如何腌漬雪裡蕻？

雪菜燉豆腐、雪菜燒雷筍、雪菜黃魚湯……說起這些菜，大家的第一感覺就是特別鮮。而要這些菜味道鮮，有好的雪裡蕻菜是關鍵。

方法一

1、挑菜

在初冬雪裡蕻菜上市時，要早點買，挑株頭小一點的；不要挑選菜莖色澤青綠的雪裡蕻菜，要挑選白裡帶黃的，因為這樣的雪裡蕻菜比較嫩，腌制出來的菜好吃。

2、堆黃

把雪裡蕻菜買回家後，去掉黃葉、爛葉，用刀削去多餘的根。找稍大一點的紙箱，把雪裡蕻菜放到裡面堆黃，這樣能使水汽被紙箱慢慢均勻地吸收。大概堆10天左右，就要去檢查一下，看看雪裡蕻菜有沒有變黃，如果變黃了，就可以清洗了。

3、洗菜

雪裡蕻菜堆黃後，要把菜用清水仔細地清洗乾淨、瀝干。

4、腌制

準備一個大盆、一個缸（罈子）、粗鹽。鹽和菜的比例是50公斤的雪裡蕻菜配1.7公斤左右的鹽。取一小把雪裡蕻菜放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，盡量不要扯斷，要保持整株的完整。把所有的雪裡蕻菜揉搓好後，一層一層放入缸內。放雪裡蕻菜時要根壓著葉排列，邊放邊用手使勁壓，這時就不需要再撒鹽了。最後壓上洗乾淨的石頭，放在陰涼的地方。大概15天後，雪裡蕻菜就可以食用了。

方法二

主料：雪菜4000克

調料：食鹽50克、花椒幾粒、白酒10克

做法：

1、雪裡蕻摘去老葉，清洗乾淨；

2、放在通風處晾曬至干；

3、把晾好的雪裡蕻切碎；

4、用鹽拌勻，並揉搓；

5、罈子清洗乾淨，晾乾；

6、底部倒入少量白酒，扔幾粒花椒，然後把揉搓拌好的雪裡蕻裝進壇中，壓緊壓實；

7、封壇，壇口注入乾淨的水，放在低溫下保存，二十天後可以食用。

有些人腌制的雪裡蕻菜不是咸了就是爛了，原因主要出在鹽和菜的比例上。鹽放多了，菜就咸，而且吃起來有菜渣；鹽放少了，菜就容易霉爛。菜腌制好壞的訣竅就在這裡。

雪裡蕻菜味道雖鮮美，但要腌的時間要稍長些，因為腌制的時間不夠，菜里會產生亞硝酸鹽，人食用後，就會傷害人的身體健康。

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