一圖看懂葡萄酒、白酒、啤酒的釀造過程

一圖看懂葡萄酒、白酒、啤酒的釀造過程

酒的釀造是一個複雜的過程，釀酒是一門技術更是一門藝術。下面三張圖讓你直觀的看到葡萄酒、白酒、啤酒的釀造過程。

葡萄酒

釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料--葡萄汁。

經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

貯藏工藝這一過程從葡萄發酵結束進入儲罐後開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步:不鏽鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理。

白 酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。

2、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。

3、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

4、入窖。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

5、發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，有3天、4～5天不等。

6、蒸餾。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

7、摘酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

8、陳釀。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

9、勾兌(勾調)。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，並非「三精一水」的勾兌，調酒，是技術也是藝術。

啤 酒

1、粉碎。粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化。大米粉碎後，加到糊化鍋中，在一定的溫度下，澱粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，製成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化，利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的澱粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易於發酵利用的氨基酸等營養物質。

3、過濾。糖化結束後，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。

4、煮沸、冷卻。麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花並加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定並是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶於麥芽汁中。然後進入冷卻器中冷卻。

5、發酵。麥芽汁經過冷卻後，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。

6、過濾。發酵液成熟後，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌製成熟啤酒，才可以進行罐裝。

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