚王公益拍賣會上，一條重325克的長江刀魚王竟拍出了59000元的天價的新聞也就不足為其了。
怎麼吃
如今我們可以吃到的刀魚大多不是江刀。畢竟刀魚已經被列入《國家重點保護野生動物名錄》了。因此這裡的做法只是針對普通的長江刀魚。
刀魚肉嫩，刺多，又窄小，所以無論清理、烹飪，還是吃，都很有講究。
清理的時候，一般先將刀魚去鱗、鰓，再用竹筷插入魚鰓部，將腸絞出，洗凈瀝干，而不會像其他的魚那樣開腸破肚。
清代詩人袁枚在《隨園食單》提供了兩個方法，解決刀魚刺太多的問題：一是「用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺」，二是「快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。
如今的刀魚餛飩，不知道是不是用第一種方法去除的魚刺。而第二種煎炸的方法，個人覺得完全是暴殄天物。
只有用力最小，最輕柔的清蒸，才能最大程度襯托出長江刀魚的鮮美。
說個題外話，刀魚哪裡最好吃？鼻子。很詫異吧。
刀魚的鼻子，河豚的皮，這兩樣奇葩的食物可稱得上鮮中極品。
有意思的是，河豚的皮也是在清明之後會由柔變硬，難怪刀魚、河豚、鰣魚，被稱為「長江三鮮「，它們都屬長江洄遊魚類，鹹淡水兩棲，喜性也那麼相似。
刀魚鼻子，一般只拿來招待最尊貴的客人。據說，很多年前柬埔寨的一位親王到上海訪問，中方專門給他請了一位烹刀魚的高手，做了一道「清炒刀魚鼻」。
吃刀魚，要左手拎起魚頭，將整條魚垂直掛起，右手拿著筷子，沿著魚身的最上端，慢慢捋下來，柔嫩的魚肉就都留在盤中。
夾起一塊，放入嘴中，用舌頭往上和上顎貼在一起，輕輕用力，魚肉就和骨頭分離，魚肉自然滑入，將魚骨吐出，密密麻麻得好幾十根細刺。
吃刀魚考驗吃貨的功力，但更重要的是，慢慢品味、不急不燥的心態。觥籌交錯之際，著急說話、碰杯，多半會被魚刺卡住。
記得以前看過某篇文章寫道，以前老一輩年輕的時候捕上來刀魚，直接就生吃，一手拿頭，一手拿尾巴，刺溜兩下就將魚肉帶刺全吞到嘴裡。
想像不出來，那是一種怎樣的體驗，但至少品嘗者覺得非常美味吧，而且肯定是在清明節前。
清代作家錢泳在《履園叢話》說刀魚是「開春第一鮮美之餚，而腹中腸尤為美味」，懂吃刀魚內臟才是「善食刀魚者」。古人誠不欺我啊
最後來說一個家常做法：
1、將刀魚去內臟、洗凈，生薑去皮切片，蔥洗凈
2、鍋燒熱，倒入食用油，下薑片、蔥爆香，然後把刀魚下鍋，轉搖鍋盡量讓刀魚粘上熱油，這樣刀魚口味會更香美
3、加入黃酒、白糖、醋、醬油，大火煮2分鐘，使刀魚上顏色
4、加入開水(沒過刀魚即可)，用中火煮
5、等刀魚湯汁剩下1/3時，加入雞精、鹽調味，再大火收湯汁即可
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