中秋的傳統味道潮州月餅

中秋節快到了，又到了社交媒體滿屏都是月餅的時候。我前幾年做了一次小豬豬月餅後，因為家門前的Costco開始賣台灣產的廣式月餅，就一直沒有再開工做月餅。 今年我想做點不同的月餅，就選擇了這款傳統的潮州月餅。這款月餅因為工序複雜，也比較不經放，因此市面上是越來越難買到了。 我不是很喜歡月餅里的鹹蛋黃，最近南瓜當季，就做了南瓜芋泥的雙色餡，出來的效果很驚艷，除了特別美味之外。南瓜餡還被好多朋友誤因為是鹹蛋黃呢！

By 盈盈小築2010

用料

芋泥餡:

去皮芋頭 500 克

紫薯 80 克/1 小 只

糖 180 克

豬油 90 克

幾滴 青檸或檸檬汁

南瓜餡:

帶皮日本南瓜（去種子） 700 克

糖 50 克

豬油 30 克

中筋麵粉 15 克/2 大勺

水皮:

中筋麵粉 260 克

幼糖 50 克

豬油 90 克

水 100 克

油酥:

低筋麵粉 210 克

豬油 90 克

做法步驟

1、把芋頭切塊和紫薯一起蒸45-60分鐘或至軟。

2、紫薯去皮後和芋頭一起擺到廚師機/攪拌機里。

3、加幾滴檸檬/青檸汁後，

4、用廚師機/攪拌機把芋頭和紫薯壓/拌成泥，加入豬油和糖拌勻。

5、把拌好的芋泥倒入鍋里，

6、中火不斷翻炒至成團。冷卻後分成16個等份，每個差不多 40克。

7、把南瓜切大塊入鍋蒸軟，大約45-60分鐘。

8、把瓜肉挖出，皮丟棄不用。

9、把南瓜肉、糖、豬油和兩大勺的中筋麵粉一起擺到麵包機里，啟動果醬程序開始炒制。 你也可以在爐頭上炒制這個南瓜餡，做法和芋頭餡一樣。我因為一邊已經在炒制芋頭餡，所以南瓜就交給麵包機去負責了。

10、果醬程序完成後，如果南瓜餡已經可以成團，就取出冷卻即可。

11、如果南瓜餡還是稀稀的不成形，可以再走一遍果醬程序。

12、做好的餡冷卻後分成16等份，每份大約18-20克，搓成丸子。入冰箱冷藏室冷藏20分鐘。

13、取一份芋頭餡用拇指壓成窩窩狀，塞入一隻南瓜丸，捏起成球狀就是內餡了。重複此步驟把所有餡料處理好。

14、把中筋麵粉、豬油、糖和水和在一起成一個軟麵糰，餳面15分鐘後揉成一個光滑的麵糰稍微餳面後

15、即可分割成8個等份，每份62克。

16、把豬油和低筋麵粉用手指頭慢慢捏成一個麵糰。分成8個等份，每份38克。

17、取一份水皮擀開，取一份油酥擺在中間，包起搓成球狀。

18、重複把所有的水皮和油酥包好。鬆弛15分鐘。

19、取一份麵糰，封口朝上擀開成牛舌狀。

20、由下往上捲起成圓柱狀。

21、重複把所有麵糰都處理好。蓋上蓋子，鬆弛15分鐘。

22、取一份麵糰，封口朝上擀開成牛舌狀。

23、取一份鬆弛好的小麵糰打直，再次擀開成長條狀，捲起。依次把所有麵糰處理好。

24、取一隻鬆弛好的麵糰，用鋒利的刀從中間切開一分為二。

25、切口向下。

26、用手掌壓扁後用擀麵杖擀圓

27、取一隻南瓜芋泥球擺中間，麵皮包起收口。

28、把所有的麵糰和餡料依次包好。鬆弛10分鐘。

29、一口小鍋里熱上5寸左右的油，取一個漏勺把月餅擺在上頭，入油鍋中火炸酥，成金黃色即可。這款月餅最好一隻一隻分開炸，多了效果怕要不好。

30、註：炸好瀝干油的月餅要冷卻後才裝到盒子里密封，最好是1-2天內吃完，如果有回潮現象可以入烤箱稍微烤制一下即可恢復酥脆。

小貼士

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