茶商們在茶山不願說的秘密——普洱茶制茶工藝詳解

「多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是源於工藝和生態。」

——非著名茶人陳曉雷

製作工藝至關重要，今天我們從採摘、攤晾、殺青、揉捻、晾曬這幾個環節來給大家細細講解。

採摘

鮮葉的採摘標準常見的有一芽一葉、一芽兩葉和一芽三葉，以一芽兩葉為主，芽葉和葉梗長度適宜，內含物質相對平衡。

攤晾

剛剛採摘的鮮葉水分含量在75%-—85%之間，攤晾的主要目的是減少鮮葉和枝梗的含水量，促進酵素產生較複雜的化學反應。攤晾過程中產生生物生物化學反應與茶湯滋味、湯色、香氣都息息相關。鮮葉採摘後，應立即攤晾靜置，不可長時間堆放，如果堆放時間過長，鮮葉會產生熱量，葉底會有變紅的現象，攤晾時間由季節、天氣、鮮葉的嫩度、客戶的要求所決定。一般以茶山實際情況，靜置攤晾6—8小時為宜。有的茶山距離初制所較遠，條件受限，運輸相對困難，有紅梗現象可以理解。

殺青

殺青的主要方式分為鍋炒殺青和滾筒殺青，台地茶一般採用機器滾筒殺青，古樹茶大多採用鐵鍋殺青。其他類茶殺青的目的是為了通過高溫殺死茶葉中某些活性物質，阻止酵素繼續轉化，而普洱茶殺青只是抑制和延緩發酵的速度，除掉茶葉中的青味，增加柔韌度，便於揉捻。鐵鍋殺青時內壁鍋溫一般控制在240℃—260℃之間。鮮葉溫度在55℃—65℃之間。殺青的時間根據茶山的特點和鮮葉的細嫩程度，由殺青師傅根據經驗掌握，常規時間為20-30分鐘，可根據客戶的要求做些微調整。

揉捻

揉捻可分為人工揉捻和機器揉捻，目的是使茶葉表面的角質層和細胞內壁破裂，析出內含物質粘附於茶葉表面，在沖泡時使內含物質快速溶出，增加茶葉香氣和口感。揉捻的另一個目的是使茶青成條，揉捻不足的話，條索不成形，口感寡淡。揉捻過度會導致茶青沒有光澤，湯色渾濁，苦澀度偏高，有時還會出現「麻舌」現象。很多人說「麻舌」是因為農藥殘留超標，其實揉捻過度也會造成「麻舌」和冰刺現象。我本人曾於2013年在老曼娥試驗過，相同的一鍋茶葉在殺青散熱後預留了1/3，採用同樣的方法把這些茶葉多揉了一段時間，在品飲時確實出現了「麻舌」的情況。2014年在易武的麻黑再次使用同樣的方法揉捻，同樣出現了這種情況。

有人會問：既然揉捻會造成這種情況，為什麼還要重揉捻？多揉捻一段時間也是由客觀情況造成的，比如說條索揉的輕或者不好看，泡出來的茶湯色不好。有的客戶就會要求重揉捻，重揉捻條索緊結好看，滋味溶出快，但什麼問題都有兩面性，我們要理性對待。

曬青

曬青也稱滇青，普洱茶原料的毛料不同於其他炒干或烘乾的原料，鮮葉經攤晾、殺青、揉捻日晒即為曬青毛茶，曬青所產生的太陽味是普洱茶獨特的味道。干茶含水量在9%-10%，現在很多茶友家裡採用太陽涼棚來曬茶，減少了部分紫外線、減少了灰塵，使茶葉更乾淨，這種曬茶方式有利有弊，我個人更偏向收購直接日晒的干毛茶。

樹齡是決定茶葉價格的重要因素，但是不管什麼樣的樹齡，只要生態好、工藝好，茶葉的品質都沒有問題。很多茶友問我：新茶寒性太強，喝多了會胃疼，是不是要放幾年才行？其實這是一個誤區，只要茶葉生長的環境夠生態，工藝正確，新茶也可以喝。

很多人到茶山收購茶葉根本分不出茶葉的品質，只盯著幾百年的古樹鮮葉，認為這樣的茶葉做出來品質就會很好，其實他們恰恰忽略了最重要的工藝，正所謂「三分原料，七分工藝」標準的工藝才是決定一款好茶至關重要的因素。

專業的普洱茶沖泡及品鑒技巧

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